[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。tvb now,tvbnow,bttvb1 K3 J& t! M3 |# y+ M
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原版用固體菜油做酥皮tvb now,tvbnow,bttvb* U/ c0 |  i+ k$ R
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。8 \' E7 C7 L; G+ `+ t7 {) Y, x* a
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」www.tvboxnow.com9 t4 Z/ K+ J- f& m( R

, Z7 J' R& `  b, B用青蘋果製作餡料$ a8 B& u  `, @3 g0 G  |0 }
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 x" H- m5 i/ t) @  h1 s2 }
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。" I4 K) v+ S( t' f
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。' _( v/ v9 D& v+ M& m8 o% j

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9 k4 ~3 i% m  Q# {0 T公仔箱論壇只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。公仔箱論壇% u7 j& ]8 p6 J" e

# O8 P% j' K  m: C7 m- T" I" f公仔箱論壇記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
/ Y  U4 W' x% g1 n, K採訪、攝影：《飲食男女》
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百子
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地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( e6 V& c, R* z) e4 P1 _: }$ F
電話：9298 1984
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百子阿謙版食譜
' @& O6 f3 l3 k0 U; o公仔箱論壇酥皮材料：公仔箱論壇3 M0 p9 {2 _' J: m8 K
低筋麵粉 320g
+ v3 w* m  {4 z7 @" KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。高筋麵粉 320g
* t$ L1 Q+ t2 i3 U公仔箱論壇牛油 500g
4 R3 y9 n- D% T, H$ d( lwww.tvboxnow.com砂糖 60g
. t( C( i, i+ O* s3 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鹽 15g
9 g& ?' m, S1 N6 e冰水 300gtvb now,tvbnow,bttvb/ U. ~6 V4 Q9 g
蘋果餡材料：tvb now,tvbnow,bttvb3 i$ ]7 @; {; v  P% C/ a
青蘋果 3個
" A5 L0 e3 M( @* b& i/ ]公仔箱論壇砂糖 150g
1 f& w( t) n& |1 G! U( O, D公仔箱論壇豆蔻 少許2 @5 J" w7 I9 p$ {9 a
肉桂 少許
, U6 ^" x9 f$ n1 i0 f6 ctvb now,tvbnow,bttvb鷹粟粉 適量; m# b: a* ^: C! k
水 適量
$ H! m/ e" H3 X8 }步驟：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) m2 I- l$ ^& m2 d. _
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀tvb now,tvbnow,bttvb+ Y% U- P8 M! ~  t7 A9 u% d) F- _' `
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
; R0 c! m- }, W$ Mwww.tvboxnow.com3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
3 ~6 b% M& b+ d4 F2 vwww.tvboxnow.com4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
% p# q1 I8 Z3 B/ ^, D. ~* j/ T9 T公仔箱論壇5.煮沸後隔去果汁備用
, i. |3 i: Q1 m  @, \6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
2 t7 r8 L* p) O5 B; e公仔箱論壇7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用tvb now,tvbnow,bttvb8 V; ^; s6 E& x* f* M
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，3 }! m1 q. h0 {' M4 S- A* H
9.切成11.5cm X 14cm+ f2 _9 e1 K& s$ E: G9 p
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒6 R# E+ a$ S7 j' }$ v2 B
11.再封口成形，冷藏至硬身公仔箱論壇$ x0 |9 k/ a. m' U' ^
12.在底部用小刀開三個小洞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* l+ F3 q9 N" {9 x) O) j( _  I
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色www.tvboxnow.com0 V$ N5 @" q% a0 X9 T
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
+ G( J' G# H0 O+ d, v9 W2 Ntvb now,tvbnow,bttvb15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
" x) r+ C# F* Z3 F5 b5 V% E* n5 p16.加入適量粟粉芡，煮沸www.tvboxnow.com! [( _3 q! `- U" E9 {# q; y" p
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內) `( G( q1 N' n

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4 ]: b2 z! m0 M( Q% L/ Z7 Q公仔箱論壇麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。5 @9 [1 h9 v9 a! f3 ~3 X
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。5 \8 c7 Q, o( u. F+ ~
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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1 u* q* ~1 B% S% V阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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