長期滿座、主打傳統粵菜的大班樓,上個月不做三日生意,首次和餐廳合作做crossover菜單,炮製朋友飯局,餐廳竟是一間低調、由80後主理的佛山私房菜「壹零貳小館」。我們由深圳灣出發,花約4小時車程到達南海桂城,去到這間位處三層高村屋的隱蔽私房菜。
# Z) G% _% a* O) z
7 e7 N6 @% C3 g! a8 \" h# X, o& u+ S公仔箱論壇這間私房菜開業十年,是首間由佛山人開設的私房菜,去年大班樓老闆兼食家葉一南在佛山食過後,曾在專欄大讚:「選料精細,手工輕巧,……鮮而不俗,這是一頓真正的好粵菜。」一試難忘後,就邀請他們合作,其中一道已失傳的五彩豬肚,為人津津樂道,立法會議員陳淑莊食過都讚,「每一道菜好難忘,有些菜式很驚喜。」
6 b' U) P$ `6 w# L" F& J! l& `www.tvboxnow.com私房菜每晚只做三張桌子,會按時令食材每三個月轉一次菜單,提供兩個價錢選擇,只接受預約,分別是250元人民幣(10道菜tasting menu)及580元人民幣(13道菜full menu)。我們試的是13道菜單,其中最難忘是兩個湯,分別是雞蓉燻官燕及玉液瓊漿(杏汁燉烏雞),用上剁雞茸傳統做法。「雞柳肉放在豬皮上剁,然後再加蛋白,開稀到像雞茸然後過篩隔渣,所以食落口感香滑,吃不到有渣的東西。」廚師徐徑業說。 玉液瓊漿則在這個傳統做法再演變。「燉湯煲完的雞會較嚡,燉之前我們將雞胸起肉,沿用傳統雞茸做法,做了一個雞肉慕絲。」這個慕絲外形有點像鵝肝,很滑身,咬感軟腍,雞肉味不算濃厚。為了貼近粵菜原味,餐牌大部份用上中國本地食材。唯一一個菜式是柱候雞或鴿,徐徑業嫌層次感不夠,加入日本本枯節(鰹魚)。柱候醬源自佛山,由於質素不穩定,他們隔兩個月便會到香港的九龍醬園採購,不怕花腳骨力。, ~) T/ F4 \ Y/ U; `: N
私房菜矢志走上傳統粵菜的路。在廚藝學校出身的徐徑業,在酒店打過三年工,得家人資助數萬元開私房菜。年少氣盛,最初走新派菜路線,但發現客人回頭率低,師傅的一番說話令他驚醒。「他說,你連粵菜的基本都可能未掌握到,甚麼叫粵菜,菜式為何要這樣煮?就算你如何創新或者做新派菜,變了出來只是九唔搭八的東西。不如你重新去了解廣東菜是甚麼的事情。」他花時間研讀舊菜譜重現失傳菜,在大班樓crossover菜單更參考日本80年菜譜,略為改良,重現失傳五彩豬肚。還有是招牌咕嚕肉,和香港食開的更大為不同。「我們選用肥頭肉,不會有筋在內,炸出來的咕嚕肉不會有渣,吃落去會有入口即溶感覺。這是(粵菜)較傳統做法。」咕嚕肉經兩次油炸,雖然是肥肉,卻不油膩,晶瑩通透,一口一粒,入口即溶。小館今年計劃搬去廣州,繼續以私房菜形式經營。) L1 l: {( c; U
壹零貳小館公仔箱論壇; E( K. b( m! i
南海桂城石啃四村黃洞坊
9 B$ d2 e# U0 WTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。580元人民幣(13道菜)6 r; \$ G V* q( O& `! q
第一道:汾香牛展www.tvboxnow.com8 @& m& P% _0 w
第二道:酒香鮮鮑魚
6 _1 t! c. H; [: N4 x0 xwww.tvboxnow.com第三道:明爐焗海螺TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 \- _! e; l) O- O) E! I; _! `: c6 B
第四道:芙蓉竹笙豆苗TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 O* k0 @6 q1 l* W. X
第五道:雞蓉燻官燕
) y$ K! l i7 X. U: ]- l2 X7 Owww.tvboxnow.com第六道:蟛蜞膏炒蝦仁/ i" B& d$ B$ U0 p' `+ R- _
第七道:錦繡碧螺春
]# U# i$ t/ Z0 Y, F: M公仔箱論壇第八道:壹零貳柱候鴿
' t2 S" R5 f) I2 Y5 F! | E8 eTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。第九道:招牌咕嚕肉
7 n5 o9 z/ [' r$ N# A/ b公仔箱論壇第十道:玉液瓊漿(杏汁燉烏雞)
R9 e* }) @& S/ d5 f$ f; Nwww.tvboxnow.com第十一道:清蒸本地海上鮮tvb now,tvbnow,bttvb8 B2 w; Z% A6 H) n) d
第十二道:脯魚乾燒麵$ C6 R, e* E$ Z8 V* H
第十三道:福果芋泥公仔箱論壇5 f+ G+ p1 `' S2 ]" ^8 q
記者:何嘉茵公仔箱論壇; i2 C( }( Y+ y' ]$ i
攝影:許先煜公仔箱論壇1 L. ]4 L; s- D
+ p8 z+ Q6 |: s公仔箱論壇
, G) @) P3 b5 s% l; wTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! n( `* G. Q* K5 `, }6 Htvb now,tvbnow,bttvb |