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潮人滿城紛說西班牙火腿、意大利火腿、法國火腿以至英國火腿,大家似乎都忘記了國粹孖寶:金華火腿和雲南火腿——雖然香港中菜食肆菜譜上仍常見「雲腿」兩字,但早已名不副實,只是用「金華火腿」瓜代。
( \$ c" b$ ~; T! ^( K5 z* {公仔箱論壇年過半百的朋友都大嘆金華火腿今不如昔,也為售價愈賣愈平而大惑不解。其實以常識推斷,應是偷工減料、重量不重質、粗製濫造釀成的惡果。公仔箱論壇0 W) G6 ?- E- t0 c: L6 Q+ N
八十年代北京出版的《中國名食集萃》談金華火腿指出須經修邊、上鹽、洗曬、發酵、整形五個工序,要費時十個月。9 o, `2 Z6 q# L% S& |& y- r/ i
試問大盤價平過零售豬肉的火腿怎能按這樣的本子辦事?
+ `: L0 s$ U/ J% \% x+ y6 m4 Ywww.tvboxnow.com其實上述之法已是經過改動的「新法」。根據清代乾隆年間飲食專著《醒園錄》所載製造金華火腿之法,工藝更為細緻講究。不期令人感悟金華火腿的非凡滋味乃是用心用力得來不易的成果。
1 U3 f1 {9 m, z2 utvb now,tvbnow,bttvb據清人李化楠所寫《醒園錄》所載:
% M3 a; G; b9 P7 @8 p2 {「金華人做火腿,每斤豬腳用炒鹽三両(或云原方配六両,不無太鹹)用手將鹽擦完,以石壓之,三天取出,用手極力揉之,肉軟為度,翻轉再壓再揉,至肉軟如棉,取出掛之風處,約當於小雪後起至立春後方可掛風不凍。」
' I9 v5 G c' |/ ?3 l8 H$ M6 n- tTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。李化楠是四川人,遊宦江南,著作餘姚及秀水果令精研蘇浙食風採集成文,由其子李調元編纂付梓。
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