[食肆地點] 一哥新搞作分半鐘炙牛灼麪

提到名人飯堂「富臨飯店」，即時想起鮑參翅肚，烹調手法超級繁複，才能凸顯一哥身價。一哥只懂鮑參翅肚？不，他定時四出搜羅新食材，最新的就有 A4熊本和牛及播州揖保乃糸素麪，配合中西煮法，帶出食物的真味。$ {9 O' ]" V7 F' Q/ P* r% _8 B

煮中菜揀 A4

熊本縣的黑毛和牛，用優質稻草和特定飼料，選 A4級，因油花較均勻，適合中式煮法處理。www.tvboxnow.com5 X( x9 s- p* k! A, E- l1 z

熊本縣的日本純種黑毛和牛，在溫和天氣和乾淨水源下生長，飼料亦經過多番設計，成長至三十個月大食用，出名肉質嫩滑、入口即溶。眾所周知和牛以 A5為最高級，何解飯店主理人一哥卻選擇 A4呢？「 A5油花較多，最好做和牛刺身， A4和牛的油花較均勻，較適合用中式煮法。」是次他特地為和牛想出五款新食法，最有 Fusion感覺是香脆芝士和牛卷，憑多年經驗不斷嘗試，一哥終於發現芝士與和牛是最佳配搭，既富口感又不會搶去和牛味。這道菜製法複雜，和牛先切絲，略煎後混合芝士、牛油和黑椒粒煮成的芝士醬，加彩椒，與和牛絲放上春卷皮，捲好炸至金黃色，入口芝士味濃郁，煙煙韌韌。

A4靚和牛

; Y+ G6 }3 g, n& z1 J/ w- g
■香葱蒜片和牛粒$320公仔箱論壇: P2 N' D* H" p; [% J" }) b% \
公仔箱論壇& E! W2 S) T! _! v' w( d

■翡翠沙葛炒和牛$320
www.tvboxnow.com) B. Y2 H$ q+ O* o' Z% `( a7 E: v

■富臨燒汁煎和牛$300/位tvb now,tvbnow,bttvb q; ?: l9 N# m/ f9 D- ^
公仔箱論壇" s ^ q( d9 `; Y# V% }

■龍口粉絲炒和牛$320TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( r4 e5 W2 P2 f+ |2 ?

■香脆芝士和牛卷$320
; d( J8 o) Z/ v
心機醬汁至吊味 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- j  r5 v9 t* f9 s/ x) j" ~
另一道富臨燒汁煎和牛，單看菜名以為製法簡單，和牛用海鹽每邊燒一分三十秒至五成熟，這部份不煩人，最複雜是調校中式燒汁，一哥：「用老抽、自製柱侯醬、牛尾和冰糖熬成，只有這個汁，才能吊出和牛牛味。」單是醬汁，也如此花心機。只要煮得好，和牛與很多食材都配，如翡翠沙葛炒和牛，爽口沙葛和清甜生果差不多，製法也不簡單，「沙葛和西芹加少許湯略炒，盛好隔汁，和牛用高溫鑊略煎後去油，最後加彩椒炒勻，和牛的軟熟配沙葛的爽脆，效果很好。」又如香葱蒜片和牛粒，和牛粒先用幼鹽及蠔油調味，與蒜片各煎至金黃，最後兩者加中式葱段一齊炒，非常香口。再如龍口粉絲和牛，特地利用粉絲吸收和牛油香，選擇龍口粉絲貪其綿滑感，粉絲先用上湯和蠔油滾到入味，最後把略略煎過的和牛、爆香的蝦米粒粉絲加香茜一齊炒香，好味到停不了口。公仔箱論壇+ n1 A9 @' r3 L( T: z, A5 d

百年素麪夠堅
新食材有日本播州揖保乃糸素麪，單聽素麪二字，大家可能覺得無甚特別，卻原來大有來頭。一哥：「這種素麪已經有數百年歷史，每條麪都由人手拉成再風乾，質地堅韌得來不會黏住牙齒，燜炒皆可，最佳時間是煮約一分三十秒，再過冷河，口感最佳。」中菜一向都有龍蝦湯麪，一哥由此得到啟發，想到這道高湯龍蝦焗素麪，「先看時令選擇龍蝦品種，這次選用肉質鮮甜的本地青龍蝦，較波士頓龍蝦更矜貴。」龍蝦開邊，走油煮至七成熟，薑葱爆香，加上湯和蠔油一起煮，最後加龍蝦埋芡，素麪吸收龍蝦湯汁，變得更鮮甜。食材無分貴平，懂得善用就能煮出美食，如平價的爽口銀牙和滑溜金菇，足以誘發素麪清香，造就出這道金菇瑤柱燜素麪，為免大家覺得吃素太寡，一哥用每斤差不多四百元的瑤柱，調味除上湯和蠔油外，還加鮑汁增鮮味。大大隻鮑魚，有誰不喜歡？鮑魚是這店招牌菜，原來用來配素麪效果亦一流，這道翡翠鮑魚燜素麪用南非罐頭湯鮑，先蒸十小時切絲，爆香冬菇絲加鮑魚、素麪、上湯、鮑汁略燜，每一條麪條都吃到鮑魚鮮味。燜可以了，放湯又如何？鹹香的雲腿和鮮甜蟹肉很適合用來放湯麪，選用本地新鮮蟹拆肉，加菇片灼一灼，放上湯後才放雲腿，便煮成這道雲腿蟹肉湯素麪。想清淡一點，不妨選擇雪菜鮮蝦仁素麪，雪菜本身味道較清淡和濕身，用來配湯效果不錯。蝦仁爆香加入彩椒絲，不但好吃，色彩也很豐富。  ~4 T! x: I( X/ G. V* k( S
tvb now,tvbnow,bttvb1 g& I7 w7 `  d) d* v$ \5 o5 ~: {
彈牙素麪

■翡翠鮑魚燜素麪$320 P2 r! q9 p& @% k) g! z [; ]/ y
tvb now,tvbnow,bttvb N' |% u, ^( V( |( \8 t. o/ V) @* e

■金菇瑤柱燜素麪$320' R7 g* V0 l; l# R+ r: F% J5 I
( G1 d1 }) r$ i" R0 K

■雪菜鮮蝦仁素麪$200
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 d( ^' ^3 ^2 b: ~, B3 n! I: I: p

公仔箱論壇0 u& H* }8 ?+ U$ j
■雲腿蟹肉湯素麪$220tvb now,tvbnow,bttvb/ a# m8 H) y, C1 p. Y; _

■高湯龍蝦焗素麪$300

日本播州揖保乃糸素麪人手拉成再風乾，夠堅韌，跟普通麪食的口感有很大的分別，而且超級索味。

tvb now,tvbnow,bttvb( `: U; y1 G* b a! P/ M% T
tvb now,tvbnow,bttvb8 u. F5 k9 e3 T& D

www.tvboxnow.com9 x% g2 o3 D7 ~2 G k

www.tvboxnow.com5 R$ j3 i4 R& @/ {6 H- b" O
■飯店的設計以簡約為主，周圍掛滿書法字畫，增添文化氣息。

■一入門口便見到一哥以往拿到的獎座。3 Q8 g' K$ a$ B+ A* {! h

富臨飯店 (銅鑼灣駱克道)

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[食肆地點] 一哥新搞作分半鐘炙牛灼 麪

[食肆地點] 一哥新搞作分半鐘炙牛灼麪