[美食介紹] 寻找被遗忘的美食味道

近年，怀旧风起，饮食文化的寻根也让人欲罢不能。旧时代的菜式，凝聚了一代厨师对饮食文化不懈的努力和心血，成为文化的缩影、历史的见证。www.tvboxnow.com n2 ^ r% w& n
公仔箱論壇$ [( w7 T" r' D
　　时代在变，人也在变，面对现代人的新口味，厨师们绞尽脑汁，力图创新。然而，当下的潮流与早期传统有何不同？哪些值得我们圈点借鉴？美食专栏作家姚学正告诉记者，随着时间的推移，传统粤菜有的已经改变或者消失，有的被新菜名代替。他认为，有一点不同的是，前人在烹饪用料上，基本都是用原材料来制作调味料，比较环保、健康，而现在的调味料，大都添加了化学成分，看上去色泽鲜亮，却又有点华而不实。
一起去寻找消失的味道，重温曾经辉煌而被人遗忘的饮食经典，从骨子里勾起对传统味觉的追忆和对历史寻根的渴望。公仔箱論壇# r3 C, G" {( d: f

www.tvboxnow.com2 r& X. s) T; N" V: j9 t/ `) o& L
菜式8 U0 Y% ?: ?0 X. B! D* A  w

　　八宝炖会鸭tvb now,tvbnow,bttvb/ ^: g1 v2 Z- i+ c- e3 g. {% c) w# g

　　用料：鸭、陈皮、白果、百合、栗子、莲tvb now,tvbnow,bttvb5 Q7 V. w( F' f/ W6 m' E8 u/ D" S

　　子、冬菇、薏米，简称“八宝”。

　　做法：

　　1、八宝料爆炒，塞进鸭的肚子里，用盐公仔箱論壇8 J3 J- F8 r: t% X

　　水烫鸭，将鸭的全身用铁针扎成小孔；公仔箱論壇1 H4 i9 O8 R$ x3 |8 t" h8 ^8 y
公仔箱論壇& V+ C5 k6 _0 N2 Z# C& |2 T
　　2、鸭在油锅中爆炒，起锅再将鸭放在
0 \# ]  {- c% s
　　炖盅中炖熟，撇出浮油；公仔箱論壇5 R, a* x2 D( ~9 n$ B8 s, Y

　　3、下调味即可，吃时边喝汤边吃肉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) x2 s! l, i$ l; p
www.tvboxnow.com9 B" W% t4 Y* M
　　特色：汤水去湿、补肾健脾、黏滑浓软。
公仔箱論壇# o& N+ ^# ~& \/ g& U+ G
　　黄埔炒蛋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 `: N+ H; Z% L) D4 |; p

　　用料：去壳鸡蛋。

　　调料：精盐、味精、熟猪油。

　　制作：

　　1、鸡蛋液加入味精、精盐及熟猪油，搅成蛋浆。

　　2、炒锅洗净放在中火上，下油搪锅后倒回油盆，再下油0.5汤匙倒入蛋浆，边倒边铲、边下油，炒至刚熟装盘。特点：鲜嫩香滑，因制法源于广州黄埔，故得名。& _" n" Z6 K- }5 I* g  K8 e

　　五代同堂TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 b# o" H* @# u6 o
tvb now,tvbnow,bttvb  C0 I- N! Y3 V1 `. R( i! v- j
　　原料：鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡、名贵药材。做法：1、将鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡等一层一层团团包起来。先打开白鸽的肚子，将鹌鹑和各种名贵的药材放进去，2、把肚子封好，然后用乌鸡的身子把白鸽包起来……一共包五层，就是为了取意“五代”(五袋)，每一层内还得加上不同的辅料。特点：不凉不热、补而不燥。吃的时候，层层剖开取出不同层的主料和辅料分别供不同年龄段的人食用。

赛螃蟹
公仔箱論壇7 `% u2 c( d7 X" I* e9 |0 O, O% ^
　　原料：黄花鱼肉，鸡蛋，芫茜。公仔箱論壇: Y0 ~; i9 j  D- q3 p
公仔箱論壇& J/ S! k. |- x( K
　　做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ V  [$ M) X( l

　　1、将鱼肉去骨去皮切成丁，用2茶匙酒、1茶匙生粉略腌，鸡蛋打散；
8 W& t' a/ `1 I
　　2、用约4汤匙油烧热后，将鱼丁放下略炒；公仔箱論壇( B4 q% f# m) k0 A
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ K  i) j: l4 y* Q" e3 d- G5 S5 I
　　3、将蛋倒入，至半熟时，加入上汤及调味料，煮沸即打芡，加入鲜鸡蛋1只在面上，淋上熟油，撒上芫茜碎即可趁热供食。特点：色泽光亮，味似蟹粉。

　　柱侯甑鹅
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* n* Z0 X2 _2 q" A7 `0 A5 J
　　用料：鹅、柱侯酱(佛山名产品)、芝麻酱、面豉酱、沙菜酱、腐乳、南乳、蒜蓉。5 Z# a) v# ]& f" ~' \
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  z7 h: J! h; [  \  j5 @
　　做法：公仔箱論壇, R$ s  @) T5 D0 I5 {' j

　　1、鹅洗净，放砧板上起四柱骨。
www.tvboxnow.com7 h: L% T1 I9 Q9 n$ v" H/ ~3 \5 w
　　2、将柱侯酱、白糖、姜末、蒜茸、五香粉一同拌匀，放入鹅肚内，用铁针缝口，再用水草扎实，落甑盆甑1小时至熟(鹅落甑盆时，要鹅背向底)，取出，趁热用深色酱油上色，将铁针解开，取回原汁，斩件装盘。
- C: c: a9 I1 K& j
　　3、炒锅置旺火上，烧热后烹绍酒，加上汤、精盐、味精，煮沸后推芡汁，加植物油0.5汤匙，淋在鹅肉上，荔浦芋放在鹅侧即成。5 T/ S  p( K# o  T
. {' e7 t: ^4 B4 N  X) s5 s
　　特色：皮稔肉烂，鲜咸味浓、肉质嫩滑、口感特好。. K4 m, t: m* ~
tvb now,tvbnow,bttvb6 O9 |- L3 s; N; R* {
　　云片豆腐
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Y4 ~5 e+ n  c& x" K% n) [3 L
　　原料：豆腐、海参、鸡肉、油菜、香菇(鲜)、玉兰片、羊肉(后腿)15克。

　　制法：公仔箱論壇" o8 C. p& u/ w. k- x0 D) W/ u

　　1、把海参、鸡肉均切成薄片，用开水烫一下；

　　2、海参、鸡片放入沙锅，再添2勺鸡汤，上火煨煮；
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 g& g" k* @; }& o) W/ @2 I: w  ~
　　3、将豆腐切成4大片，放入沙锅；tvb now,tvbnow,bttvb! Q5 D" F# W7 r3 K9 J* V

　　4、同时放入冬菇、油菜、玉兰片、羊腿片，再加上各种调料，炖熟即成。www.tvboxnow.com! N! C# P1 P" k1 N0 `

　　特点：汤鲜豆腐嫩，营养丰富。: S7 c; i, ^/ E! E4 ^- O

　　柠檬鸡
8 _8 `! l' Q0 h# N* p  b$ I* A
　　原料：鸡脯肉、面粉、细干淀粉、鲜柠檬、番茄、白萝卜、蜜樱桃4粒、川盐、料酒、泡打粉、鲜汤、精炼油、化猪油各适量。tvb now,tvbnow,bttvb# W7 a1 Q: R' J2 s
- t3 C4 [6 G  e. T" |6 ~
　　做法：tvb now,tvbnow,bttvb& w" c- Q5 C3 c8 e. B

　　1、鸡脯肉洗净入碗，用川盐、料酒、胡椒粉、姜、葱码味；柠檬(一半)取汁；取碗一个，放入面粉、细干淀粉、川盐、胡椒粉、鸡蛋、化猪油等调成糊状待用；公仔箱論壇: ^/ E% N" q9 F/ K) I  W& N+ h: P

　　2、取圆盘1个，将雄鸡头朝向盘内摆放在盘子的一边，圆盘四周用柠檬、番茄、香菜、樱桃围边；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. |: X8 a( v4 S+ W; I# ~) l

　　3、锅置火上，放精炼油烧至五成热时，将鸡条放入面糊内，均匀地裹上一层后，入锅炸至定形捞出，整齐地堆放在盘子正中；

　　4、锅置火上，掺鲜汤，放川盐、白糖、柠檬汁等烧沸后，用湿淀粉勾薄芡烧至收汁，舀入味碟中。6 `4 O0 E- ?) r  t4 t
- J9 [. H; M0 I0 i) k8 D
　　特点：解暑、增进食欲，色泽协调、美观大方，外酥内嫩，咸鲜、酸、甜兼备。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- [0 `9 _$ b7 B1 m! R
北京名小吃
tvb now,tvbnow,bttvb% ?  ~- C9 s# N( E, o0 q
　　北京炒肝：这道菜由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来，清朝同治年间，会仙居以不勾芡方法制售，当时京城曾流传“炒肝不勾芡———熬心熬肺”的歇后语。公仔箱論壇- S/ ^, Q8 K! h; z5 J

　　硬面饽饽：关于这种老北京小吃，清人何耳著《燕台竹枝词》中有记载：“硬黄如纸脆还轻，炉火匀时不托成，深夜谁家和面起，冲风唤卖一声声。”上海：老虎脚爪抓住人心“老虎脚爪”几乎闻所未闻是老上海一道很寻常的点心，主要用料是面粉，捏成有点像老虎脚爪的形状，然后放在特别的器具里烘烤而成。虽然用料、做法都很普通，但其色泽金黄，香脆酥松，价廉味美，老上海人对它可是情有独钟。重庆：砂道罐罐鸡再现江湖
tvb now,tvbnow,bttvb; J1 l1 P2 d* K5 z4 H2 t9 Z
　　重庆某酒楼获国际养生金奖的“砂道罐罐鸡”便是一道失传菜。据传，清代末年，御膳房有一赵姓厨师，因善理特色川菜而得名赵四川。当朝咸丰帝内忧外患而茶饭不思，御膳房的当值厨师也接二连三被降罪罢免，一换再换。轮到赵四川当值，冥思苦想之际抬头看见门上高悬的八褂镜，顿时茅塞顿开，他用川味火锅结合北方砂锅，采阴阳调和养生之道，在民间流传罐罐鸡做法的基础上烹制出一道用精砂锅盛制。咸丰帝品尝后龙颜大悦，故御赐“砂道罐罐鸡”之美名。公仔箱論壇; z  h; S1 D- \

　　茶点; k3 D  D: \% p4 O
tvb now,tvbnow,bttvb& r. U0 o+ h8 m
　　冠饼龙猪脚
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ K. w. T7 H8 `# `: X
　　用料：虾皮、虾肉、肥肉、盐、味精、蛋白、白糖。- _" d/ |) |/ t! d" \* O

　　制作：tvb now,tvbnow,bttvb$ w- k- z( g2 ~* B( z$ s+ K
www.tvboxnow.com$ c9 a8 O) q; U+ t# M) Z! n
　　1、将虾仁洗净吸干水份，压成蓉，用肥肉、盐、味精、蛋白、白糖搅拌成馅；

　　2、虾皮压成圆形薄片，把准备好的馅包进虾皮，将虾皮折成三角形，3只角压紧，边缘皮返上；9 G3 H& z1 @6 ]: ~

　　3、放蒸笼中旺水蒸，仅一熟就起锅。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 h( |$ J: l9 v" n: g) B
　　特点：外形美观、皮薄、馅爽、味鲜。

　　绿茵白兔饺tvb now,tvbnow,bttvb, ~. O+ f6 ~/ a5 T. G- U

　　用料：坯皮：澄粉，生粉。馅心：河虾仁、瘦肉、火腿肉、肥膘、笋丝、猪油、胡萝卜粉等调味料。www.tvboxnow.com$ e8 ]/ g" z( j, I& y8 j, q* }

　　制作：
0 u5 R0 n, v" }+ i. ]+ e# `
　　1、澄粉、生粉加入开水揉匀，放入猪油擦透成坯皮面团；# u4 p& N: q- ?
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% V2 M* f( h4 B+ u, d$ v
　　2、肥膘切成丝，笋丝、虾仁洗净，调味料拌成馅心；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  R3 V/ d1 X9 A) n7 n
7 T0 C3 l, @9 i+ s/ N
　　3、面团切剂，用刀压薄成圆片，放入馅心包捏成兔子形；

　　4、上笼蒸4分钟即可。

　　特点：形象逼真，入口滑嫩，富有弹性。

冰肉水晶包tvb now,tvbnow,bttvb; k2 `9 U& o6 h$ m
0 Y. z) X+ {1 ?/ Y8 F9 {
　　用料：干酵馒头皮、猪油、椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉。
www.tvboxnow.com& z7 [- V3 A$ Y3 k! u3 n# d4 j: N
　　制作：

　　1、猪油剁成蓉，加入椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉搅拌，腌成“冰肉”；tvb now,tvbnow,bttvb0 Y% H# l7 B7 {4 X1 q7 J2 `

　　2、将冰肉包进干酵馒头皮内，包成圆形，再压扁；www.tvboxnow.com% c1 t' T3 e q( U9 o$ L

　　3、用花钳(厨师用的雕花工具)在包边钳出花纹；
www.tvboxnow.com) R* ^! r3 o x
　　4、放上笼蒸熟即可。特点：色泽奶白、质地软绵可口，馅爽多汁、肥而不腻、味道清香。www.tvboxnow.com- G# j3 p* o5 I# x7 M7 H# _& x

　　娥姐粉果
3 D4 l6 Z$ Z* K$ |
　　用料：肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、猪油制作：1、澄面、生粉、猪油、食盐以滚水冲烫，迅速搅匀、搓透，制成果皮；2、以枚肉、肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、笋肉放入调料，加高汤，打小芡，制成馅心。3、以皮包馅猛火蒸，称蒸粉果，如以油炸，称脆皮炸粉果。特点：皮薄、爽软、半透明，滋味鲜美、皮滑爽韧。配汤而食，风味更加。
9 c% h2 R4 n! S1 f8 j- W
　　棉花糕
tvb now,tvbnow,bttvb0 }/ }0 F8 K7 J+ F2 @/ N
　　原料：晚造米、鸡蛋清、白砂糖、干酵母、苏打粉。9 l3 g# B# p1 y6 C+ P/ L
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 _% {0 S) k% Y* Q- M; U
　　做法：

　　1、将晚造米浸泡6小时，用清水冲洗沥干，加水磨浆，挤干；tvb now,tvbnow,bttvb- u% m* z/ i0 c1 h

　　2、取1／10加水熬成浆，凉却后与湿粉团擦搓；加入蛋清、苏打粉等拌匀，将兑好的糕浆勺入模具内蒸12小时。

　　特点：形如棉花、松软清香。

1 評分次數