海參高蛋白低脂肪，含豐富骨膠原，女生養顏恩物是也。以為吃法獨沽一味得個燜字？錯了，海參既可燉湯也可夾和牛爆炒，既可脆炸也可變甜品，甚至變成冷盤都無問題，一道琉璃冰海參奇異果汁，簡直與啫喱無異，夏天吃更覺透心凉。
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& i( q) S) n) b! M! V, b2 K& c) U9 twww.tvboxnow.com白石參做冷盤透心凉
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: e: y3 ^! n# E東非坦桑尼亞水質清澈無污染，出產的白石參可謂優質之選，體積最大約一斤兩頭，這次師傅用的一斤三頭貨色，市價約六百多元。由於海參表面有層石灰，故先要火燒十分鐘，繼而進行兩至三次浸水和焗水過程，讓其脹大，浸發完有前半截手臂般長。 公仔箱論壇8 I) V% A0 N+ K/ _% w
* _ T: Y4 _" x' g9 Htvb now,tvbnow,bttvb「天龍軒」主廚劉秉雷師傅：「我叔公當年就在坦桑尼亞開設曬海參場，設備很簡陋，鋪張蓆就曬，曬好就運來香港。六十年代乘飛機不如現在般方便，去東非最少坐一個月船，由於運送時間太長，為免海參變壞，就得沾石灰水曬，因此命名為『白石參』，口感比一般海參更腍滑。」海參本身無味，用濃味醬汁去煨最正路，蝦子京葱海參可謂最傳統做法，蝦子混蒜頭炒過去腥，加麻油和上湯煮成醬汁，海參去腸切件煨腍，師傅指：「一般店舖即煨即食，個人研究，煨完隔夜再回鑊煮一煮，海參會更入味。」除傳統做法，劉師傅亦有新創作，見夏天炎熱，創出琉璃冰海參伴奇異果汁，只落糖、上湯和鹽煨，加大菜凝固成啫喱，伴微酸的奇異果汁吃，特別醒胃。千絲葱汁炸海參亦令人驚喜，海參扣腍後沾蛋漿和麪絲炸熟便成，周邊配用牛油和雞湯煮成的葱汁，「葱和海參其實味道好夾，更能去除海參腥味，入口很清新。」, A0 a) ~/ t% V: Q
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# Y: T+ Q# x3 L$ D+ RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。東非白石參公仔箱論壇! O; R% E7 F) A- G/ z0 ]( J
1 K; R& s: K' `7 \3 \9 {! ptvb now,tvbnow,bttvb 5 o$ Q& Z* e7 Q* I2 \- l2 z
■琉璃冰海參伴奇異果汁$138（ a/三日前預訂）
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北海道遼參
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■無花果海參燉響螺$330（ a）tvb now,tvbnow,bttvb, }( b9 ?$ m& {$ f+ g
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7 g, K) X$ t! c/ r2 a1 T/ w: G j冲繩刺參
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■京葱和牛爆刺參$450（ b）: A& T9 f' k! V# H" x; ?
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+ _7 G2 T0 z: ^tvb now,tvbnow,bttvb關東遼參www.tvboxnow.com( [4 {4 \) K) H) F* I
3 H$ L0 B2 \( N0 g e TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) z4 ^. Y8 [% W. ~1 r
■野生蜂蜜刺參燉鮮奶$48（ b）
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1 p8 J8 a* _+ vtvb now,tvbnow,bttvb關西遼參
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■川幫燒日本遼參$428（ c）
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( J+ M* J! t' W8 P1 N `& Etvb now,tvbnow,bttvb北海道遼參燉湯清甜
" u8 o. v y' v0 X9 K北海道遼參的刺針沒這麼密，體形也較尖身，港人比較少用，但其肉地夠厚，入口較有嚼勁，一斤五十頭約六百元，價錢亦較合理，煮出來效果也很好。tvb now,tvbnow,bttvb& B2 j0 m7 @3 m- s% t
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# h0 a0 o9 j2 p$ o# H" Jtvb now,tvbnow,bttvb■一大片落地玻璃，邊吃邊賞景很醒神。
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; Z# M4 ^3 y9 Y/ mwww.tvboxnow.com吃日本海參，一般人多數選關東貨，劉師傅反其道而行用北海道遼參，想吃得豪一點，首選鮑汁北海道遼參皇，海參配濃味鮑汁味道得以提升，用來宴客絕不失禮，入口煙韌非常好咬口，建議鋸得細塊一點，讓一小塊一小塊的海參前後左右都沾勻鮑魚汁才放入口，那股香濃味道直襲味蕾，好味到停不了口。想滋潤一點，可選無花果海參燉響螺，螺肉及無花果加雞湯燉三小時，不加火腿，「加火腿燉湯，時間一久，湯水就會變酸，味道不夠清。」之後再放海參燉多十分鐘便成，湯水極清甜，燉過的海參難得地依然有咬口。
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■劉秉雷師傅www.tvboxnow.com; a8 e" l" e9 h4 r5 ^0 X; y1 M
* F" O2 [* R$ M" fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb* g% l* {" U5 R7 r2 Y" I
■鮑汁北海道遼參皇$480（ a）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 I7 G7 q! y* M: s# b) j
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■千絲葱汁炸海參$138（ a/三日前預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' c0 \, ^5 L5 S( V: K6 Z& L
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) y- y N9 y2 l, p, [% b0 u/ B" l■蝦子京葱海參$98（ a）- ~% `1 u3 [ t$ {& u1 R
2 C) F* b% M/ P8 [6 x* |' z關東遼參夾和牛有油香日本眾多遼參，以關東貨身價較高，有說因為日本東邊水質較好，所以價錢炒得更高，一斤四十頭約值四千元，關東遼參刺針夠密，望落又夠光身，海參味夠濃肉質又爽口。
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) [* n$ p9 c+ n4 J4 L# S+ i6 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■古法刺參燜蝦子柚皮$98（ b）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 f6 @4 T' X4 _5 l
; l" b, L' N. D4 Z3 k$ J「阿一海景飯店」的啟哥：「一等一靚貨浸發後可以發脹十倍，但靚貨現在多數都運往內地，在香港吃到的最頂級貨，最多只能發脹大約八倍左右。」正宗的蝦子柚皮，一般餐廳已經少有提供，啟哥回歸傳統，煮出一道古法刺參蝦子柚皮，柚皮本身油炸過，下墊鯪魚、蝦米、薑葱和蒜子，再用蠔油和蝦子扣足兩小時，保證入味，海參則用鮑汁燜十分鐘。柚子入口即溶，一點澀味也沒有，索夠鮑汁，與海參味道很搭調。創作菜有京葱和牛爆刺參，爆香京葱後加澳洲 M9和牛和用上湯燜好的海參快炒，和牛油份完全滲入海參之內，入口啖啖滋味。
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冲繩刺參燉奶變甜品冲繩除是享受陽光與海灘的好地方，也盛產冲繩刺參，尖刺多在側邊，肉質爽滑有海參味，優點是帶點海水鮮味，一斤廿多條約三千多元。# T6 K5 A+ |, p4 X
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) }. ?, h N0 r( Z6 P K: S/ t) l■荷香古法釀刺參$98（ b）
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1 g, C. t4 L4 h; vtvb now,tvbnow,bttvb啟哥同樣用古法炮製，變成一道荷香古法釀刺參，豬肉剁成茸混馬蹄粒、香菇粒攪勻，釀入燜好的海參，底墊一塊荷葉蒸十分鐘，最後淋秘製肉汁，一啖吃盡海參的清、荷葉的香和肉汁的鮮。燉鮮奶吃得多，從未想過海參也可以變甜品，「海參營養價值高，對皮膚很有功效，我想不如混合鮮奶、野生蜂蜜、蛋白、洋薏米和海參一併燉四十五分鐘，果然很滋潤。」野生蜂蜜有股難以言傳的清香，搭煙韌海參，滑得自動跣入喉嚨。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 V4 F5 k' v$ s, e4 I j, N6 `
) [$ n/ V9 O: M關西遼參葱燒辟腥關西遼參外形較平滑，肉身較厚，一斤八十至一百條約三千至五千元左右。8 @4 K- }2 [! S" O3 o
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* c, I$ w- f- Y* _: \. K公仔箱論壇■餐廳用白和綠作主調色，配一排落地玻璃，很醒神。公仔箱論壇; z" H" }: b. R
" ~1 d t+ g6 |" O" kwww.tvboxnow.com「上海綠楊邨酒家」提供的原條葱燒日本遼參，厚身得可以當扒吃，大葱和海參一起過油，之後加花雕和清湯煮至收乾水，用的必要是山東大葱，其獨特的葱香，最能去腥添香。四川菜麻香辛辣眾所周知，用來煮海參一樣惹味，如一道川幫燒日本遼參，海參加花雕、清湯、胡椒粉和豆瓣醬煮至自然收汁，再放炒過的芽菜墊底，微辣更能刺激食慾，飯都添多兩碗。
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/ J8 |. A q( p4 |7 h/ i# c* w■山東大葱獨有香氣，最能去除海參腥味。
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■原條葱燒日本遼參$208（ c/兩日前預訂）
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m+ I1 G$ O1 l6 q! f' iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。a.天龍軒（尖沙嘴柯士甸道西環球貿易廣香港麗思卡爾頓酒店 102樓）
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+ l2 d _0 c& @6 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。b.阿一海景飯店（尖沙嘴彌敦道國際廣場 29樓）; ` b1 H$ C! i' z
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3 A+ u& ?* d* T# n/ y& S7 _3 h$ J公仔箱論壇■「天龍軒」處身 102樓高，有無敵海景送飯，海參份外滋味。 |
發表於 2011-6-26 06:20 AM
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