 5 n: E# M+ h8 l8 ?# ^! c7 b
# x: q, o/ s% ~0 }& S丁蟹重臨，股民心驚，自《大時代》重播，人人聞蟹色變，欲拆之而後快。但嘢可以亂食，蟹唔可以亂叮，因為叮蟹會爆炸㗎！蒸得，炒得，炊熟又得，生醃都得，總知就唔好叮！上海、潮州、香港及台灣，各有特別的食蟹技巧，千祈唔好一隻隻掟落街咁折墮呀！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- q9 I9 j$ N( y" L% s; O$ U9 M3 k) W
! N4 V& A1 i2 Itvb now,tvbnow,bttvb飽滿軟糯 台灣紅蟳米糕 5 t& _1 u. @/ a" s; [6 o; X
中國人吃蟹，早於東漢。飲酒、賞菊、賦詩、喫蟹，同為雅事。詩仙李白在《月下獨酌》中吟：「蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高台。」喫蟹，其實可以好浪漫。公仔箱論壇) T2 z5 Y, ~3 |; j4 j
0 j+ z7 G+ w* [3 A' ~ Z% ]tvb now,tvbnow,bttvb今人吃蟹，絕少賦詩，但對蟹的鮮美，同樣讚不絕口。在電視劇《大時代》中飾演丁蟹大仔丁孝蟹的邵仲衡，也是蟹癡，曾幾何時，無蟹不歡，「以前上大陸拍戲，跑勻大江南北，最鍾意食大閘蟹，年年都要食過先安樂。去新加坡就一定要食黑胡椒炒蟹，夠惹味。」他亦喜歡台南名菜紅蟳米糕，自言「食過N次」，「蟳係閩南話，即係蟹。紅蟳就是蒸熟的蟹。蒸最原汁原味，還有豐厚的蟹膏，最好吃。」0 J+ \' ~7 D" m9 I5 F8 S) T2 t
公仔箱論壇5 H8 j" {) c2 q+ M* b
台南老字號阿霞飯店，招牌菜必是紅蟳米糕，青蟹碩大肥美，蟹膏流到糯米飯上，光看已口水直流。尖東Hotel ICON的天外天，也以紅蟳米糕馳名。總廚謝錦松，專挑十四至十六両重的青蟹來做，隻隻頂膏爆肉。「重皮當造用重皮、奄仔當造用奄仔。最緊要先拆膏，留待最後才蒸，確保蟹嫩膏滑，最好吃。」謝師傅說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 [% h, X, S0 ^0 T3 K u+ p2 U
4 |" X: C! q. \3 T蟹斬件，用紹酒等撈過，加小匙大地魚粉吊出鮮味。泰國糯米浸三小時，瀝乾，以鮮荷葉墊着乾蒸，下爆香的腿茸、蝦米、薑米、葱粒、菇粒及杞子等。連蟹帶飯放進蒸籠，最後淋蟹膏，蒸熟後開蓋。香噴噴熱辣辣，糯米飯蘸滿蟹膏，啖啖鮮味，並有杞子香及紹酒香，非常精采。
/ `! r+ \1 Q) M. LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 D$ v E* _4 I) V) \
 先拆下青蟹蟹膏，最後才與糯米同蒸，這才夠香夠滑。
! b @( @6 u; N5 U) RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 c/ h A3 P2 q: T) i. G公仔箱論壇
) p( p$ M* O; X9 \: P0 ]蟹癡邵仲衡，吃盡中港台星馬靚蟹，他說：「蟹咁好食，千祈咪攞嚟掟呀！」; q: Y- h5 O# j; N, A6 d( c9 ^, m
1 ^, s n. x( V/ {( \6 Z1 O% k
 紅蟳米糕 每両約$32- P' E+ E6 |; a! v' T& x# j
6 |2 i$ h( ^+ y9 x' r/ l8 G- Uwww.tvboxnow.com天外天
% \9 \2 @3 l9 m' m' L5 R尖沙嘴科學館道唯港薈公仔箱論壇3 y/ [) @# E( O3 j% V8 `' \3 C' M
* v$ s4 i# L/ o& s" Z& Q2 k0 Nwww.tvboxnow.com
5 H y" M( b' X tvb now,tvbnow,bttvb& c( z S7 x1 C
0 t% F3 N/ b# V' n9 [
「指」頰留香 上海醉蟹
/ Y$ C3 [' w+ Xwww.tvboxnow.com上海人也迷蟹，大閘蟹，年度必吃，醉蟹，四季皆宜。灣仔的老上海飯店，前身是老牌名店老正興，一道醉蟹，勾走不少名流心神。「衞生署前署長林秉恩經常幫趁，就算後來中了風也一樣。還有李嘉欣，嫌細蟹吃不夠，指定用大膏蟹，一訂五十隻，拎返屋企慢慢嘆。」總廚朱師傅說。
+ W" s% P1 @) o& N3 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! S, g# T/ i7 k
朱師傅自老正興時代入行，濃油赤醬，十分正宗。醉蟹也依古法，大閘蟹當造用大閘蟹、六月黃當造用六月黃，兩造之間就用小老蟹，全年不斷，年銷三四千隻。「師傅教落，蟹用四両重，花雕五年陳（小圖），七斤酒落四両半鹽，醃十五日。」tvb now,tvbnow,bttvb4 q0 m2 L" x: O8 W$ F
公仔箱論壇0 d1 z1 t4 B' b' t9 x# H
朱師傅掏出一柄小秤說道：「一定要用炒過的粗鹽，份量很重要。少，殺不了菌，多，太鹹，蟹膏還會起沙，不好吃了。」秤好鹽，倒進花雕，陰力攪動至鹽巴全溶。找一籮蟹，逐隻清洗，活生生浸，下辣椒、老薑、陳皮及玫瑰露，封蓋，讓蟹在花雕中醉生夢死。原封不動於室溫待兩日，酒香盡滲蟹中，再放入雪櫃，十三天後，蟹膏成半漿狀即成。公仔箱論壇: t3 p% F* H1 c5 [# Z
8 r# G, O2 m4 L( lwww.tvboxnow.com拿出醉蟹，陣陣酒香。去爪斬件，橙黃蟹膏，半凝半固。用手抓着，用嘴一吮，蟹膏甘香，蟹肉鮮美，還有醇厚酒香。不單齒頰，連指尖都沾滿花雕香，回韻悠長。「老上海人吃蟹還要飲花雕，啜啖醉蟹、嗒啖花雕，快活過神仙！」朱師傅說出吃蟹真諦。公仔箱論壇$ u) A' N, P/ r& Y7 O& E# F
7 Q4 N. [2 q1 k5 ^3 X0 W5 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 六月黃前的小老蟹，膏多肉肥，適合做醉蟹。
k9 N/ A# \. H% Owww.tvboxnow.com+ O+ d" {3 `3 O
 0 b! C o2 C% X/ n
朱師傅幾十年經驗，醉蟹依足傳統做法。' v% M7 j. Q/ P3 ~, X) D
+ h0 U9 z" Y" L( \
$ q8 z) i9 O/ S, N" I7 o* a# @6 _花雕醉蟹 一隻$172
2 f* R( u; C, Itvb now,tvbnow,bttvb/ S% j5 a4 D8 z- ^! C
老上海飯店tvb now,tvbnow,bttvb: |! _3 l: l: B7 J7 z4 X* J
灣仔謝斐道香港諾富特世紀酒店1 C) a' }% N5 ^5 T. B
$ O7 m' i# G+ o& Y1 a% S
. M0 ~' E4 F' j) [3 Swww.tvboxnow.com啖啖鮮甜 潮州凍花蟹
: A7 p- n( A( uwww.tvboxnow.com潮州人吃蟹，又是一絕。「蒸熟攤凍就食，原汁原味，最甜最鮮。」灣仔新光潮州菜館太子爺Michael大聲地說。他是普寧人，接掌父親店子，搞得有聲有色，社會賢達、政府高官，泰半衝着掛在冷檔上的大紅花蟹而來。
7 K- I% K+ V# s5 c! q: vtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: V& b: x7 U8 S
「冇乜功夫啦！咪用薑呀葱呀蒸熟佢囉！最緊要夠大隻箒！」冷檔老師傅雖然說得漫不經心，卻是關鍵，因為紅花蟹近年越來越少，本地海域，鳳毛麟角，東南亞也買少見少。兩三斤的，入貨價炒到千元以上，還要靠人脈才找到。" ^+ }- j8 N+ A3 ?7 s
www.tvboxnow.com& F) \& \8 f9 G+ ` W! J
「我們訂咗幾十年，畀面至留到貨，南中國印尼馬來西亞，邊度大就攞邊度，好似呢水係潮州船尾蟹，來自深海，特別大隻特別壯。」Michael說。他凌晨親身趕到香港仔漁市場挑頭手蟹，最大最靚最生猛。蟹爪堅如石，蟹奄鵝卵青，奄尾帶紅邊，是頂膏爆肉的特徵。
5 q* E: o: s( g9 {+ G% Etvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ |2 R# G9 u t$ Z( H
「最緊要睇對箝，對燈照照，唔透光就係靚蟹。」他在魚缸抓起一隻活蟹給我看，蟹爪亂舞，蟹箝粗如雞髀。拿支長鐵枝，從蟹嘴插入，左右撩動，不一會，蟹就停止掙扎，口吐一灘白水。「直插心臟，蟹內鹹水便吐晒出來，蒸起來才不會帶鹹帶腥。」Michael解釋道。加薑葱蒸熟，攤涼放入雪櫃，有客來開蓋斬件。蟹膏滿蓋，漿口鮮甜。蟹肉紋理清晰，一絲絲的撕出來吃，又甜又鮮，蘸醋不蘸醋，都是人間極品。- d. P. w( t V
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 y- |! i6 V- y5 a' W8 q
 兩斤半大花蟹，蟹箝粗如雞髀。
6 s4 }* ~% |$ ~4 Etvb now,tvbnow,bttvb% n5 z" U, r: D7 r) d
/ Y. Z m. `" q$ P公仔箱論壇蟹爪堅如石，蟹奄鵝卵青，奄底泛着紅邊，靚！公仔箱論壇2 J4 x h) ]2 g+ k: N) ~% s* V
www.tvboxnow.com: O- a# k7 D( H$ k
 凍花蟹 每両約$90
( e9 d+ d. B, R( |
6 P$ V) p' L& q( d# W6 j2 V1 v公仔箱論壇www.tvboxnow.com7 A2 m0 Y) A: z* f( H: h
新光潮州菜館& |3 H! X: S- q
灣仔駱克道公仔箱論壇* Q) h+ u! y; P% D5 b/ |! W
公仔箱論壇6 E a5 Q. L& q* j5 u O
www.tvboxnow.com! }0 l8 @3 T% q6 e2 ?
濃郁惹味 香港避風塘炒蟹 tvb now,tvbnow,bttvb, F( Y3 M4 ]( s4 b- ?; B9 ~3 Y
香港也不輸。一隻避風塘炒蟹，是代表。大肉蟹開膛去腸，活剝生劏，放油裏炸，落金蒜兜炒，下豆豉、辣椒、葱段、豉油及糖炒勻，香到隔籬街都聞到。「舊時用青蟹，而家用越南大肉蟹，隻隻兩三斤，勝在夠肉，食起來夠過癮。」長沙灣辣蟹舫老闆兼大廚陳光說。1 i7 u7 r. y( {7 W+ @$ w) M
公仔箱論壇, w4 m) M2 `" |5 n% x8 Y
現年四十七歲的他，是地道避風塘人，童年在銅鑼灣避風塘生活，見過槳聲燈影、紙醉燈迷的歲月，「細個好鍾意睇食艇啲師傅炒蟹，好似漢記棉叔，攞住個鑊拋拋吓，蓬一聲爆出個火球，好有功架。」
1 X q" e0 X v5 y B' x
) ~5 m0 E/ g. ~6 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。棉叔叫梁棉，是避風塘炒蟹始祖。陳光當他是偶像，立志長大做廚師。八十年代，棉叔應邀上岸主理竹家莊，陳光託人介紹去學廚，一嘗和偶像共事的心願。經過多年努力，一手避風塘炒蟹，盡得神髓。「炒蟹最緊要控制油溫，六七成滾就要放蟹，鎖住肉汁，又唔會炸得太熟，最後階段至加猛火，蟹衣會脆，蟹肉仍保持嫩滑多汁，咁至好食。」光哥說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ n. }6 V: n F Y+ Z( c0 {1 Z6 Q
0 x) E+ }$ Y; V. \7 w
看他炒蟹，爐火強弱自由操控，下蒜兜炒快狠準，蓬蓬蓬蓬，時間一到，果斷上碟，直如流水行雲。「唔慢得，稍為過火就會老！」他自信的說。端上來，香氣滿溢，蟹箝超巨，蟹殼敲破，蒜豉香味，滲進蟹肉之中，咬一啖，蟹汁頓時爆出來，吃得狼狽但又欲罷不能。蒜豉味道濃又香，還有蘸滿汁的葱段，是整碟的靈魂，惹味到十隻手指都吮埋。公仔箱論壇* A( M+ W# a; B4 X1 K4 \4 {% |
8 x9 |4 _' Y2 `9 |* h: Z$ R公仔箱論壇 越南大肉蟹，蟹箝強勁有力，俾佢夾到肯定入廠。
: x0 D. y; y+ `6 }/ A( _& s! b公仔箱論壇
9 v2 z4 n+ E% y! ^3 ^. q7 X" } TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 i% s: b; l7 j3 Q
陳光師承避風塘祖師梁棉，功夫正宗紮實。
8 i0 _( G G0 W" \. [3 l* T4 ~/ e# |2 [
 避風塘炒蟹細$488、中$588、大$688
' c, U! q* H9 E5 C5 X i& O公仔箱論壇公仔箱論壇) d, K7 D' o+ q* {' J0 g+ r- C# b
1 p8 t( u, h: |& E- S9 L X% ?* \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 蒜豉葱辣椒豉油糖，是主要調味料。: B+ D- {2 v/ K2 v t
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ^: {' s4 W- [3 u8 b( Q
辣蟹舫
/ R! Y4 k- e2 I6 l長沙灣順寧順景華庭 |
發表於 2015-5-1 05:10 AM
| 