& B" B" T) `& C2 o: S& A- X" A! m* zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。" R' k9 a/ `1 t# B$ v' C0 b
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
% p8 G1 F8 d3 H食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。, N# t2 b' n1 d9 {9 t' c: P
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：/ Z4 S/ O( o' W1 B1 @
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油" Z4 _6 p, u$ X+ S
動物油：豬油、魚油、牛油tvb now,tvbnow,bttvb# r8 j) g K7 J5 h
奶油：奶油公仔箱論壇5 G3 |) Z& D5 b4 M" Y
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。www.tvboxnow.com: t( V; Z' i- Z' y1 w+ \- G( q6 d) `5 b0 R
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高tvb now,tvbnow,bttvb7 ?: ]' u9 u7 x
飽和脂肪酸含量高& Z% O6 I2 b! }( d" g9 A
富含抗氧化物
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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. w$ J. r J/ D! a, K5 W4 H挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？. C: J) ?: T4 O
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
0 v N' y* S0 k- F; Mtvb now,tvbnow,bttvb因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。公仔箱論壇/ H2 S! Z0 Q, q# n% E" {4 ^
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度www.tvboxnow.com/ d @2 A$ u0 h/ i3 G y* Q; p
橄欖油：230度
( p \) y" d' k0 T( [4 U# Y" |公仔箱論壇葵花油：227度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 K8 ]3 ^9 W6 q& w
冷壓初榨橄欖油：190～207度tvb now,tvbnow,bttvb4 b+ K9 d, P8 s
初榨芝麻油：177度～210度
' y/ w* S3 u$ ~5 Q) H( x/ rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豬油：188度8 b; ?, O' ^- E C: }
大豆油：177度公仔箱論壇- u0 Z5 f/ _( g* w! Y# Q
奶油：175度
7 O9 ]! \, u5 Qtvb now,tvbnow,bttvb南瓜籽油：160度～181度
! k4 L5 Y: c7 x- @5 w奇亞籽油：107度" e9 K! g# @- l X! l
亞麻仁油：107度
, `% E9 M) I# r" V紫蘇籽油：107度公仔箱論壇& h; t! ~2 T: o+ u
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。公仔箱論壇1 s I- _4 `# ^% M, |- F
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
, b! `; `8 w% G/ t# W. J: W( H《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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圖／優活健康網提供。9 k( t& r, X- ^4 ~: ]
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* U. [1 d" Q, t8 y5 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。tvb now,tvbnow,bttvb/ F0 o2 T5 w9 e; T* ^3 q$ X& {, `
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
0 E0 M2 b* C- _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- _/ F% x0 o, b( b: W2 l
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- t# F" i# u7 z8 Y6 }2 \
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。& Z7 [) w1 U7 S5 I
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。tvb now,tvbnow,bttvb5 {; r6 p+ v, Y& r2 g# m
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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