啖啖油潤 滲橡子香$ z+ h+ @' |0 `* }: P
在巴塞隆拿，參觀了Alimentaria 2010，這是西班牙最大型的飲食博覽會，每兩年舉行一次。參展商超過三千家，規模之盛大，單是步行便要一整天，走足五天仍然只算走馬看花。其中一個展館，以風乾肉類為主題，當中西班牙的國寶級黑毛豬火腿（Jamón ibérico）佔據了大部分展攤，成為當中的焦點。
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0 g7 }% H# G5 k. w3 ]3 vwww.tvboxnow.com相傳黑毛豬，是飼養豬隻和野豬的雜交品種，約在三千年前，由腓尼基人（Phoenicia）從黎巴嫩，帶到西班牙和葡萄牙所處的Iberian Peninsula，因此命名為Iberian Pig，由於其皮膚呈黑或灰色，因此又名Black pig（西班牙語為Cerdo negro），也許正名為黑豬更貼切。黑毛豬現在主要養殖於西班牙的南部和西南部，而葡萄牙南部地區亦見其蹤影，當地命名為Alentejano pig，葡語為Porco de raca alentejana。; |* r' b3 _. o2 F% Y9 p# b
- i2 X8 ~1 V+ H4 T9 J3 u8 vtvb now,tvbnow,bttvb由於黑毛豬有野豬血統，肉質較結實，肉味也較濃，豬身各部分都是入饌佳品，其中腿部更可醃製成國寶級的火腿，Jamón ibérico。每年的春天，都是黑毛豬最肥美的時候，豬農會將豬腿埋入海鹽堆中，冲洗之後，再按火腿的重量，以海鹽生醃40至60日不等，之後置於山洞肉，再按火腿的級數，進行最少十二個月的熟成。tvb now,tvbnow,bttvb5 ^5 l+ T/ S" r ?& |7 @
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吃天然橡子 方達頂級Bellota香港人，一聽見Iberico便雙眼發亮，但事實上，只有Jamón ibérico de bellota才是極品。Bellota是西班牙語，可解橡子（Acorn），凡達這個級數的，豬隻在屠宰前必須在橡樹林內，以吃橡子維生。每到秋天，便是橡樹果實結果的時間，橡果本身便富一種橡木及果仁的天然芳香，黑毛豬在進食後，肉質也會滲透天然的橡子香氣。
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5 A; e: R9 t- jwww.tvboxnow.com在Alimentaria的風乾肉展覽館內游走，鼻孔只嗅到一種香氣，自然是來自黑毛豬火腿的天然甘香。或許一般人都會將它和意大利的帕爾馬火腿（Parma Ham）作比較，但我認為兩者不能相提並論。帕爾馬火腿以白豬腿醃製，肉味較淡偏鹹，層次簡單。至於黑毛豬火腿，本身肉味已較濃郁，加上油分豐富，吃下去有一陣油潤甘香，餘韻悠長，如達Bellota級數，更會散發一股橡子果仁的幽香。4 \. T- N7 E0 P& |6 S$ }" Z% y! D
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香港專門店 西班牙設農場在香港西營盤開張約一個月的Pata Negra House，專賣各種西班牙食材，店內掛上了不同品牌的黑毛豬火腿，共中一種，更是在西班牙自設農場生產。據店舖經理Tristan Saint-Raymond說﹕「農場位於西班牙南部的Jabugo法定產區，就像葡萄酒一樣，受法定產區所管轄，並在標籤上清楚列明等級及來源產地。而黑毛豬的管制極為嚴謹，例如Jamón ibérico de bellota的等級，規定每一公頃的橡木林（相若於一個標準足球場面積），最多只能飼養十隻黑毛豬。」一隻36個月Jamón ibérico de bellota，全隻買的價錢每公斤1200港元，以一隻約重8公斤計，身價近萬港元。9 f; E& {. C6 G* j
9 A" m* s. Q( V% Q: `& Q我記得在西班牙的時候，不分晝夜早午晚餐，桌面上總有一碟鋪得滿滿的黑毛豬火腿，尤其晚餐前的Tapas小吃時間，必不可缺 。而Tristan說黑毛豬火腿的切割方式，不像其他火腿切得大片，相反每片都比較細小，一口一片，每嘴一口，火腿肉都會滲出陣陣的油脂甘香。
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2 Q8 G( ~$ t. T5 T. La. Alimentaria（http://www.alimentaria-bcn.com）
* g: K3 Z: x3 v' c; L T- dwww.tvboxnow.comb. Pata Negra House（2527 5181）
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發表於 2010-10-20 07:39 AM
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發表於 2010-10-20 10:44 AM
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