作為日本國寶級料理之一的天婦羅，以鮮蝦、蔬菜沾上炸漿下鍋油炸，口感酥脆，配飯配麵或淨食均可。有說炮製天婦羅是一門高深學問，每位師傅更有自家秘密炸漿配方，加上對油溫的嚴格控制，才可成就出美味的天婦羅。日本人的嚴謹處事精神確實令人佩服，特別在烹飪方面，由食材處理、菜式賣相等自有一套標準和原則，這天廚藝導師示範的天婦羅便秉持日廚精神，由炸漿到醬汁，全都自家調製，絕不假手於人。
" n1 [- @; y- J* L% c* n# \大廚先將大件如南瓜、蓮藕等食材切細，前者去籽切為半月形，後者去皮切件後放入醋水中待用，免得氧化破壞賣相，而冬菇則在表面割一個十字裝飾、獅子唐辛子表皮上垂直切一刀，除了令賣相更吸引外，還有着受熱更均勻的作用。至於茄子就以霸氣的造型上陣，將已開半茄子的三分二切成闊條流蘇狀，輕輕展開按壓為扇狀。
, T& h0 f4 z. ?
; G' C4 f% Q! Y4 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: H. i+ a5 `8 r9 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 \& P1 M3 G6 w% g3 G
N ?9 \) t+ A$ n* `( o1 b+ w/ H# ] VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 P+ O7 z9 K6 c0 u) b1 l& qwww.tvboxnow.com
3 Z! v, z) `- ^/ H
tvb now,tvbnow,bttvb' @4 O( d+ m. N, h
www.tvboxnow.com" V R4 y X# |
6 a. V: e) n; p7 i% ~自家調製粉漿www.tvboxnow.com8 ~6 j7 J9 D. j$ ]# D1 k1 r# t
作為重頭戲的鮮蝦，多採用蝦身至少約4吋長的虎蝦，愛其啖啖肉兼有睇頭。鮮蝦處理要特別留心，先用鹽水沖洗，再用清水洗淨，自尾部第一節起去掉蝦殼和蝦頭，用竹籤挑出蝦腸，再重複一次鹽水和清水的沖洗過程，記得將蝦的尾端斜切成尖狀，再打開尖尾以刀背將多餘水份刮出，免得炸時滾油四濺。要知道天婦羅蝦是以筆直賣相奉上，為了令蝦身挺直，先於蝦內側割上五六刀，約三分二深，再將切口向下拉直放平蝦身，以雙手按壓，將筋壓斷。( G. _; O+ H( T: @) b6 h; S5 v2 D
Ayu老師深明都市人最愛方便快捷的特性，她直說也可以天婦羅炸粉加水做炸漿，但效果一定不及自家調製的炸漿佳，見她以低筋麵粉、片栗粉、雞蛋和冰水來調製，當中以薯仔製成的片栗粉，可視之為日式的鷹粟粉，兩者用法相近，不過片栗粉勝在黏性更高。為了令炸物更酥脆，調製炸漿時必須使用冰水，另外亦不能將炸漿材料撈勻（約八成混合），見尚有微粒便要停手。老師提醒道，一般水份較多的食材，如鮮蝦、茄子等，除了處理時盡量去掉水份之外，可先灑些低筋麵粉才蘸炸漿落鑊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 X0 b& I5 ]+ a2 a/ l" C
除此之外，炸製天婦羅的油溫必須嚴格控制，食材要分批依次地落鑊，較難熟的根莖類如南瓜、蓮藕等先行，快手蘸上薄薄的炸漿，以170度油溫來炸，可以一小滴炸漿落鑊來探知油溫，見炸漿直落近底部再回升至面便是。另外較快熟的蝦、冬菇、獅子唐辛子等則以180度溫油來炸。
0 O- x: N, |9 O% G5 }/ n
, y( C( y0 }! ?/ a _+ a; }* Z
& v, T0 Q c& L( e
7 m2 Y7 F& i8 E/ x- k, ]2 M) ~& Q! ewww.tvboxnow.com
, L1 r9 p5 D B4 ]. U% l9 L" ~- ]) H& F7 A. K& }* z9 U
ABC Cooking Studio導師──Ayu Huiwww.tvboxnow.com3 _' h/ W- D% {8 m% v5 @/ a; m
Ayu Hui是烹飪班資深導師，專注鑽研西日式菜系，亦擅長於蛋糕及麵包製作和創作。Ayu特別喜歡採用天然及營養豐富的食材入饌，尤其多採用蔬果，同時她亦着重菜式的裝飾，堅持每一個步驟都要一絲不苟，令菜式更加色香味俱全。
0 e/ }; x+ _; a8 vtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. }8 E. R; }5 S! f
( s* V8 D/ [; n; M0 Z公仔箱論壇9 p' a3 R( r# M6 t& n5 z+ \9 i4 h' S
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 l! M) R0 i6 y
公仔箱論壇+ P) k6 F. |" ]! f
. W/ E$ C$ V* d5 a. X( H
4 q2 x) I7 w1 D$ e) d- g
. s- e8 L7 w+ h3 n2 l p$ O$ ~公仔箱論壇
f: p: P& j1 t. O公仔箱論壇
7 l8 {% b: w7 p6 B/ g! Ytvb now,tvbnow,bttvb
$ ~# `1 ~6 D4 s3 `
( a* }8 ?- }4 r6 c/ s, d公仔箱論壇 |
發表於 2017-7-15 06:59 AM
| 
