[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。- C6 }$ i5 L3 S( B5 j" e
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原版用固體菜油做酥皮
0 [& Q* u8 D% M; p今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。# o& u! d4 w( d
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。2 \; M) S5 c3 v6 o9 @5 c; f
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」7 \9 Q4 c8 b$ X
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用青蘋果製作餡料www.tvboxnow.com0 L# G0 l2 q; c
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。www.tvboxnow.com6 R; r7 _! W7 A# o7 m+ _" {0 a

8 B: }9 {% @5 R! u/ Q第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。公仔箱論壇5 T3 Z$ q* ?; W7 @& v7 ?7 R: ]. E

/ m7 Z5 V" s6 I2 Q6 a; V% Cwww.tvboxnow.com然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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. Q# I2 V1 K% E' Q5 i: Dtvb now,tvbnow,bttvb市民盲試一致讚好
( R/ [2 k7 }1 l) W只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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0 l; z% b; i1 a9 q4 E+ L: a& z/ e將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。公仔箱論壇4 Y7 ~( R2 R4 }. v

! I" K& F* H  w- O& [公仔箱論壇其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。公仔箱論壇. i: @$ {" h# Y+ v/ `) }

* j3 n# D0 l4 J8 V% Lwww.tvboxnow.com記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。  V* ]) F" X% R7 p; G* A
採訪、攝影：《飲食男女》  u. u( F  V" ]. M9 ~3 t

- V0 T& k) u; b2 T! z0 p% O: x* n5 Uwww.tvboxnow.com百子www.tvboxnow.com/ r1 q8 r0 O; A+ s7 O) H
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地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 v* r* f" F5 J* h4 P; X
電話：9298 1984
' r3 A: L5 T2 H+ n- Y) |. `公仔箱論壇營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
4 r) A4 L- x( @百子阿謙版食譜
$ `' m3 X7 p4 @) j2 M# i+ w+ ~tvb now,tvbnow,bttvb酥皮材料：
2 I+ I7 o) j+ l) Q, e' h低筋麵粉 320g3 ~2 B" }# ]: b) F9 k6 x& a9 ?! o; r
高筋麵粉 320g
# l. |" c7 s9 _0 _! H! m5 G. ]# i牛油 500gtvb now,tvbnow,bttvb' e4 o7 V$ p% r$ Q4 j+ c3 \
砂糖 60g
4 z& H( _5 `* V: E# {6 }公仔箱論壇鹽 15g: r* j" z- B  {2 S8 t# l; ]
冰水 300g
+ t; _6 r) h8 z/ _- }蘋果餡材料：
5 G" |, Y% y# A% |. Hwww.tvboxnow.com青蘋果 3個
9 o6 `4 ~3 T1 U9 R, d* a# ~砂糖 150g
, e9 S& z# {8 E, X! M. v豆蔻 少許; {  F4 U6 n8 M2 ^
肉桂 少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 h( U( G- g* A, g1 S9 c
鷹粟粉 適量
+ H$ w# m) A9 U  R2 Q+ l" e" T# l2 h水 適量
( h; e0 T- {6 S6 R步驟：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 t/ @4 z( C1 C3 E
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
" ?( C6 j4 b' L: I8 s) PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
8 x: B+ s0 v4 |) F# Swww.tvboxnow.com3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
/ o8 D+ f! K$ t3 n& D/ ltvb now,tvbnow,bttvb4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 _, I8 p$ o# @' `
5.煮沸後隔去果汁備用
  T' ]" G; z6 U- h5 b. wwww.tvboxnow.com6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸www.tvboxnow.com" i% ~/ H% }5 i  l: C2 O
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用www.tvboxnow.com& z& a4 j+ b/ n( @
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
' I& R- p6 @. Wtvb now,tvbnow,bttvb9.切成11.5cm X 14cm
! \! i  l: }" Q: ]7 M8 E$ ~) M0 c/ }10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
4 O' c" t: ?+ b3 l" C; t2 c: ?1 o  Ktvb now,tvbnow,bttvb11.再封口成形，冷藏至硬身; ?, c+ y4 v- J8 i$ p2 r
12.在底部用小刀開三個小洞! {6 j7 T' c& l% a0 x5 S, F5 k
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
; Z* z9 S. {3 @6 S9 Gwww.tvboxnow.com14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨* U) O5 d' u" f& a( ^
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
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  d' |$ k  u. }! |3 E4 k17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內公仔箱論壇& k8 ^* p3 P+ R5 q# ~

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  o4 B( {: s) J, E% ptvb now,tvbnow,bttvb阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 w, A  I. t! I1 o) |* o+ A
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。www.tvboxnow.com2 t: y5 p0 t7 s* F# J

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