選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
; g3 p" h# N" Q. F* W/ Q% Z& vtvb now,tvbnow,bttvbwww.tvboxnow.com+ I$ f$ a- ]5 I: r% D# n2 E1 q6 h
論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。$ D: i# ^, H9 {6 F7 v
5 h" v9 e# Q+ D" O, I談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。tvb now,tvbnow,bttvb: S+ E% \* A1 U6 j/ \6 _
公仔箱論壇$ [* B9 @( s* ?/ V1 U5 x9 r9 E
Cedar River Farms 純種黑安格斯牛2 K2 G3 _* c0 o. g
來源地：美國www.tvboxnow.com5 M% b" p& ]8 m& v; y) w7 z5 ?
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。www.tvboxnow.com/ J( U @# l+ w z% w# P1 T" R! W
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。www.tvboxnow.com6 F2 X% b9 T* I
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） * E+ `7 ]0 ?) k1 O0 S; O
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
8 ^$ Z$ F2 t& c# w$ `! u1 k3 a
' h- {3 u- u& H2 T$ P, ?4 U3 SHeritage 黑安格斯牛tvb now,tvbnow,bttvb/ Y' l6 t& v( f, u
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta） y) q6 Y7 m6 u7 H* n, }) [: `
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。www.tvboxnow.com: `! t8 ^6 v. l
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
" ]+ V2 F9 L6 V+ O, q; m, \6 D' Htvb now,tvbnow,bttvbDry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560www.tvboxnow.com4 | w" ?! v9 v N( ~- r
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
: j. w4 v! T$ P2 `4 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. j1 [* D$ G* k; f& w
Cape Grim Farm 100%安格斯牛
4 e. u$ H) g! o5 m3 e; S9 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）6 X( q( q) [" _" ]2 E% M* `+ ]
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
9 R; M* i! [( u! R公仔箱論壇飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。tvb now,tvbnow,bttvb8 N, _+ c7 K$ s- k% m2 @! ?
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
6 A/ |( V- e4 ^0 \tvb now,tvbnow,bttvb（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
! e9 `1 m" F& yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" p& L3 p& t! ]/ o4 A3 @; N
飛驒黑毛和牛! z7 g6 K) r' Y8 R2 G& d Q/ |; U
來源地：日本岐阜縣飛驒
4 R2 Y! n& e$ s公仔箱論壇特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
8 `6 e* t9 F H' P飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
`8 M8 u7 G* Y9 C3 _4 E/ WJapan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
* n) G( i: X9 I# R& H: I% C' Ttvb now,tvbnow,bttvb（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
- x Y% o4 E8 Bwww.tvboxnow.com& I$ {. ~ F2 f- P; k0 y
Charolais BeeTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ o% Z! y# K0 S$ @! V2 U0 U, r
f來源地：愛爾蘭www.tvboxnow.com5 w- H3 Z- H5 w
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
% y! A( V& y& \- x* I: e$ C. jtvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
& Q/ r# G j1 p7 @8 {& W: JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Ireland Rib Eye 14oz $698
! o( _# s0 ]) J6 m: v7 |（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。公仔箱論壇# M5 _% o, ] @( \. {: A4 |' L q6 y
" z; k4 N+ E, n8 b: I$ ywww.tvboxnow.com阿根廷牛
8 h- j! e' ~& I公仔箱論壇來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
3 o; y( ]; ~% j4 x/ k特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。公仔箱論壇. k, K0 T9 U- G$ O& i6 E V/ D/ ^
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。公仔箱論壇! Y/ T( a1 ?0 N. B% ]- S
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378公仔箱論壇) _+ ~& [- V& I4 {0 Z
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
* g/ ?$ a2 F+ o) s( Qtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( b9 f# U$ {2 G1 O s- D# I$ B$ \
何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
2 @) I, C$ j8 N- _, swww.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb. {' O; W {& \9 n/ b; L: f) e
Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488公仔箱論壇$ h4 Q. @* d( F5 m+ L+ ^ a7 n
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
' b) G8 R: N% s: r
2 E8 N8 M5 h, H) [2 \: N( QAustralian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
8 G8 O! w0 F7 c' }! I9 Ctvb now,tvbnow,bttvb牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。公仔箱論壇' P( Z) H4 c' G, @6 l, Z
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
% V6 p& N( e# q: x9 F" x! Atvb now,tvbnow,bttvb
; E# A5 x; C' Z" d公仔箱論壇Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
2 F7 A" }9 ~4 f: v3 X8 B. ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
( _0 w& W; a5 U) F9 I; N
* o# z# n0 d( M& b7 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（a）Shore
7 f5 v4 V, u5 P0 {7 n地址：中環皇后大道中L Place 公仔箱論壇: `; y( A) `# P* r1 ~) _2 I
9 s* K! \: e/ \9 ^6 o0 D
（b）Grand Hyatt SteakhouseTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Z8 b0 ?7 v' n# C
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店8 A, q* P: S; d. ~8 L6 h* i
2 t- Z; F0 X% L- Q i! [: q% p% ^, Vtvb now,tvbnow,bttvb（c）The Steak House winebar+grill
- f, ~. W7 n5 [% p; wtvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫6 ? l( M7 f1 p7 X+ W5 o% t
7 \' l' Z4 T; ?2 j& |/ l（d）Wooloomooloo Primetvb now,tvbnow,bttvb: g4 X3 p4 a6 |' T& C
地址：尖沙咀彌敦道The One
; m; j0 x/ _7 B公仔箱論壇
0 Q+ x! s& u4 F. |6 htvb now,tvbnow,bttvb（e）Tango Argentinian Steak Housetvb now,tvbnow,bttvb, e& S! c4 K2 R. C0 g
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
3 K" z# F8 N' b l' x( VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇: y: @/ A/ i( p5 w2 ~/ `
（f）Carnevino Steak House
$ @( `$ E8 _* b0 |公仔箱論壇地址：中環皇后大道中陸海通大廈
4 t9 V, O, L4 T: \5 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 k" d" L m# `5 V
（g）Strip House by Harlan GoldsteinTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 J$ C# t8 G7 E
地址：中環蘭桂坊協興大廈www.tvboxnow.com' n8 P1 k8 \% X' L5 W
tvb now,tvbnow,bttvb4 J/ x" \2 I! a
（h）Steik World Meatswww.tvboxnow.com3 S+ D) t2 D9 N! c8 p
地址：尖沙咀河內道K11商場
6 ]( M2 g9 t" G, S% X0 _$ v公仔箱論壇 |
發表於 2013-2-15 12:46 PM
| 
發表於 2013-2-23 11:55 AM
| 
