[美食介紹] 長棍麵包比拼｜星級名廚盲試7款長棍麵包 法國名店冇味唔夠熟 本土品牌外脆內韌奪冠

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「人們對法國人有一個既定印象，他們會一邊揹着法包，一邊揹着紅酒。」米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin所言非虛。無論身在法國街頭，又或者在不少法國電影裏面，法國人拿着法包的場面，的確老是常出現。
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法式長棍麵包(baguette)起源於19世紀，有「法國國民麵包」之稱。為了嚴控長棍麵包的質素，法國更制定了法律，嚴格規定長棍麵包原材料、外形和定價。長棍麵包只能使用麵粉、水、鹽和酵母四種基本原料製作，今次由這位名廚Nicolas Boutin，盲試七款名店的長棍麵包。Nicolas Boutin早年在法國展開其職業生涯，曾在法國米芝蓮三星食府Lameloise任職，找他試食絕對有代表性。他認為一條好吃的長棍麵包，可以從三方面去點評。第一，外觀：顏色呈均勻棕褐色、脹身， 切開後，看到麵包裏面的氣孔大並且均勻。第二，口感：外脆內韌，有嚼勁。第三，味道，有發酵的微酸香味，略帶鹹味。每項最高5分，總分15分。, T& P$ H4 T* {; `$ {3 i
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Maison Eric Kayser欠酸香4 u9 ~4 d! e. J5 \8 N% U: D# R
首先是法國麵包名店Maison Eric Kayser。Nicolas指顏色不夠深，兩邊明顯未熟透，切開後，麵包的氣孔很小。Nicolas估計麵包並非用天然酵母製作，因此發酵得不漂亮。口感偏軟，味道欠酸香。(7.5/15分)tvb now,tvbnow,bttvb2 I7 K& C# c7 n, S8 |+ k7 G+ I

% [5 V4 U. l$ M% n3 A% Gwww.tvboxnow.comJoël Robuchon皮脆內軟
6 r% @$ Y$ U& f( `www.tvboxnow.com第二間是米芝蓮三星廚 Joël Robuchon所開的糕餅店Le Salon De Thé de Joël Robuchon。麵包脹身，顏色均勻，切開後氣孔多而均勻，估計麵包經過低溫發酵的成果；皮脆薄，內軟又綿實，但欠缺酸香。(10.5/15分)www.tvboxnow.com0 q1 x4 E+ R) F, R1 n2 L, @
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Le Pain Quotidien沒味道
/ Z% o' \6 U3 N+ ?: P$ U第三間是比利時麵包店Le Pain Quotidien。麵包較扁，Nicolas認為發酵時間不夠長，切開後，裏面的氣孔又不多； 外皮較乾，不過內裏軟中帶韌，但入口沒甚麼味道。(8.5/15分)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ]6 X7 p  O0 _; J; P
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Gontran Cherrier味較甜7 u4 G* i7 ~$ x+ M
接着是由法國明星麵包師所開、以牛角包打響名堂的Gontran Cherrier。麵包較扁，兩邊偏白，似乎未焗得均勻，但橫切面頗漂亮，氣孔夠大。皮夠脆，但味道較甜，沒有酸香。(9.5/15分)公仔箱論壇6 W' {* [: P& {; E0 f3 ]% Q

2 e. R* F$ _; B9 C% C2 U" }Bakehouse外皮不脆
8 K0 R6 @* ^8 l3 y7 r7 t+ cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。然後到近期人氣十分旺盛的Bakehouse。長棍麵包脹身，但兩邊顏色偏白，裏面氣孔不大；外皮不脆，內裏偏軟無嚼勁；麵包有麵粉的香氣，但入口頗淡，略加點鹽會更好。(8/15分)公仔箱論壇% O2 D2 C- h  _! f+ N* O
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品穀 質感偏實
, C* o0 X9 T  G3 F第六間是是香港人開的麵包店品穀。麵包脹身，但兩邊同樣欠點火候，切開後亦看到氣孔大而均勻；外皮太軟不夠脆，裏面偏實；有酸香，但不夠鹹味。(10.5/15分), b! j% O; ]2 c& `8 h5 O
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Levain外脆有酸香
; _) |/ t2 a: D; m, D) \# [最後是由香港人開、主打天然酵母麵包的Levain。雖然外表跟傳統法國麵包有點不同，偏幼，只有頭尾位置較脹，顏色偏深，但勝在整條焗得均勻，切開後內裏的氣孔夠大。外脆，入口有酸香味道，整體有水準。(11.5/15分)- P0 _$ D/ g: z% q6 f5 G

9 p9 }3 J2 \+ V5 e結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。+ m* E! l9 R' g- Z
採訪、攝影：《飲食男女》, {' N8 a! g8 t. s  k( n2 B
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Maison Eric Kayser
  s$ S. Q# d8 C% G5 g3 ^4 ^5 D傳統長棍麵包TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 T- @3 h/ M1 `
地址：灣仔皇后大道東248號地舖
9 |% u( B2 L$ u7 d1 ttvb now,tvbnow,bttvb價錢：$26
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$ t- C; t* V4 B7 B- @& `7 M5 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Le Salon De Thé de Joël Robuchon6 D" ^; K) r! L, C* t- J  v+ l
長棍麵包
! n; ?# U1 d" t- D7 B3 F0 m公仔箱論壇地址：中環港景街1號國際金融中心2樓2045號舖
" h( {9 E9 z, x" f% M) J& atvb now,tvbnow,bttvb價錢：$35
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Le Pain Quotidien% w, O4 x" _  [- [6 b( @' X$ j
傳統法國長棍麵包
2 B$ b3 ]8 x! q; x% `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：灣仔皇后大道東200號利東街地下G40-41號舖8 e+ C8 J/ f1 v5 J( M) u
價錢：$32公仔箱論壇7 G, J4 r' w8 W$ T" O7 H6 h
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Gontran Cherrier
8 J) x, q  p0 i9 X1 awww.tvboxnow.com傳統長棍麵包TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 N' x+ v$ G+ D
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( @  i9 o2 w! R) f公仔箱論壇Bakehouse
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品穀
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價錢：$35TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 q3 [* I8 ?/ Q5 ?# l8 O
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Levainwww.tvboxnow.com9 t9 [" z, f9 J8 X
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地址：中環鴨巴甸街35號PMQ元創方B座Hollywood 1樓H105號鋪
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% Z0 _/ y) L5 C) ]今次邀請到米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin，盲試7款長棍麵包。tvb now,tvbnow,bttvb/ `, F( i: F% X3 C! ]- k5 l

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9 m1 i/ ]4 d  Z& V8 k/ k9 [tvb now,tvbnow,bttvb比拼的7款長棍麵包，有國際名牌，也有本地知名烘焙品牌，麵包水準一向以高質見稱。. k& X4 O( }& y. v* T+ A' G

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Nicolas Boutin認為好的長棍麵包，外觀要呈均勻棕褐色，裏面氣孔大並且均勻。tvb now,tvbnow,bttvb7 A. ~! n% {  R

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7 J4 [& ^. r8 k7 T$ R, R6 o公仔箱論壇味道要有發酵的微酸香味，略帶鹹味。tvb now,tvbnow,bttvb9 p2 }/ l4 I- _: c9 d4 Q3 p
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