清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：公仔箱論壇4 W: M9 y9 n# K' W2 H
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，
7 G0 t( {, _$ @) C# ~9 Uwww.tvboxnow.com很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以
4 s' F7 K( W X7 F3 O9 ^公仔箱論壇维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤
! ^4 s2 e! H+ d5 l& o( F牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
$ ]9 v8 T) }. S7 N h钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产
6 \9 V/ E4 F: F6 e: [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉
( H# ~( C5 h. ~/ p和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是
/ s1 C3 `' f# s$ S8 e* D& `3 [ z/ X公仔箱論壇硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加
9 \3 b# r Y. h; l# M5 @7 h& M8 B公仔箱論壇进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的
4 C9 O+ u# [) {长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有3 A# h9 {7 z6 y
大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又www.tvboxnow.com% M0 H0 }+ n9 e- w$ e
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“www.tvboxnow.com/ q' h1 h% S: `/ X! T% \
拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，www.tvboxnow.com9 W+ t# i; p8 ~) b0 x# r) D
其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入8 J6 K! s3 g' H+ y- D
其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。+ i5 ] r1 ~7 Z3 q1 W ~6 x
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就
2 k) W3 t- E- F! I- V0 v+ }www.tvboxnow.com是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香8 f& ?: N# ~$ b
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香
C, U C% R9 s/ qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方
5 G' V0 g: J+ H0 K公仔箱論壇法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
5 O# ]* x* |2 \; P: ?. k, OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂
8 C. }& Z- L6 n& G: vtvb now,tvbnow,bttvb枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，公仔箱論壇- l5 P' |( p# [$ a2 {
宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% v% j' I) ^' M" u; X* k: \0 \0 i. i
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来公仔箱論壇0 p, k1 L/ s9 M! X
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其
( r# B1 Z" @8 \( B+ {www.tvboxnow.com精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅www.tvboxnow.com8 |$ r7 c4 q4 J! P
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ h) ~5 ?" q7 y1 e$ Q7 s
三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味
- Q# E3 V# I" o7 F2 X5 W9 X4 Stvb now,tvbnow,bttvb菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所7 ^' f) b& e w* E/ k
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这
! \: z; P7 h7 ?- C' u$ X6 J公仔箱論壇里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。
5 K" U8 Q) Q* ]! s1 I 清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老
0 X5 E+ u! t3 }: ^7 s0 c9 ]3 Z1 F幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗
( ]: k8 G6 d, ?香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点
2 [ O# f% g- K5 {! \( i/ \, b公仔箱論壇是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱
4 |1 ^+ D3 k; Q6 _8 i公仔箱論壇人食欲？这就是调配的魅力。
6 c4 T( D6 |4 N: F& W公仔箱論壇 牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜
# l; u! t; N5 h8 K片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，
2 e! W, ]1 r; f. q% Y以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅
2 ^/ d u1 z" k* C里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口tvb now,tvbnow,bttvb- W+ `+ h. G' M& x6 M
。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后* G7 j7 z4 m+ O1 I7 _4 c
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的tvb now,tvbnow,bttvb: I: Z: z. F; I& v) V; }7 c
享受。tvb now,tvbnow,bttvb' ^ O2 |% X! H# |+ Q/ a
由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方公仔箱論壇" r7 e" }! N( {" Q
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# X) E9 s& W; U) M' a# ^/ Q$ e
、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用公仔箱論壇; ]$ O6 A6 ?6 {0 @3 ^; v: N" l @
他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌www.tvboxnow.com4 e6 R) A H' n6 A8 W, T
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一www.tvboxnow.com. p! c" z2 D8 ~% p# X
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程. H) J6 J' N9 o. i! R" e
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。tvb now,tvbnow,bttvb9 D. P S1 r, F. h! ]- q
现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。tvb now,tvbnow,bttvb* G- C \( ~+ t, D' }) z( Y
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国
& n- g/ ^* m1 p* F2 vtvb now,tvbnow,bttvb哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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