 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" e" m: {) X: X6 ]3 U5 T f3 h
第四代傳人Massimo Spigaroli每天落地庫檢查火腿，替每隻豬腿掃霉，以防肉質變壞，少點耐性也釀不出片片柔軟鹹鮮的風乾火腿。
; [5 P' N. l7 M4 p2 r/ }) `; R3 i& z8 r公仔箱論壇公仔箱論壇) I+ E$ t$ A' O f! ]$ f
「沒惹蒼蠅的，送給你也不要！」意大利老牌風乾火腿Antica Corte Pallavicina第四代傳人Massimo Spigaroli招積地說。踏進他的大宅，到處都是盲頭烏蠅，皆因腳下地庫潛藏6,000隻Culatello風乾火腿，濃烈鹹香，不只烏蠅死纏難打，就連皇儲查理斯、摩洛哥王子及米芝蓮三星名廚Alain Ducasse也是長期貴客。去年，美國知名美食資訊網站Epicurious選出全球五大最佳火腿，Culatello di Zibello名列第二，緊隨第一的西班牙伊利近黑毛豬火腿。在香港名不經傳的Culatello，將成意國風乾火腿新食力。2 g S* p; w8 k: L6 o" F
1 ~8 i! `& \& v! e" F( H公仔箱論壇「Culatello不是普通火腿，是火腿最好的部份。」在意大利文中，prosciutto即風乾火腿，因Parma地區的出品香遍全球，於是泛指風乾火腿為Parma Ham，但識途老馬應該知道，Parma地區中的Zibello才是腿王Culatello的聖地。Culatello指豬後腿肉，即圓滾滾的豬屁股，七百年老牌Antica Corte Pallavicina年產600隻Culatello，數目聽落很少，但沒有Massimo的努力和堅持，產量可能連三位數字也沒有。當年，他的祖父曾為《茶花女》作曲家Giuseppe Verdi醃製風乾火腿，老牌更是當地唯一沿用黑毛豬的火腿商，「白豬養一年，黑毛豬要養兩年，多花一倍時間，其他人早就棄黑取白了。」二十多年前眼看黑毛豬瀕臨絕迹，決心走遍Tuscany鄉郊找黑毛豬配種，慢慢繁殖出眼前500多隻小豬。Massimo的堅持不但延續百年祖業，同時救活了意大利農業的動物鏈，使其不至失衡。
: g5 V0 P) X) a9 {0 R! N2 i
& J/ o8 u* N8 ~- B1 Xtvb now,tvbnow,bttvb「一塊好的風乾火腿，先要養一隻優質靚豬，吃自家種的穀物，不加化肥，用農場動物的糞便。」他强調，快樂豬仔夏天自由走動，冬天放回豬欄儲存脂肪，特別餵飼自家種粟米，才會肥大肉厚。直到每年10月到翌年3月，年滿兩歲的黑毛豬便可宰殺醃製，用Cervia粗鹽、胡椒、紅酒及蒜頭替豬腿按摩。「製Culatello如照顧BB般沒有捷徑，只有耐心經營。」定時人手轉動、試味、掃霉、換位置風乾，多得Zibello地區接近波河低地，冬天大霧濕冷，濕度達75%至85%，有利黴菌滋長，為火腿增添天然甘香，同時令身價升至每隻$4,436。www.tvboxnow.com" U0 M& ?$ {; h! O
% I* f1 a" r+ N$ q& \1 ~" y TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: \* E8 q9 o/ N; J
木牌註明是摩洛哥王子訂製的Culatello。9 [3 k# R9 L/ C' O5 |) X: J, b$ p! S# _
% Q; k% S% X) j* K1 S, f: d. gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. X5 P, ]% b' o: M) j1 \$ C! W ^5 ktvb now,tvbnow,bttvb黑毛豬豬種很易辨認，腮後有條長長的肌肉。
) p6 I4 y+ i! `& V0 Ptvb now,tvbnow,bttvb
/ l2 @8 u$ h, n7 s t! uwww.tvboxnow.com
* T) P( Q8 x( u; {) i4 I( KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。頂級的Culatello，約有十片，一盒$86。
# O- o$ l! e. h# wtvb now,tvbnow,bttvbwww.tvboxnow.com! L. F4 O& P0 I$ h7 ]
Culatello配蜜瓜 視為侮辱www.tvboxnow.com1 I. H: K4 ~& Z; j
1990年，家族買下Zibello一座14世紀古堡，在地庫儲藏6,000隻風乾火腿，並展開種菜、養蜂及釀酒等事業，近年又增設6間酒店房，建立一個自給自足的火腿王國。加上Massimo本身是米芝蓮一星廚師，附設餐廳必有Culatello Menu，先試18個月的白豬火腿，鮮味但不夠香；接着是27個月的，肉質甘香有嚼口；再來37個月的黑毛豬，果然昇華到另一層次，不像西班牙Jamón Ibérico般滿口油香，勝在軟滑鹹鮮，配一啖大廚祖父釀製的Fontana有氣紅酒，吃罷滿口回甘。
+ x& }' H$ P b1 i4 zwww.tvboxnow.com& J$ J: }5 }& d* n
不過，最好吃的風乾火腿不在餐廳，是在廚房，Massimo興起帶我入內參觀，「黑毛豬如Verdi的音樂，首首娓娓動聽，沒有一部份會浪費。」廚櫃內有以黑毛豬Spalla Cruda膊頭肉、Coppa豬頸肉、雜肉與豬喉嚨加工製成的各種Salami，最快風乾廿日速成即食。他又推開櫃下的Culatello夾萬，找到少見的42個月和60個月，肉色深紅如酒，滿佈花紋白點，只有夠肥美的黑毛豬，才能敵過長期風乾的歲月神偷，不至於被吸乾變渣。「記住跟蜜瓜同吃是一種災難。」他鄭重地告訴我。意大利人認為Culatello配蜜瓜及無花果，是對生產者的侮辱，他拿起一片薄得透光的Culatello，閉上眼，深情的放入口中，甘香油潤在舌頭揮發，after taste持久力强，原片原味已能獨當一面，何需水果提鮮？
) _9 M7 i. S% S4 ~2 z
- [4 z$ s' m+ O7 t7 q# O6 lwww.tvboxnow.com
/ P5 B/ u8 M* K$ i' K2 gwww.tvboxnow.com工場擺滿不同雕塑，讓鄉郊農舍平添藝術氣息。0 P- h4 }2 q8 I' F: h, N
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 b# B$ z& q* s% {7 N! ?
6 C- h+ E$ c7 J廚房內珍藏菜單沒有的60個月黑毛豬火腿，肉色深紅，那份甘香的after taste極持久。5 {) H# B4 o* [' ^: S) W
, ?, y' U7 H) [+ `8 x8 ] d www.tvboxnow.com4 q# z8 _& R) P4 I
37個月黑毛豬風乾火腿，入口油潤甘香富層次。( M% \) P7 X0 e% P: D9 v
: P# N9 c, P7 S6 a- p. s
醃製豬股六部曲
+ q# G* I2 ^7 n. d ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 www.tvboxnow.com, m: C* k' t! P) H/ D+ Y
去脂：一隻新鮮豬腿約重11公斤，雪藏一周左右，去皮削脂，只有屁股部份才用來製成Culatello。
* ^& Y5 g- r7 Y& p2 l) B
4 o) t; \2 X9 W2 f5 Y2 i# b; j
" D- h8 y+ w1 P) x2 V" gtvb now,tvbnow,bttvb 紮肉：用草繩紮緊原隻啤梨形豬股，其餘部份則製成肉腸，跟原隻火腿風乾有所不同。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: F( S" ~3 |3 f7 [! m, @. z
% ~7 ^0 @8 H) t2 K7 ?- }tvb now,tvbnow,bttvb
, C% @5 L8 z. J! WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。上鹽：把鹽及黑椒鋪滿豬腿，平均分佈滲入肌肉，鹽量及力度均極其講究，憑醃製師傅的經驗決定，份量太多會偏鹹，太少則有機會變壞，醃約6天。
) V5 \$ t% r8 o+ a9 V- }2 ?公仔箱論壇, s! b) ] k) H% |
/ G9 U$ {( l1 D. N0 K$ lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。整形：灑上Fontana紅酒及蒜頭，不加防腐劑，人手按摩豬腿令肉質更柔軟、富彈性，風乾後不會過度乾硬。www.tvboxnow.com* k( l. m1 G4 R' Z, ^
1 g; w0 ^/ S# m6 f tvb now,tvbnow,bttvb8 {* W( L8 b8 M. U6 q# }! u
入袋：把豬腿放入豬小肚內，用草繩織成網綁緊，防止空氣進入，掛上農場中的倉庫初次晾製約一個月。
5 r* l/ O4 ^; g `* mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 m2 ~2 y u7 X! G& W Z% ]
 tvb now,tvbnow,bttvb8 G( H' Q( W/ Q4 \
風乾：移到地庫風乾，藉波河的濕冷空氣滋潤，醞釀成熟至少10個月，其間要人手轉動、掃霉、換位，最後重量會減少一半，每隻只剩4公斤左右。& P! z: ^/ ~1 q0 @
www.tvboxnow.com+ w, \( k! E$ I% c5 ?! Q6 P$ Z
% j9 N% z& w1 @6 i1 m0 ^. W8 N# Uwww.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb, w( f, f4 R% F' _: Z) O7 c6 Y, Q
TRAVEL MEMO tvb now,tvbnow,bttvb# F9 W0 O8 h% |, F H
簽證：BNO及特區護照均毋須簽證。查詢：25220033（意大利駐香港領事館）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 F5 V- O6 u$ {7 n. b6 E+ ~/ t+ E8 r- B
機票：乘阿提哈德航空Etihad Airways，由香港出發，經阿布扎比飛往米蘭，一日七班，7月份經濟客位$6,990起，未連稅。
) |; H- s0 a/ Z# vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。交通：於米蘭中央火車站乘火車至Fidenza站，再轉的士約15分鐘便可到達。tvb now,tvbnow,bttvb6 R+ ?7 l/ Z5 `. D7 W
匯率：1歐元兌8.6港元（文中價錢已折算成港元） |
發表於 2015-7-16 05:25 AM
| 