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; b( V3 ]3 ?% f. etvb now,tvbnow,bttvb■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( L) k, m( {4 R% C! B C2 l
' [5 l& U2 Z) v9 w! Z ?tvb now,tvbnow,bttvb生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。. A t/ Q3 n0 `: n& @
- Y% h7 u* h5 N$ S公仔箱論壇老波頭TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 i7 r9 y! d6 r `9 L6 c
作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。8 ?( f, ]$ V- O5 e6 {1 B: a, {
2 _: e o6 r2 D7 b清水皮厚飽肚 勞動人民最愛
0 Y2 K! u \4 r k, u$ y「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。
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老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。- j7 [/ ]1 n; k0 y7 Q: a
+ b R$ S1 Z) {. C9 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 [; s* E; S* o1 F公仔箱論壇草蝦生煎 4隻$12.5
! r* _* y5 @; W4 y% Q% oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。tvb now,tvbnow,bttvb, u; Z5 r# J' `) H
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+ k& f- N' v7 K$ F( Ctvb now,tvbnow,bttvb ■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。3 s1 j) W8 k$ n2 B8 _4 G1 A* w
* }& f0 U% j' X* g4 R7 v5 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。內藏全隻草蝦tvb now,tvbnow,bttvb6 J2 R' m5 t5 | U% C3 u
今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」 3 d* f: L8 X" w0 ?6 `& n0 V
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b. _( B+ h! z5 s2 s■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; `( \% x$ O5 Z& B
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/ m; C6 p' N4 n- c3 J■無論堂食定打包，都要排隊。
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& |1 H9 [1 K( T0 H6 A■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。
" a0 J( ~1 C2 }. _4 ^9 Utvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& }6 C& q h9 ~+ ~) H* B
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■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。
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+ Q7 J8 k/ O6 x' P1 p+ V. L, |大壺春www.tvboxnow.com: O+ [4 H0 D V V- }1 l& k/ d) c
黃埔區雲南南路 www.tvboxnow.com- b ?! {. t3 J% @; j2 d
( `" T; }* S, |1 y! H5 F混水皮薄汁多 後生撐 www.tvboxnow.com. M8 i6 L8 f' E# }# R2 D
想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。: Q1 j0 Z" L( f# N0 k- P
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舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。# x- P n4 Q& h m* h
- m7 G: K: h+ b7 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。
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■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。tvb now,tvbnow,bttvb5 J* c$ Y$ I$ O: n0 G
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7 V# w% d, J: V8 n" HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。6 O2 _1 W9 a* p: P/ A
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$ U5 J! P5 ~9 A- f) o8 _■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。) G9 v B& _! s% G6 u
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$ ~ _+ T) ?" Btvb now,tvbnow,bttvb■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。www.tvboxnow.com9 u& u- _6 H" w1 m8 n
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■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。9 t1 _$ p) _9 K3 t7 _2 h! y1 o
6 h' D: L8 u/ P6 J( btvb now,tvbnow,bttvb舒蔡記
) t) S: v; U8 J& Z9 C- K公仔箱論壇黃埔區雲南中路
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港產生煎十八褶 www.tvboxnow.com/ B4 m$ ?" p+ m
返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* H7 n2 \$ a) _; K! }7 N
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說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。tvb now,tvbnow,bttvb' r9 x h3 g( I6 f% V( _6 |
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為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。* b: F9 p+ S2 }
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望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。公仔箱論壇* D# g' j: ^0 C, H- I
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招牌生煎包 4隻$28* V% n/ a9 D4 K4 X7 s, h2 I o2 y8 B/ z
■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。& f* L2 U2 G' D/ N# p! z' k
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6 x8 V- `2 W! c) v- a公仔箱論壇■生煎包要加上黑芝麻和葱花，美觀且有麻香和葱香。, z$ n6 |9 k8 v5 Y \6 G E9 M7 v
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, t9 @5 }) t& w$ ]0 Q ^# E■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格，外皮重18克，肉餡重35克，每隻約有18褶。% j) }5 {& J/ n4 y
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3 I' i+ r. c' x0 P% V. @tvb now,tvbnow,bttvb■店內兩隻巨型生鐵鍋，也是從上海特地訂製回來。
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咖喱牛肉粉絲湯 $20tvb now,tvbnow,bttvb/ Q& R' `' u3 T2 e& l
■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯，用牛筒骨每天現熬，鮮味濃郁。www.tvboxnow.com+ e1 z; x$ X1 W# S5 `% L4 z$ X8 Z+ s% Y
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■祥興記是香港少有的生煎專門店，因老闆是上海人，口味較正宗。" ^* b. V& Q' {' A# ~/ Y. T
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祥興記上海生煎包
$ e: L- e$ Y7 e3 @# X5 t2 owww.tvboxnow.com元朗谷亭街13號
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發表於 2014-12-18 04:47 AM
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發表於 2014-12-18 11:27 PM
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