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4 e7 o* |9 n5 ?6 E: v! C公仔箱論壇盛夏「蟹」逅tvb now,tvbnow,bttvb/ W* l1 T( o8 Z6 F7 X5 o- ?+ U) y$ {
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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8 ?# G A3 f8 ^+ K$ B" k心形肚好易認
" O9 v$ S. h. t3 H: z; g' {tvb now,tvbnow,bttvb端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
' t$ U, j+ G Y) m; [公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ^0 E! R* N. d/ b/ @8 R7 _" m, r
原隻蒸最好味
& m/ u4 c& Q6 L! N9 E% T公仔箱論壇李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」www.tvboxnow.com- W2 q9 ]/ k% H* \( t2 r3 B
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 G( f/ z" f% v, U! m
2 T. T! N) r: w. A. U- J' BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛油煮更香滑公仔箱論壇5 E7 u( @- V3 P7 O7 N; a0 I( y6 t& V5 K
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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$ D# c* t2 ?# \+ Q. q( ]tvb now,tvbnow,bttvb奄仔蟹入廚Tipstvb now,tvbnow,bttvb& W5 J; m! B1 M2 S6 Z' R. P
烹調前要冰浸tvb now,tvbnow,bttvb7 q# H( }! ]2 h
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。. [/ |. B! [2 O5 H& i5 n7 C
, k0 K2 F, ~/ Pwww.tvboxnow.com向後捉免鉗親
9 q) ~0 n: `, I' q( h+ g" Ztvb now,tvbnow,bttvb活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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5 X& O. \- l; c4 Q- C+ ~幼兒版大閘蟹
G1 A+ s/ _& W/ _( i$ c, }tvb now,tvbnow,bttvb很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」www.tvboxnow.com D: H6 P# M1 ^+ P- i+ u
- t6 n4 }+ Y" G! s2 s黑椒花雕添味
3 A! j+ ^) U1 }2 F- qtvb now,tvbnow,bttvb想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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/ O3 o8 X. w: g, V1 e9 Qtvb now,tvbnow,bttvb將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。. R% p$ q6 C9 w' c
" a2 W, Y4 W: O0 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃油蟹要夠「油」
4 {" w3 h- j% vtvb now,tvbnow,bttvb另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。www.tvboxnow.com7 ~/ z$ G( x7 y. v% J3 X3 b* D& T2 k
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。tvb now,tvbnow,bttvb1 W" c1 N R: C" v6 _
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撰文：林佩婷
9 @6 |- _$ ~4 m3 }: a$ H$ L2 G攝影：方偉堅
8 p% Q; c) N% b! M3 M; U# ?( R* Wwww.tvboxnow.com查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890tvb now,tvbnow,bttvb8 u- A3 u. C. Q. f9 Z
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹) i5 K9 _0 G" f
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
5 r6 L) O) q8 l1 btvb now,tvbnow,bttvb老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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荷香蟹肉黃金叉燒飯
5 ?; y r. P% _- fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, S) s# M: c' y7 {; t
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果
7 j( ~, u) _% w* C& J8 |" ctvb now,tvbnow,bttvb菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。www.tvboxnow.com6 l2 E9 G9 q& S2 F ?
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行政總廚李鎮光師傅
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! d: t7 m7 a" |0 ]* z9 {) {1 w$ GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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; Z% b. o' ~& Twww.tvboxnow.com看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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. Y1 W, z3 b: V, D# Q" tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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% h0 R$ A/ w3 t3 S) A% H: J) BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& V+ M' w$ s- L在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
; O# Y* j% {9 h6 k/ Stvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ^1 ]) Z* T# G8 Y6 X
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法式鹽焗奄仔! g, A, C- X& L5 B+ x
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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黑椒年糕六月黃
" }/ F' F* D! }0 m! e8 wtvb now,tvbnow,bttvb年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。" M: w. j% \' U! ^" w$ U) d, {9 y
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+ n2 j3 Z) n/ K" j6 I' {www.tvboxnow.com行政總廚施萬歲師傅
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岩米醋燒六月黃
, w, O$ y. `4 c& L尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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* ~0 E' Y* v4 R! Y6 C+ A5 b* b清蒸黃油蟹
4 V! V6 s3 C9 h* b; i5 ?www.tvboxnow.com原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。www.tvboxnow.com! e# F; K/ @4 X7 c5 D
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岩鹽焗黃油蟹
+ B! ^ s$ T2 \/ B2 a岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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2 r, K0 n; d P. R X江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ J3 R0 `% y& s3 L* q
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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