秋風起，三蛇肥。六十年代香港開始流行食蛇，蛇王業老闆話齋，很多人「唔食唔安樂」，貪其驅寒又滋補。現今，傳統蛇羮蛇湯還是有其捧場客，還有專為好此道者而創的新潮私房全蛇宴，合乎及時進補大原則。
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六十年代 富貴藥膳
c1 @# V4 x' B2 l' V2 q深水埗一帶多蛇羮店，歷史最悠久的要數「蛇王業」。老闆張成的父親本在廣州做蛇批發，五十年代內地政治不穩，便跑到香港做老本行。 58年在西環開店， 64年搬到深水埗直至現在。張生話當時食蛇很流行：「連大閘蟹、燕窩都唔及蛇肉咁好賣，最記得 61、 62年送貨去仲係喺冷巷開店嘅蛇王芬，好多人幫襯，嗰時 3毫子碗叉燒飯、斗零碗白粥，蛇羮要成 7毫子碗，真係有錢人先食 o架咋。」tvb now,tvbnow,bttvb3 A6 b! P. u3 Q# z
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■店內的蛇已被拔牙，張生手執這條飯鏟頭雖無毒牙，仍火氣十足。tvb now,tvbnow,bttvb! F' r/ }, {. r, U0 Y1 I9 u' B4 h2 ~
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■兩小時訪問內，食蛇客人川流不息。$ }8 |* f' m& n1 f& b5 F/ O
# f6 z, E) j& \( Q! Cwww.tvboxnow.com斬蛇尾 啜血驅風
' B& @4 l( t& d8 H* q# @當年的食蛇文化，現在更覺匪夷所思，「當時興『龍虎鳳』，即係蛇、貓、雞，一碗蛇羮用老貓、雞、豬骨來熬湯先夠惹味，蛇舖更會兼賣野味，果子狸、水鴨、白鶴、穿山甲咁，啲人會買嚟同蛇一齊煮，真係好補！」六十年代原來還興啜蛇血，「一手吊起蛇頭，一手拎蛇尾，剪咗條尾直接啜血飲，啲人話驅風喎，其實生蛇血好多菌，勸佢哋唔好生飲，不過舊思想好難改囉。」七十年代則流行食蟒蛇膽，「個膽鴨蛋咁大，加燒酒吞對精神好，不過太苦喇，我都頂唔順，曾經有個有錢大班講過『食蟒蛇膽好過食兩隻死烏蠅』！」比死烏蠅好食少少？即是難啃也。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' B! q$ J, ~" X) |, W
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原味蛇羮啖啖肉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% R! k" C ~1 I c- ?1 P
) _/ X, H8 v H6 C, H2 z■從事蛇業 40多年的員工麥生試過被飯鏟頭咬，佢話：「每間蛇店都有治蛇毒秘方，員工被蛇咬通常都用秘方唔使去醫院。」
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9 c* J' Q' n4 c9 J, b& y' C& }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。現在的蛇王業只賣最簡單的蛇羮、蛇湯和蛇酒，從前話食太史蛇羮、恒生蛇羮最矜貴（編者按：恒生銀行總行會所廚部以蛇羮聞名，恒生蛇羮因而得名。），現今食客卻偏愛普通蛇羮啖啖肉，「太史蛇羮、恒生蛇羮都係同一個做法，六十年代的蛇羮用料靚，有花膠、鮑魚，蛇肉切到絲咁幼；當年恒生經常搞蛇宴，分區經理宴請大客，位位有錢有地位，自然要整得矜貴幼細。不過普羅大眾都係鍾意大大塊蛇肉，食嗰時都睇得到，行家就陸續轉型，最早由蛇王恩開始，之後大家都跟住做。我哋就用豬骨、雞同蛇骨熬湯，無落藥材，原汁原味。蛇湯則落北芪、黨參、淮山、杞子煲四個鐘，經濟又清甜。蛇酒的話，加米酒同少少玫瑰露浸，有啲浸成十年，好入味 o架。」 公仔箱論壇. Q8 |/ J8 h. Y" ^0 G- O
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■蛇羮用豬骨、雞和蛇骨熬湯再配大大塊蛇肉，加冬菇、薑、木耳，有口感之餘保證食到暖笠笠。（大碗$48、大碗連糯米飯套餐$60；細碗$28、細碗連糯米飯套餐$40）www.tvboxnow.com3 ~/ f/ J, Q* s- [8 m* M7 S
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, \/ s. g( C4 g: P7 j( ^3 b■店內三隻貓唔驚蛇，即使將蛇放地上，貓貓亦當佢無到。www.tvboxnow.com* f$ p1 A; z, ^( J. P: n f- E, u
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■北芪、黨參、淮山、杞子和蛇肉同煲 4小時的蛇湯，非常清。（大$32、細$20）
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■五蛇膽酒驅風化痰，五蛇鞭酒則壯陽去風濕。（各$120/支）0 X6 S' p1 h" `
6 ^8 M8 Y _/ x* S# Qwww.tvboxnow.com蛇王業二三事
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■年輕時張生試過被政府召去捉蛇：「政府會記低每區蛇王，邊區有蛇就 call邊區，廿年前捉蛇費有成$300 o架。」tvb now,tvbnow,bttvb. E+ ~8 s4 p7 `1 Z- y: i& u7 Y
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■用鐵片及剃刀自製的劏蛇刀，用來鉗皮、脫牙、拆肉，兩、三年就要換一把。
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■膽汁浸陳皮再曬乾製成的蛇膽陳皮，老人家用來化痰最掂。（$28/盒）# Z, Q0 }9 Y- F0 n+ f9 j
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10年+忠實老主顧
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* p4 f; o& n) S. t* M$ J# w9 z公仔箱論壇■孫小姐幫襯 10幾年：「呢度啲蛇羮有獨特香味，出面食唔到。」! U0 x9 J9 X1 q0 b R. _
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■冼氏夫婦：「幫襯 30年，蛇湯清又鮮，食完唔會口乾。」
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) ?' c( M! H5 p m+ I4 a8 v9 Ytvb now,tvbnow,bttvb蛇王業 (深水埗南昌街)www.tvboxnow.com& Z6 k) Z# K5 d9 p E( A! o+ s% n3 v
" k8 W+ t( E# r" btvb now,tvbnow,bttvb全蛇宴 蛇血蛇肝唔嘥TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 P6 P) S7 j) g! H4 t$ \; _7 N6 A
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■蛇膽汁加小麥草汁及蜜糖製成的蛇膽水晶凍，入口充滿蜜糖香。
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5 f3 O: H% f. V% k傳統蛇羮以外，紅廚的吳師傅則設計出創意全蛇宴，九道菜連甜品全用蛇做！蛇肉、蛇骨、蛇膽入饌不出奇，連皮、肝、血都物盡其用，蛇血混入白米煮成飯，蛇皮則用來做冷盤，惟獨蛇腸絕不用，「蛇腸好多細菌，用不得。」而且只用新鮮蛇，一圍菜便要用上約 5-6斤，更全是花時間的功夫菜，「像冷盤凉拌龍皮，得先將蛇皮起鱗用水煲，啤水令皮變爽，再用上湯浸過夜；龍肝鳳翅就將蛇肝同蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸；至於冬天梗要食蛇腩煲，將成條蛇拆骨，再加冬菇、冬笋燜腍，加埋油鴨一齊煮，等佢吸收鴨味，唔使加油都有油香；甜品就用蛇膽，以前多劏開流膽汁加燒酒飲，我就將墨綠膽汁配薄荷酒或小麥草汁加蜜糖做成啫喱，食落甜甜哋。」 公仔箱論壇% U( g9 L4 Q" v" e
1 C) Z7 I; y% z9 S+ N/ t公仔箱論壇肉蛇入饌 骨蛇熬湯www.tvboxnow.com! b" n0 k" G, n
( E8 x" e9 l# v9 x■每次做全蛇宴，吳師傅都會即劏生蛇，咁先夠新鮮。
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) O' ~+ T- s. JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。見吳師傅劏蛇無手軟，原來下過一番苦功，「 20年前喺蛇行買一副蛇（一副等於三條蛇）約$110斤，要蛇行幫手起骨起肉就要成$700幾蚊。嗰陣大埔有個師傅起肉好叻，佢唔肯教，但准我買蛇之後企旁邊睇，第一次試劏劏到啲蛇肉爛晒，足足睇咗三次先識。」講到蛇種類，大家偏信越毒越補，其實：「蛇可分肉蛇同骨蛇，好似水律為肉蛇，金腳帶肉黏骨為骨蛇，因為骨蛇難起肉，最啱用嚟煲湯。唔同蛇又有唔同功效，金腳帶行氣活血祛風濕，百花蛇則去毒。又成日見人生吞原隻蛇膽，其實膽衣落胃好難消化，割開膽衣加酒直接飲就最吸收。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! l4 A% A" \% n
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■凉拌龍皮要把新鮮蛇皮去鱗啤水再浸上湯，才做到爽口。4 k9 V# u$ D8 ?0 G( f+ q9 L
% y, B+ a9 A; n' X8 D. ?www.tvboxnow.com 公仔箱論壇5 Q) @1 M- q- \
■將蛇拆骨後加冬菇、冬笋燜，再放油鴨增加油香，成為惹味的雙冬油鴨蛇腩煲。tvb now,tvbnow,bttvb7 F* U* g4 `) Q& Z
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■靈芝山地草龜蛇湯，用六條蛇骨熬四小時，去熱毒清肝火。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- H" J6 r# n$ T
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; p/ S7 Y' G9 b/ Nwww.tvboxnow.com■龍肝鳳翅將蛇肝和蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸，食落彈牙。" B1 _# D' D9 }; w# C
& e. u; u- M0 [ s/ ^3 d; b5 Y1 G公仔箱論壇吳師傅 5分鐘即劏生蛇
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& ?/ a+ R! y: R! e0 `: gwww.tvboxnow.com■用刀一割，蛇皮一拉，即將蛇起皮。www.tvboxnow.com/ B" N4 i }8 m
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■劏開蛇膽取汁加燒酒即飲最吸收。
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( M0 \% ]6 p7 ~8 {■即切蛇頭把蛇血加入白米煮成飯。
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■蛇肝原來長條形，用來煮菜好爽口。% z0 x8 f% f. J
9 `: Y3 i" b4 @ wwww.tvboxnow.com紅廚 (元朗錦田祠堂村地段 390-400紅磚屋)
" c2 c. |3 c- k' F全蛇宴：$1,300/半圍 5人、$2,500/一圍 10人（ 3日前預訂）
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0 V/ a8 A4 h$ k5 ^- ~1 h/ h. ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。話你知菊花配蛇羮味清香tvb now,tvbnow,bttvb: \, I9 z- [4 z! Z& {% o) @
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食蛇羮時一般會加入檸檬葉和薄脆，前者可添香味，後者則增加口感。也有人習慣落醋，不過蛇王業老闆張生就唔建議，因為醋會奪走蛇肉鮮味，除非蛇肉唔夠新鮮才會落醋掩飾。此外，從前亦興拌入菊花瓣來吃，蛇羮食落味道更清，不過花瓣放得耐會變色，而且近年亦多用殺蟲劑，故已少用來配搭蛇羮。 tvb now,tvbnow,bttvb9 {* U- Q1 W( l* V1 R
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: ~4 a, g, ?! O公仔箱論壇■原來六十年代興剪蛇尾直接啜生蛇血補身，十分嚇人！ |
發表於 2010-10-27 05:36 AM
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