[冷知識分享] 甚麼是酵母

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1 @$ |4 e: a! B& D* x$ p中文︰酵母 英文︰Yeast 公仔箱論壇$ k8 ~# o3 H- l. C $ D+ ^1 \# F% ]7 S+ H9 H9 b 用來使西點和麵包材料發酵的酵母，分為活酵母和乾燥酵母，在香港普遍買的是黃色粉狀的乾酵母粉，本來乾酵母可直接混合在高筋麵粉內，並不需要溫水浸發，但如若用水攪勻後靜放3分鐘，待水色變為啤酒般往外冒汽泡時再加入麵粉，可促進麵糰發酵和膨脹，增強鬆軟度 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  r+ a  b# a7 L  Q5 ~$ l9 _ # }: `" _+ U8 r: Y- x/ awww.tvboxnow.com麵包香鬆可口，是很多人都歡迎的食物。在品嘗鬆軟麵包的同時，你會發現麵包裏佈滿了細密的小孔，難怪它會像海綿那樣富有彈性和柔性。 ; M8 K1 X8 x7 x. J ; R8 P  T' Q; }, T1 P3 n+ @, h: kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。那麼，麵包裏的這些小孔是怎樣產生的呢？這就得從麵包的製作談起了。 * E' ^0 W1 E6 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* }* u7 ?8 S7 w/ \' t7 J5 Q 做麵包的主要原料是麵粉。在將麵粉揉成麵團時，麵包師要加入一定量的酵母。酵母是一類有益的微生物，在一定條件下它們能大量繁殖。當酵母菌揉入濕的麵團中後，它就開始生長繁殖。酵母體能分泌出各種?，將澱粉分解成糊精，再一步分解為麥芽糖、葡萄糖等，最後產生大量二氧化碳氣體。二氧化碳氣體分佈在麵團的麵筋裏，使麵筋變成如海綿狀多孔的疏鬆體。再經過揉面和烤製，麵團裏的二氧化碳受熱膨脹，使製得的麵包獲得了疏鬆多孔的品質。 6 |/ n7 D! ?) ^' Y( y2 [2 Bwww.tvboxnow.com. ]5 e* g6 |  G. C  W 用於食品中的酵母通常有液體酵母、新鮮壓榨酵母、活性乾酵母三種。液體酵母發酵強，但不宜保存；活性乾酵母雖易保存，但發酵能力不強；而新鮮壓榨酵母﹝簡稱鮮酵母﹞既有較強的發酵力，又能在冰箱中保存，所以被較多地選用。鮮酵母是一種含有酵母菌體的奶黃色軟固體，其化學成分主要是水、蛋白質、脂肪、糖及少量維生素等。生產鮮酵母的工廠是將一定種類的酵母菌培養於營養液內，通入無菌空氣使酵母菌大量繁殖，然後經過高速離心機分離出酵母漿，再用壓濾機除去殘液並壓成塊狀，即成鮮酵母。tvb now,tvbnow,bttvb4 v7 c2 g7 g1 H( w8 O! Y5 | 5 a" g" {6 C# B" @ 作為疏鬆劑的鮮酵母其實不僅僅用於做麵包，平時家中做各種饅頭、糕點時，也可選用鮮酵母作疏鬆劑。用酵母發酵製作麵包不僅口味好，而且營養成分也有所增加。但是，含油脂和糖較多的麵團，用酵母發酵往往達不到疏鬆的要求，因為油脂和糖對酵母菌繁殖有抑制作用。另外，用酵母發酵麵團，需要一定的時間。為此，家庭製作麵包、饅頭時，也常選用化學發酵粉。化學發酵粉呈白色粉狀，是幾種化學藥品的混合物，它的種類繁多，常見的是碳酸氫鈉﹝小蘇打﹞、酒石酸氫鉀及磷酸氫鈣等的混合物。化學發酵粉揉入麵團後，一旦受熱就會發生化學反應而產生大量二氧化碳氣體，使食品成為多孔的疏鬆體。 7 e  k- y, q" ]& O2 a2 ptvb now,tvbnow,bttvb   ?2 H- q7 e$ P2 Uwww.tvboxnow.com現在你已經知道麵包中會有許多小孔的原因了吧！原來，這些小孔都是二氧化碳氣體居住的小屋。 公仔箱論壇% W% X7 a7 Y3 c7 L0 l" G

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