- c8 \+ F5 ]4 o! ~( [0 L5 t5 e4 Uwww.tvboxnow.com橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。tvb now,tvbnow,bttvb* P) @. ~# P' Q2 r6 y4 x. @9 z$ ]0 z, q
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 j( y5 ]" M h' @2 x- _
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
7 ?, ~7 ]2 _: `5 w, v% F: ptvb now,tvbnow,bttvb從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
- Y" ], C, i7 E8 {6 N zwww.tvboxnow.com植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油tvb now,tvbnow,bttvb( G/ S# T: K0 x, F2 a+ E- `
動物油：豬油、魚油、牛油tvb now,tvbnow,bttvb& {$ k. c$ i7 P
奶油：奶油
( {& z; _% J0 g' J0 q公仔箱論壇耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。7 ~3 a+ J* P6 s& U/ L$ h
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高" x" v3 m7 I; u; L8 Q; |
飽和脂肪酸含量高
2 W) h4 X( k9 X& l- [* STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。富含抗氧化物
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。www.tvboxnow.com0 `8 d& A p k3 f8 M( [. C9 x- t R
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$ |+ P3 G6 p% atvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？/ R1 s X8 m4 Q0 H
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
% ~% l/ L( P0 ~, j因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
" n$ X) C" _3 U: A0 z) n' P$ ]5 Swww.tvboxnow.com《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度" J0 y6 x5 C% f8 |
橄欖油：230度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 m6 o3 s) E4 F8 E3 h
葵花油：227度www.tvboxnow.com) Y S; s4 c6 h5 M. {# T% a1 ^
冷壓初榨橄欖油：190～207度tvb now,tvbnow,bttvb2 s* I: V! M8 u2 z' O2 f
初榨芝麻油：177度～210度
+ A+ w! L2 H6 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豬油：188度
0 `: I5 y( @2 A# g7 ]6 U3 [大豆油：177度
7 h3 v8 w- n) H/ [( Hwww.tvboxnow.com奶油：175度
. L( O- C' {- X" }: p# kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。南瓜籽油：160度～181度
- f+ t( `( k, n: n! v/ G% Q% Ytvb now,tvbnow,bttvb奇亞籽油：107度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" u: W& c: p6 j4 a0 E- h
亞麻仁油：107度www.tvboxnow.com* ?- [" [$ i% V! U8 o
紫蘇籽油：107度
8 D3 v( q# P; u! t挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
* T* M: W* M; B% `2 Ntvb now,tvbnow,bttvb舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。公仔箱論壇* H. |" _1 D' }
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
. H! j( S& H7 [1 ?; d' r5 P4 a" K- \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb Y. @* H p0 M$ h5 T- G
圖／優活健康網提供。公仔箱論壇0 K5 K$ K8 u, P4 v4 S R
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' o1 o) E( b8 ^$ `# x5 _公仔箱論壇挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。( d$ a. j) n ~) q) D6 v; _
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
( D% J) ]3 k* `; v. K8 t o+ e: i2 U林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
% b" V% _$ S5 j) n3 A7 P7 [5 P盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。www.tvboxnow.com* K* a( i) H1 L7 x e" U
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
# S' j' e( {8 k- ^9 z- z: `3 C" l; S總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
' h- m3 Y' z2 M! RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
發表於 2024-5-21 01:47 AM
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