香腸墨魚豬皮蘿蔔,打冷小店一向予人平民化之感,其實潮州菜一樣高貴得起,燕窩魚翅可以好講究,更兼有創新菜,如創新加入花生醬和芝麻醬的豆醬鍋雞,花生芝麻香到索鼻,離九里遠都聞到。
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鱸魚油潤多汁tvb now,tvbnow,bttvb. T4 @ I8 C6 \% V, S
新開張「潮庭」走時尚路線,雲石牆壁配多顏色餐椅,感覺比一般潮州菜館西化得多,不但裝修有突破,就連菜式都別具創意,堪稱全港潮州菜館獨有的玫瑰焗鱸魚,就是助理總廚師何炳成的絕活,這道菜,靈感取自玫瑰焗䱽魚,「以前人喜歡吃䱽魚,現在人覺得䱽魚嚡口,我想,不如用油份偏重肉質滑溜的鱸魚代替,效果很好。」鱸魚起肉,用牛肉汁、咖喱、檸檬汁和玫瑰露醃三小時,再用 260℃焗八分鐘,入口外脆內軟,啖啖都是油潤肉汁。另一道菠蘿醬燒蝦球,顏色靚絕,蝦肉彈牙是基本要求,最出色還是那橙色醬汁,用泰國雞醬和新鮮菠蘿汁煮成,酸甜開胃,相信對正 OL胃口。公仔箱論壇6 Z6 H" t3 E! N7 U* {2 F0 D
3 {1 [, `9 F% U, S9 stvb now,tvbnow,bttvb以前的潮州菜因食材所限,賣相較粗糙,如燜豬肉,以前多用肥豬腩肉,肥油多,燜出來的顏色也不夠吸引,師傅於是改用較瘦的豬肋骨,切件後炸,加入藥材、香葉和紅糟來燜,變成一道酒香紅糟燜豬肋骨,何師傅:「紅糟用紅穀米做成,可視為天然添加色素,再加點冰糖燜得軟腍就成了。」上碟,顏色比南乳豬手更深,濃濃酒香味直入肺腑,入口只咬到丁點肥油,不致太肥膩。
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8 C+ l6 g( S3 ?1 i2 x! h" R: ^豬腳凍透心凉
) A, a2 {) ?0 ?# D5 Y最精采創新菜首推豆醬鍋雞,師傅嚴選三公斤鮮雞:「以前潮州人只用豆醬,我再加花生醬和芝麻醬混合傳統豆醬,塗滿雞殼醃三小時,之後加藥材和上湯用中火煮半小時,最後把剩下的湯汁打芡淋上雞面就成了。」雞皮薄得反光,雞肉嫩滑得沒話可說,以花生醬味道最搶,又隱約嚐到芝麻香味和豆醬濃味,味道很複雜,味蕾很受用。
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" F# }/ |7 {4 k0 S( u0 z潮州魚蛋馳名,魚腐一樣好吃,「潮州近海,當地人捕魚後會用魚肉打魚蛋,之後有人發明加入蛋白變成魚腐,口感鬆軟似棉花,適合老人家和小朋友吃。」以前用鮫魚打魚腐,何師傅改用膠質豐富的黃門鱔,再加入九棍、蛋白和香脆炸大地魚絲,煮成砂鍋魚腐黃菜湯,湯極鮮,魚腐滑得像要溜入喉嚨。公仔箱論壇( |! C/ a. }1 \2 R: E: h
# U Q S8 R$ a" ]; n8 e' i, m. Dwww.tvboxnow.com為顧及老一輩食客,傳統菜式自不可少,冷盤之選凉伴豬腳凍,豬腳用上湯和胡椒碎燉好,切碎豬皮和豬腳肉加湯雪凍定形,吃時再切片,入口透心凉。潮式四喜拼盤適合甚麼都想試的花心食客,「分海鮮、炸物、滷水和凉盤四項,每項又有四種菜式選擇,任你自選。」花多眼亂,師傅為我選了嫩滑的油泡鮮蝦球、香口脆身的黃金蟹棗、用三十年滷水滷製的鵝片和葱油海蜇,我最愛海蜇,厚身爽滑有麻香。 公仔箱論壇/ Z) t/ M- B2 Y9 \
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潮庭八五折優惠「潮庭」有優惠益《蘋果日報》讀者,由即日至 9月 9日,惠顧「潮庭」並於點菜前出示此印花,部份指定菜式(有約一百款小菜、飯麪或甜品供選擇)可享八五折優惠,每桌每次只可使用印花一次,不可與其他折扣優惠或信用卡推廣同時使用。www.tvboxnow.com- I; e3 k7 t9 N6 C, H! m$ t
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' r: {+ E- ]8 G3 [公仔箱論壇潮庭6 P" c+ q$ B# |, ^; W/ D
地址:尖沙嘴梳士巴利道星光行東翼
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創新燕窩球, P! S1 F' {$ p* m1 n& V+ t1 y
「金燕島潮州酒樓」前身是有超過三十年歷史的貴價潮州菜館「金島」,吳木興師傅:「六七十年代潮州菜沒現在般矜貴,自從『金島』在荷李活道開張,潮州菜才矜貴起來,之後在星光行開分店,最高峯期全東南亞有十一間分店。」www.tvboxnow.com% K7 \0 `) F) G7 o
1 `8 ~, T1 \! T& d8 Wtvb now,tvbnow,bttvb一般潮州菜燕窩的吃法先鹹後甜,如燕窩當前菜或小食就吃鹹,當甜品壓尾吃就吃甜,在吳師傅手底下,燕窩變成一道賣相靚絕的鹹吃前菜,一般燕窩都是碗上,他的晶瑩燕窩球卻堆成球狀,「燉好金絲燕後用上湯再煨,把俗稱『雞針』的雞胸前兩條肉壓成茸,與燕窩搓成球狀再埋芡,味道鹹香有咬口。」令人驚喜的還有原盅高湯鴿吞燕,選用只有十二至十五日大的 BB鴿,先去骨,再在鴿肚內加入燕窩用中火燉六小時,難在去骨時不能刺破鴿皮,否則燕窩會流出,單單這份手工已經嘆為觀止,入口,味濃鴿肉與燕窩香味好夾。
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凉吃潮州「飯」中國人愛吃翅,魚翅種類繁多,吳師傅:「潮州菜必用五洋片,貪其軟滑香口。」金牌潮州翅製法繁複,翅先經過浸水去皮程序再燜六小時,所以比一般翅來得更濃味,一梳梳夾起放入口,好滿足!潮州人經常提及的蝦飯、蟹飯和魚飯,並不是指海鮮配飯,「飯」是指把海鮮煮熟後室溫放凉吃,一斤十両重的潮州凍花蟹,端上桌已經夠排場,蘸黑醋最滋味。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. {0 Y% _) C0 O" \2 }
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也別以為店子只賣貴價菜式,家常小菜也精緻過人。必吃的淨滷水鵝片,嚴選十二至十八斤重潮汕師頭鵝,用秘製陳年滷水浸一小時,滷香四溢肉質鮮嫩,蘸少許醋汁可以化去油膩感。至於時令菜式圍蝦水瓜烙,選用夏天當造的水瓜,加菜脯、葱粒、薯粉煮成薄餅狀,特別在加入基圍蝦,入口超鮮甜,餅身夠煙韌,不會吃到一口粉。www.tvboxnow.com5 k* r) j5 `4 c1 A
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金燕島潮州酒樓TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 O# Q" x( j. q
地址:尖沙嘴寶勒巷華寶大廈! a+ W6 x5 Y7 u% A6 ? c
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