傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。- Z6 ^( A4 \) k) }$ P" C& u& @
\9 ^4 T( e, o重現古法海派菜
% V- P& S9 `. Ctvb now,tvbnow,bttvb新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。
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6 @- x; C v$ k Z2 U8 Y, f+ |' F/ U至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。公仔箱論壇! Z7 @( k% m% c% w/ w* E8 O; r& \% r0 C
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東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。
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6 [, H4 s+ v+ L/ u# r公仔箱論壇Info 知味舍TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) M4 ?1 z6 G( o# y( m K
地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓
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) {0 M5 v3 [+ Y3 j3 Ptvb now,tvbnow,bttvb無錫招牌小雲吞 $485 j- f$ L0 V2 f: s- o
小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。
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; k# a: z3 f' {& r7 N, [ ^清蒸鰣魚 $1,200/條
" Z% j$ p! ~! Z, z魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。7 Q/ a! b! B0 `+ W
& o& g* `; J& P: n公仔箱論壇生煸蠶豆 $80
/ T; m1 k1 ?/ \3 N+ \www.tvboxnow.com蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。
7 w2 g* M) P9 s. p+ n8 Lwww.tvboxnow.com
. F, M. u: A G: W怪味雞 $72
0 v. r5 t2 L1 Stvb now,tvbnow,bttvb雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。www.tvboxnow.com' t9 n- F. ?8 x1 l& U
& K- l. [ e" ?1 n v3 L; J! Xwww.tvboxnow.com蘿蔔絲鯽魚湯 $110
; \5 e4 e, J. q. u6 k( v% c公仔箱論壇雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。& ?) P3 G, f1 E, G4 e( l
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■知味舍室內裝潢優雅。
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發表於 2010-7-31 09:00 AM
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發表於 2010-7-31 04:11 PM
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