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[食肆地點] 血之池變湯底 打孖辣

最近有多間日本拉麪店來港插旗,沉寂一時的拉麪熱潮又再興起。請望望血之池地獄拉麪的湯底,紅彤彤的與泉水顏色一模一樣,打孖辣,你夠膽接受挑戰嗎?
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湯底煲十九小時「品尚橫浜拉麪」老闆黎老師傅居日三十多年,算半個日本人,其出品滿有日本風味。最初在日本,他主力發展中華料理,曾開設「東珍味」,發展順利,回流香港當拉麪師傅的原因好簡單──看不過眼!兒子黎小師傅:「某次與父親來港,試過本地拉麪,唔……實在太港式了,我們想把正宗的橫濱拉麪帶來香港。」這店所有醬汁都是自製,橫濱拉麪以醬油掛帥,「醬油是每箸麪的靈魂,」黎小師傅用日本東丸醬油為基調:「這款醬油用真正日本黃豆製,質素超班,味道濃厚,很多日本餐廳連蘸魚生都用它,我再加冬菇等熬味,顏色略帶褐。」
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醬油超班,湯底也是心機貨,用昆布、豬骨、雞、葱頭、蘿蔔等十種材料前後煲兩次而成,「頭一次由早上十一時煲至晚上十時,明早再翻煲約八小時,總共煲超過十九小時,這個原味湯底,油份比較豐富,質感比較濃稠。」
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「實在太港式了……」就是這句話,叫黎小師傅決心摒棄港人喜歡的瘦叉,堅持用偏肥的豬脢肉,豬脢肉先浸熱湯,再放入自製滷水浸超過一天至入味,不但味道鮮甜,叉燒周邊的肥肉,會令你先猶豫之後再不猶豫,又驚又要追住吃。
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$ Z, s" I% o: c. I" ?% J5 ktvb now,tvbnow,bttvb全天然血紅色先來一碗 XO醬橫濱醬油拉麪,在原味湯底基礎上加自製 XO醬,「 XO醬用辣椒、辣椒油、蒜和蝦米等製成,是我阿爺祖傳秘方。」謹記撈勻 XO醬,湯底濃郁到不得了,香辣味沾滿每條麪條,一流也。想挑戰更強辣度,推介血之池地獄拉麪,黎師傅從別府血之池溫泉取得靈感,湯底跟足泉水的血紅顏色,「我們用燈籠椒等六種辣椒調配成兩種辣椒醬,兩種辣椒醬再混合,湯底就變成全天然的血紅色。」兩種辣椒醬威力驚人,打孖辣,第一啖已感受到惹味香辣,然後味蕾承受的辣度越來越重,但又不是一味的死辣,還同時嚐到甜和酸,有趣!
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1 i' I" P" T- f* d' v8 U% h2 {中式魚湯多用新鮮魚骨和魚頭來熬製,醬油魚介拉麪的湯底,卻用八種魚乾熬成,「在日本時,我爸的老闆想喝廣東式魚翅湯,但又抗拒金華火腿的鹹香味。某日他逛築地,發現很多鰹魚乾、池魚乾、銀魚乾和飛魚乾,於是想到用魚乾和昆布熬湯。」各種魚乾用慢火熬足八小時,熱湯鮮而不鹹,點叫這碗拉麪,記得連湯也要喝個清光。公仔箱論壇1 H/ W, |$ Y/ U

' {1 f; G6 D8 }' Q/ d# nwww.tvboxnow.com黎老師傅在日本以中華料理起家,回流香港辦日式餐館,出品也帶點點中式元素,外形與本地燒賣有別的橫浜燒賣,靈感源自上海獅子頭,餡料有洋葱、豬肉和蝦乾等等,一咬肉汁四溢。另一款自製餃子也融合中日長處,用薄身日本餃子皮包着韭菜、豬肉和椰菜等中式餡料,外皮煎得脆脆,內餡豐腴多汁。 Pizza春卷由黎小師傅自創,春卷內包芝士、八爪魚、煙肉、洋葱和腸仔,趁熱吃還有拉絲效果,好味。
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2 t' w0 i2 V, X2 vTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。品尚橫浜拉麪
4 U4 \7 o8 n+ v% p公仔箱論壇地址:佐敦廟街公仔箱論壇& d+ _/ V( X- X
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九州過江龍「一風堂」是九州過江龍, Soft opening已日日爆滿,當日趁下午三四時非繁忙時段拍照,依然座無虛席,門外大排長龍,足見人氣之盛。這拉麪店在 1985年於日本福岡創立,在 1995至 1998年間,老闆河原成美在 TV Tokyo製作的《 TV Champion──拉麪職業選手錦標賽》連奪三屆冠軍,至今在日本有超過六十間分店,在紐約、新加坡也有分店。
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' [+ B. T; N* u9 Pwww.tvboxnow.com九州拉麪為豬骨湯底,河原先生用澳洲及新西蘭豬肉,加豬頭、後腿骨和背脊骨煲二十小時,湯底極濃味,稍稍待凉,面頭已糊起一層薄膜,膠質甚重。至於拉麪,用日本麪粉在港製造,分直身和曲身以配不同湯底,叉燒則選較受港人歡迎的肩肉,優點是較瘦和少油,入口鬆化無比。# t( Q7 c( ]2 D0 d! z

4 e- B/ @* t3 _公仔箱論壇想呷真原味,首選白丸元味,豬骨湯底加叉燒、黑木耳、芽菜和葱,湯底味道濃郁,叉燒嫩滑絕不油膩;愛濃味者可選赤丸新味,加入秘製味噌和蒜油,帶少辣,極惹味。前兩者皆用直麪條,一風堂辣肉味噌就用曲麪條方便掛湯,味噌用十五種材料煮成,味道鮮辣,我一試便愛上了。www.tvboxnow.com# u0 c) r  d9 _: U# ]
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除以上三款必備拉麪外,各地分店還提供各自的精選小吃,香港新分店統統吃得到。紐約代表有一風堂叉燒角包,手掌般大的角包包着厚叉燒和生菜,加秘製燒烤醬,建議加一點日本沙律醬和芥末,飽肚之選。日本代表是餃子,雞肉作餡,外脆內多汁,一件起半打未止。新加坡代表有一風堂風神雷神脆炸雞件,附甜汁辣汁各一,細細件一啖一口超方便。令人驚喜的還有爆裂豆腐鍋,傳統豆腐鍋多數很清淡,爆裂豆腐鍋則加入炸拉麪和辣肉味噌,拉麪吸收湯汁,極惹味。 公仔箱論壇6 q( d; r' u7 A( @
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一風堂
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