manyiu

分區版主

Rank: 24

分版勳章

1^#

打印

字體大小: tT

發表於 2021-8-3 06:57 AM | 只看該作者

[美食介紹] 盛夏「蟹」逅~

Aug-3-2021
$ T1 z* S% b1 g5 ~( f2 p! D: _

盛夏「蟹」逅tvb now,tvbnow,bttvb4 C7 Q2 ^0 @$ x% ?% u

很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。

心形肚好易認
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。

2 w2 m2 K  @6 f- L% o原隻蒸最好味
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」www.tvboxnow.com5 g/ D* S8 h1 m3 |' M; a( ?

另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
8 V2 F; n4 N/ `3 _
牛油煮更香滑
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。* J- B5 C4 s: M  o
8 R+ r* s: r* m: C/ O
奄仔蟹入廚Tips
烹調前要冰浸tvb now,tvbnow,bttvb$ b( T. V, p: o0 M
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; N, d9 U. f6 H; G' [: j3 {
向後捉免鉗親www.tvboxnow.com& S/ m& J; [$ F: W9 n6 W6 y8 Z
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。tvb now,tvbnow,bttvb+ y) X; c! y9 |* x' g
www.tvboxnow.com" m  j) T8 S- @& c$ p0 R. B" @
幼兒版大閘蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 O5 [. i! T- h& x& F
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」www.tvboxnow.com: H! M# w' N9 `

黑椒花雕添味/ P1 K2 {1 m" V+ Q0 M9 s+ C0 w
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
' x! m& J! ?; h1 W
將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。, A+ j% q3 O7 K- V
公仔箱論壇5 Z9 d/ _. g2 a: j$ a+ @* b
黃油蟹要夠「油」
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。公仔箱論壇( @1 B, ]- p- a7 [* B
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
tvb now,tvbnow,bttvb3 x9 M& S$ _+ f' e/ w4 I
撰文：林佩婷
攝影：方偉堅
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
公仔箱論壇7 {1 @8 Y2 b( ^( B

沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。

- h3 y0 w/ Q I; `
金腿蟹肉雪膠冬蓉羮tvb now,tvbnow,bttvb2 W2 N1 k0 O3 l0 d3 G
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。

公仔箱論壇% R9 E; m5 ~- l7 y2 x9 w. s
荷香蟹肉黃金叉燒飯& e1 a2 I; Z$ M: C$ p' G0 N$ Z( j
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。1 m- g% ]7 R" N

tvb now,tvbnow,bttvb; s5 _. A9 `, y! V0 W3 X: ^' ]
黑豚肉蟹肉蒸石榴果
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。

行政總廚李鎮光師傅

. x9 e# ^' k4 m g
餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。

看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( p. z/ N5 j6 Q& p+ C3 k* e. g

先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。) m! e" l8 z t) N2 y. l
$ ?: Y" U4 ?1 C7 B. W

在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。

公仔箱論壇1 F+ u' Y8 P9 \0 G
法式鹽焗奄仔TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& u. J: Y, ?+ k2 F8 H8 L+ M5 r
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 F5 u; b. ]# s5 S; i. _: L2 K

www.tvboxnow.com! D1 x( ?1 u6 l1 k M- m" T
黑椒年糕六月黃
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。www.tvboxnow.com1 r2 f7 R. \. }# F3 n$ x

行政總廚施萬歲師傅- s8 S; d3 u0 r

6 C8 H+ G$ ^0 y# E4 A! w
岩米醋燒六月黃
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。tvb now,tvbnow,bttvb' g' A* ?% E8 \" g/ s1 E, \9 y

清蒸黃油蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% E0 s- C* _3 A! L: A1 Z* A' B
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ H8 j8 k" {, G2 k, s) a3 m

岩鹽焗黃油蟹: G0 @0 p$ d- g5 Z6 m
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 R3 G3 t2 I; f0 ^, @& r; Z
陳年花雕江蘇蟹
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。www.tvboxnow.com7 ^; W8 L0 T+ n& d1 R9 w4 o

滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。

收藏分享評分

愛 Hamster 會發達!

想知天下事~只需每日收看~“時事焦點”!

回復引用

訂閱 TOP

返回列表