台灣出名地道小吃和夜市，高級菜似乎聞所未聞，近日有新舖主打高級台灣菜，用地道食材和醬料，輔以正宗烹調手法，一味川歸蝦湯，堅持傳統用台灣竹筒作盛器，滿口藥材味，蝦肉滲竹香。
4 Q B# A& m6 Z4 m9 [6 w9 L3 [tvb now,tvbnow,bttvb
0 w: d( w& {9 e1 U4 `, q公仔箱論壇油膏最難尋 , ]. V8 D7 t3 v% m" h# B
「圓山台灣料理」不靠浮誇裝修作招徠，通過低調大門拾級而上，是平實的中式大廳，再上二樓是 VIP房，由於台灣人特別愛唱卡拉 OK，所以每間 VIP房都設大電視和電子選歌系統，讓食客吃得飽唱得盡興。食物質素方面，廚房班底來自以前的「欣葉」和「阿里山」等著名台灣餐廳，質素有保證。飲食總監陳玉玫以前是台灣演藝人，十年前在香港開始飲食業。問何謂高級台灣菜，她說：「即請客或宴會才會吃的菜，以前台灣人吃東西很隨便，簡單炒一炒就算，時代演變越來越多人使用高級食材，就算是當地農民自家培植的蔬果，一樣講究烹調過程。」她事事親力親為，定時飛過台灣搜購貴價食材如烏魚子、陽明山劍笋等，醬油也由台灣入貨。台灣人煮菜常用的油膏，她找得最苦，「台灣人喜歡自製油膏售賣給人，這些出品多數沒名字沒牌子，我以前在台灣吃慣了其中一種，其獨特甘甜味道已深入味蕾和記憶，今次在港開店，連批發商都幫不上忙，幾經辛苦我才找到製作那油膏的老伯。」油膏用黃豆炮製，比普通醬油濃稠，味道先鹹後甘。tvb now,tvbnow,bttvb% y# @! f6 m/ k. v
www.tvboxnow.com& f' z* w- s! u
 8 T% M1 F0 @% F1 h& u
■陳玉玫親自回台灣購買這油膏，幾乎每道台灣菜都用得上。
/ `3 {/ |9 S/ s1 o4 s9 ywww.tvboxnow.com
) P9 m" ^7 l8 R4 `# n+ l8 Bwww.tvboxnow.com TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 K! o8 }( @* l' _$ W
3 j2 C' Q1 f) e! I5 X% x
劍笋買少見少www.tvboxnow.com/ r$ S+ }9 c3 L- j5 Q
K. P Q* i& h; @& P! m4 M( i+ ytvb now,tvbnow,bttvb■陽明山炒劍笋$138
/ L, K* v; E6 m3 N: s
7 E0 R/ S8 V5 Q1 N7 m3 J陽明山劍笋以前不值錢，但現時台灣也存貨不多，物以罕為貴，「全因台灣人為起樓房，亂砍竹樹，現在種植劍笋的人也少了，得到原住民地方發掘，採摘後還要即時汆水真空包裝，才能延長保鮮期。」陳玉玫說：「為吃出最嫩滑口感，只可加黃豆醬、油膏、醬汁和葱一起炒，才不會破壞原味。」三杯雞，原來有段古，「以前台灣人窮，要等到拜祖先或過年過節才吃雞，雞放一晚易變壞，於是試用酒、豉油、黑麻油等爆香雞肉，真的能存放多幾日，慢慢演變成現在的三杯雞。」來到這裏，煮法當然再上一層樓，大廚加腐乳吊味，收汁前不能開蓋，最後在蓋邊灑米酒，打開蓋再灑九層塔才完成，入口有濃郁酒香。大大隻花雕蟹上枱，即時鎖死我視線，師傅用二斤半花蟹，加雞油和台灣花雕一起蒸，味道極鮮甜，為免浪費蟹汁，建議點個白飯撈來吃。一般豬肝多數是烚，要靠豉油調味，又或用大火爆炒，吃到滿嘴油，這裏的乾煎豬肝，用油膏和醬汁慢火煨至乾身，入口爽嫩不會變硬。另一道薑汁雞腰，用新鮮薑汁加米酒、麻油煮雞子，絲毫不覺異味，細細粒更易入口。 + i% l+ R) u2 C& k! P9 @* O/ P* G
1 D' L) Y; g5 y( g, J. j; j# }
8 p, K; K$ \1 U■乾煎豬肝$68
& p) J! l5 G8 F+ k6 l+ g1 A公仔箱論壇- X* k0 k) l/ l
 www.tvboxnow.com' ?; |: x! X: Q, n" f
■薑汁雞腰$128tvb now,tvbnow,bttvb/ T& p( h9 [/ a5 s A8 q/ u
tvb now,tvbnow,bttvb9 ~3 n$ s& I8 p) p6 {3 v
! ?9 L* S i( D; P, Y9 R5 j公仔箱論壇■花雕蟹，時價，這碟約$2,000
' L5 W/ ^. _8 H. B+ v7 }tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇+ L# d3 @8 m; D% | y
% A5 o2 [( x$ I6 D' u公仔箱論壇■台式小炒皇$981 c3 ^$ r* y, ^' [$ [5 `+ Y1 M
: E7 m: Y. l# ~+ w* u% `. |
矜貴烏魚子十両$400
1 j7 h% B$ x( J' |0 otvb now,tvbnow,bttvb 4 D9 X, c7 ]5 F; f' d' B
■為遷就台灣同胞， VIP房特設大電視唱卡拉 OK。
4 x: b$ A: e9 O. mwww.tvboxnow.com
1 g1 n3 c. k$ h$ a+ X# i7 U- p2 u4 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。川歸蝦湯，用當歸、排骨、杞子、紅棗、人參鬚等材料浸米酒一星期，之後加蝦蒸燉，傳統是用來冬天進補，有行氣活血和壯陽之效，濃濃藥材香令人精神一振，和普通茶仔淡而無味的所謂蘿蔔湯，簡直是兩個世界，「傳統的川歸蝦湯用竹筒盛載，後來為節省成本，很多食肆改用大碗，我依足傳統，訂購台灣日月潭附近的台灣竹作盛器，不但夠體面，竹筒本身還會發出淡淡竹香，滲入藥材湯裏面，現時台灣都未必有這道菜。」高級食材烏魚子，得來不易，每年冬至至三四月，烏魚依台灣海峽水流游向台灣，漁民要把握機會取魚子，現時市價十両約$400。如此矜貴食材，以前台灣人只懂焗熟送酒吃，最新吃法是將之與米酒一起慢煎至熟，用春卷皮包好，按喜好配蘋果片和蒜苗，口感一流。最後不得不提魚，陳玉玫：「當地人其實不太懂得吃魚，普通酒家沒有大魚缸。」她的古法燜鮮魚，星斑開邊油炸，精妙處在於醬汁，用新鮮鳳梨和蒜子打成汁後隔渣，加入豆豉、醬油下鍋煮熱做芡，放苦瓜片後淋魚肉，味道甜酸兼帶苦瓜的回甘味，好吃。
1 y0 ^) b! X, m2 T- }% {1 c
U5 E- C) m9 |) Y6 [; [' W/ }3 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 www.tvboxnow.com3 ~4 N" R* M" H" C
■空運台灣烏魚子$158公仔箱論壇6 B! N( t- q, j; U
www.tvboxnow.com' Y7 h: I3 T" l( m% ?9 j
4 c, D/ O# h0 l* T8 }■古法燜鮮魚，時價，這條約$340www.tvboxnow.com9 E+ o' t4 \* {* U
+ _2 l; H+ ]! k W9 ^tvb now,tvbnow,bttvb圓山台灣料理
$ \4 G8 a9 {6 X) d/ b5 x& z地址：尖沙嘴金巴利道長利商業大廈 1-2樓
/ \" Q, M; r) |; x. J7 H1 Y) K5 jwww.tvboxnow.com
$ [- K& L, Q$ i& I# g- |tvb now,tvbnow,bttvb |
發表於 2011-4-7 06:45 AM
| 