[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！
/ M/ o6 @9 e* p8 x& ^tvb now,tvbnow,bttvb主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( B* r: R: O% ]6 Q
復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等
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Tomberry   i6 o7 X/ r& I; |7 p2 X2 e  E

法國Brittany車厘茄 公仔箱論壇- H* v' R" g/ S3 W

法國復古番茄 1 a, Q7 G1 E; ]5 [www.tvboxnow.com

, ]! z# ]0 `0 _: v# \3 p! Q* w4 F產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地公仔箱論壇  a( u  _9 C! ^. r  |
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Orange Plum TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! U# Z5 B" O$ Z9 n6 r- J) R

番茄沙律配芝士 $198（d） * T  f8 h4 r7 a\" r( NBettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 ; O, N1 I' N( c; k/ w8 F4 {- B6 twww.tvboxnow.com

Heirloom Tomato $108（e）/ p3 `! o5 G' j' Z% N9 ?; ~  h Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 tvb now,tvbnow,bttvb+ _/ U4 c2 g5 c3 w

+ G, @) g& z# p6 {# O4 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月
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番茄沙律 $98（h）www.tvboxnow.com1 Q' n3 c& C5 S# r* ?5 I( n Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 ( ~9 M  Y% M6 M' Z/ N; }

本地有機番茄 www.tvboxnow.com2 A; @. ~% x; D" L6 h8 u

放大圖片 $ o0 V! P& M$ d% {/ n公仔箱論壇

1 Q7 l* P7 I0 |0 c6 `tvb now,tvbnow,bttvb味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。5 X3 I' ?, o. Y/ }3 v; E
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c） + X\" Q0 q3 J/ }( Ntvb now,tvbnow,bttvb麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 www.tvboxnow.com; C1 y# U7 q/ T7 Y1 q. n+ ]7 n4 s

Chicken Parmigiano $190（b）; h  F+ Z- }2 U8 T\" e Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 0 p- r: \. [: I3 r

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 - |7 H/ q$ ?* m$ M

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主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。
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牛心茄 $ N1 Z4 D5 Q# s1 Ywww.tvboxnow.com

溫室番茄 : u/ M$ J! O9 d( g

牛心茄芝士沙律 $178（j） ) a* a& |- @: F+ [牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 www.tvboxnow.com7 G% K4 S4 y, Q5 `

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本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄- j4 m2 \2 \; A( H) j# l& I- h$ E
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  _9 D( F! k% B9 z: r 田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 0 f3 a( M; S, d

溫室番茄 $120（f）- s  `5 n5 S& ?4 | 稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 0 U) e" O* s8 G' O: K+ a6 R, s" C+ p% Z

西西里藤茄 & _' B  F' S1 a: \公仔箱論壇

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當造期：6月至11月
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j）! w& K: ?0 s7 `# ^ 魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 ! c% \$ R0 n) d' g2 z

San Marzano www.tvboxnow.com' x$ u1 u9 D; n+ ?! M. }3 \0 t0 c

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂） + \) A4 B; N7 W' j6 D2 a, r公仔箱論壇意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 $ q+ w- I! Z, y. gtvb now,tvbnow,bttvb

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味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。
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西西里紅茄 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 O$ D0 z9 w" }

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* n  p; l7 x9 W( \/ j  F7 K Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 1 E( S. A7 O8 l- Z* T* V

西西里車厘茄 ) V& R/ L! A, J4 Vtvb now,tvbnow,bttvb

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）
  # Q+ Q4 |# f3 Y  g$ O雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

3 A* r  ?* q# e/ t主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。
  x8 w& N/ w2 G& m5 W& @* u6 f( u; _8 I$ T講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。