Aug-3-2021
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盛夏「蟹」逅公仔箱論壇 ~; D! _; T3 k& Z- X
" `4 \# W- ]/ {! Qtvb now,tvbnow,bttvb很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。) C% Z$ O; Z' ?) X2 ^4 h5 m# n
: E' d* Y. F+ w# `公仔箱論壇心形肚好易認
. U! `9 u7 b, |www.tvboxnow.com端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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4 ~& H) k3 {# a; [ g8 A原隻蒸最好味
" c' U8 E/ Q+ n2 U4 y4 k" `www.tvboxnow.com李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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7 s& ^5 G. K0 ]8 L) ^' `" ?6 A公仔箱論壇另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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1 ]6 G7 X, J. ~( K# M9 B% N牛油煮更香滑3 j+ e& u! R& A9 J% \
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。tvb now,tvbnow,bttvb8 I4 i4 Q1 _* N- z! B9 r% ]* S
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奄仔蟹入廚Tips' Z/ G- `% g3 U2 F* \9 H8 @( |% n j
烹調前要冰浸0 l3 p' p8 J+ U- v1 {8 L
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
3 K! k$ L% V2 v0 q% rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! B+ E. }6 I" @tvb now,tvbnow,bttvb向後捉免鉗親tvb now,tvbnow,bttvb" m; w9 G! r; a5 ^
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# y$ W; {, z6 `3 J- j1 H2 c
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幼兒版大閘蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( V! H" m( W% P, `2 R8 e
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」www.tvboxnow.com X" F! @; E0 ] l% ^6 Y" M ]
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黑椒花雕添味
% [+ v+ X, i/ O1 ?想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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1 E/ S- h) y8 w- ]% `; w% TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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黃油蟹要夠「油」
! G2 t: R0 K ]5 Zwww.tvboxnow.com另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
3 h M& p; @, w* }: M想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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撰文：林佩婷
- H% C c+ G3 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。攝影：方偉堅
a' Y7 b/ ~9 D查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890公仔箱論壇5 p/ O% ~) a, f8 G4 h
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0 t1 w7 E# a0 k7 K- a公仔箱論壇沙煲鹽瓦焗奄仔蟹# X/ o& g# o/ I( H2 ]- I. R
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。www.tvboxnow.com% x; \8 _. o+ o$ m" ?' T; H9 A
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" W9 ?; M" F$ k+ n金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
0 d8 o- G& t+ J3 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。www.tvboxnow.com3 d/ s1 D9 p& ^* b# D% A* i
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& T' m9 w( Z# T- i* z( l( L- D' m; Z公仔箱論壇荷香蟹肉黃金叉燒飯公仔箱論壇8 V( C O. Y8 l3 S9 t, H/ L7 L0 Y
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。! h1 t6 [( h, |) ^3 L
. L& O! Y% x8 ~5 {8 K- rwww.tvboxnow.com黑豚肉蟹肉蒸石榴果+ y; [) h+ ?- ~ f4 ^9 M
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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行政總廚李鎮光師傅) f0 J0 L3 j5 [$ V( T) w+ @
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& ^3 }! j1 O2 a+ s: M% wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。公仔箱論壇& X o6 I% ]4 t& g- G
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。www.tvboxnow.com/ }. J6 E% l3 D; U6 u( Z
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。tvb now,tvbnow,bttvb0 ?6 B9 p- S9 G" K' L; X- {# I
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法式鹽焗奄仔tvb now,tvbnow,bttvb3 d/ M6 m: R5 _- c
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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黑椒年糕六月黃TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 R1 `3 l+ h8 V+ U
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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5 N" H. v( k; k) \% ^# R公仔箱論壇行政總廚施萬歲師傅
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! O; [; o, D: k9 L& @公仔箱論壇岩米醋燒六月黃
7 I4 z* b k v尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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2 N; [! m! o9 g5 w清蒸黃油蟹
0 |# m( z* ?/ v% r7 l a公仔箱論壇原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。" m* o" E6 Q' S/ \2 j+ E( ] s7 W
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岩鹽焗黃油蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Q9 x" }7 g# D" n
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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陳年花雕江蘇蟹
: }% H; t; y% j( w, E3 U9 T7 C8 ]江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: U, ], L1 r. s0 S3 L
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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