[健康資訊] 橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵

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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  M7 k" f0 Q$ d1 ]1 Q$ W

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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
7 S$ ]4 \8 s% ^www.tvboxnow.com食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ M! i* b; b& M+ [$ M
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
* K/ R% U4 t  K; J9 c  M, |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油* T7 e2 O3 G6 k& B& h/ _
動物油：豬油、魚油、牛油
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0 g" w& i/ P' xtvb now,tvbnow,bttvb耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。www.tvboxnow.com% U2 H5 ]2 R0 O. M6 Y. {! @
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高  T+ c( k3 t, _0 b- @& f
飽和脂肪酸含量高公仔箱論壇, Z$ f3 A- W: b/ E
富含抗氧化物TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# `, ^9 b2 T& D" t3 [! E

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9 [% v- g; R6 a, {& V8 }- @tvb now,tvbnow,bttvb圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。# Q* O/ {. N3 @7 x( g' }- Z

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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？: Y# a, l$ l3 |; y0 Y6 j
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
9 l# Q8 B5 i) p8 \& z; Vwww.tvboxnow.com因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
# V4 f4 v/ l) p- C$ }' G; C# r' H7 V公仔箱論壇《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
( `6 ?. c3 m; k# Dtvb now,tvbnow,bttvb橄欖油：230度www.tvboxnow.com' T8 M8 P4 k3 m) s) B
葵花油：227度  F3 x, S2 Y- s4 _
冷壓初榨橄欖油：190～207度www.tvboxnow.com9 E7 [3 g' Z- D- v- a
初榨芝麻油：177度～210度公仔箱論壇! C, r& u" n) B' f* x
豬油：188度公仔箱論壇7 x; [& B6 }& n. g
大豆油：177度/ R6 i# H: @/ B. {5 V9 K% [
奶油：175度
4 O$ |5 ?9 l* [) a" P- o) btvb now,tvbnow,bttvb南瓜籽油：160度～181度
) L' g2 I) w" }9 Q( U奇亞籽油：107度
4 G% c% W$ k$ W* a( A1 |0 v亞麻仁油：107度
) C* t$ |% v, Qtvb now,tvbnow,bttvb紫蘇籽油：107度
% d3 b0 E( e. ?  l& N" h- H8 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。: L6 q0 K/ V6 F
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
- J" \& i* s& K, b1 K  `: vwww.tvboxnow.com《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：tvb now,tvbnow,bttvb: _/ A9 F( J" P
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圖／優活健康網提供。) }" A' O  P3 `, X
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。tvb now,tvbnow,bttvb+ B" x. q8 E/ n% R- ?! p
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
% a1 O6 k3 q( y" [林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：5 a- X% |3 d0 w! H7 V4 Y, T) g
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。' ~( `8 p4 P+ g$ W4 g( m& \
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。0 m& ?- i+ ~; E6 \* B8 \
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。) t7 ]2 L$ `( B: G