辦公室3點3，同事話請我吃件五花腩當下午茶，唔係啩？咁重口味？咦！怎麼入口卻有酥皮的牛油香和砂糖甜味？原來是一件有着五花腩外表的蝴蝶酥，又叫 五花腩酥 。究竟佢係乜東東，即刻和你來個解構。
: R3 g6 {* G5 ?( }, |; j撰文：ning 攝影：Tommy* O/ [# F( ]. V2 ^
傳統變新派 牛油千層 五花腩酥www.tvboxnow.com. ~3 d# j6 x" m3 C/ S5 z1 N
蝴蝶酥就食得多， 五花腩酥 就真係第一次見。原來這是甜品大師Thomas Lui的出品，有感坊間賣的都是傳統蝴蝶酥，於是忽發奇想，將酥皮焗成五花腩的色澤層次。
& ~; f( F$ o k5 C0 n造型頗神似，深淺不同的焦糖色，令酥皮好像燜煮過的腩肉片；酥皮爆開的一絲絲層次，是五花腩的肉紋；面層半溶化的砂糖，更有如腩肉上的亮澤油脂，好搞鬼，用來送禮都呃到人。tvb now,tvbnow,bttvb: n8 [/ W# F" B) U& |
 © 由 新假期 提供 F_OP1 逐塊出爐 自家製牛油酥皮www.tvboxnow.com" A. P/ S* E/ J w" J" Y
這塊 五花腩酥 的做法，和蝴蝶酥類似，但所花的功夫和時間就更多。由搓皮到切件，幾乎整個過程人手處理，每塊都是餅師的心機。& g$ G" D7 a- i* N5 h
4塊自家製牛油酥皮，逐層掃水，再灑上砂糖，然後層層疊起，再花數小時雪至硬身。表面上看是4塊酥皮，但其實烘焗後，內裡的酥皮盞目測超過20層。7 q% e( J3 k' L! b$ @: F
 © 由 新假期 提供 擷取 酥皮內灑滿砂糖，再用人手掃至平均。, ?0 }' q+ a( F% u& }2 G
 © 由 新假期 提供 擷取2 再逐塊酥皮疊起www.tvboxnow.com" o, s4 i+ b& g0 w
製作 五花腩酥 的重點，就是省去捲起切成蝴蝶的步驟，改為垂直切成5mm薄片。由於酥皮不經捲疊，單靠砂糖做黏合，所以極講求工整，烘出來斷裂、不夠像真的話都要棄掉。
6 J: M2 d' I7 n* l+ K! ?2 ltvb now,tvbnow,bttvb © 由 新假期 提供 擷取3 切片時要又快又準，否則容易斷層。
2 ? r: h; \! a- G/ |" v& P' v( N, {公仔箱論壇 © 由 新假期 提供 F_OP3 每片都裁切得工整四正。
2 V. c1 g* g: m1 U烘焗前和中途又要補灑砂糖，令酥皮之間保持黏合；烘焗時更要不時觀察火力，將 五花腩酥 調位，確保色澤有層次；差不多每件 五花腩酥 的出爐時間都不同，恍如燒烤一樣。
0 ]9 c# @& g% c) K4 U1 h3 W: Awww.tvboxnow.com © 由 新假期 提供 擷取5  © 由 新假期 提供 擷取4 五花腩酥 咬落薄脆，口感比普通蝴蝶酥更鬆化；富牛油香，甜度亦恰到好處，與酥皮微焦味道平衡。
8 Z( i+ Q! `9 }2 `: o2 stvb now,tvbnow,bttvb © 由 新假期 提供 擷取6 出爐一刻，面層溶化的砂糖富有光澤，似足一件油亮的燜腩肉。tvb now,tvbnow,bttvb: d1 F; |1 r0 f' [+ U+ b3 V
 © 由 新假期 提供 IMG_7404 反轉背面，就知道是像蝴蝶酥般的千層酥餅。
4 K# U& D5 L9 }4 n+ u$ r3 P公仔箱論壇Thomas Trillion
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發表於 2017-6-16 06:11 AM
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