清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：
* _# O3 o$ A" X1 C) x+ stvb now,tvbnow,bttvb 一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，
]- b% v" q _- u! vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以
( _$ Q6 d8 v% k1 I9 Bwww.tvboxnow.com维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤; ]7 e+ \/ D" K9 m+ t Y; D; W) L
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫) ?. s* f' N! f4 f: z1 e8 g
钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产
8 l# y, L! u( i) q, v" iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉
" i+ x$ N) f! P+ v9 o O' awww.tvboxnow.com和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是
! k9 K# D# ^/ x, m7 I/ Bwww.tvboxnow.com硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加tvb now,tvbnow,bttvb/ w+ J& d, L4 i6 _ t5 D
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的
5 B# J' d/ F) ?" n长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
3 |! Z5 a! ]5 r% V% L公仔箱論壇大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又
) b6 Z: h4 H$ @3 w4 d( J; F8 Rwww.tvboxnow.com光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“www.tvboxnow.com: i8 L' F- G5 P6 Z4 {# o
拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，
$ J; u" j" k) V0 Q6 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入7 D2 J" e% `& m8 a' A
其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。tvb now,tvbnow,bttvb! q% c7 ?" d( m6 w
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就
/ R9 b8 ]* Y" a是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香8 Y5 U; i6 i! e8 ?, v( k; y$ r
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香
' M4 `% ~$ u9 ?* _% a3 E, l# N3 K2 lwww.tvboxnow.com四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 e1 O4 ` S1 c3 E4 [' S( I
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂' W' }% u- ?! |- f8 l+ i2 J5 X# _
碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂tvb now,tvbnow,bttvb) t$ j d* r$ }9 h8 Q8 c
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
' w N$ j* X. ?5 S- V& i0 O' b宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤www.tvboxnow.com2 f) ^1 P1 r; D5 T" |: h
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来
' J" q8 v: n# Pwww.tvboxnow.com。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其
9 X+ C6 o. [) P: c- @公仔箱論壇精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅tvb now,tvbnow,bttvb7 v' A+ U- M9 q8 k- O( ]2 _
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。www.tvboxnow.com4 R& |& f- m! f- m3 }
三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味
5 r0 H' N; m9 g菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所
# G, ^: U* p8 ]2 z) Dwww.tvboxnow.com谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这www.tvboxnow.com- g2 \6 d2 @$ \* {3 T
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。www.tvboxnow.com Z! |! t. y* {* T6 \" y& f
清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老
& s3 b% l8 _+ T4 L: Zwww.tvboxnow.com幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗3 z0 Q& T! O5 Y: l6 O' ~ g
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点1 T x0 e6 s! y. C! }/ Y5 @
是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 a" g2 w* l7 N$ P( H
人食欲？这就是调配的魅力。
1 ^+ I/ N" I# V6 a8 @1 i% g* q: YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜tvb now,tvbnow,bttvb" D5 p. P/ T/ C( V+ N; Y: B9 _
片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，: G' I: w& F; u! L
以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅
- Y+ b0 u) e" v: c" i& _% }里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口
' C4 o; N: _! B6 `7 \, y9 ]。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后2 k) }" Z4 Y) `3 _' g% J* U
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的
) Q: H, w1 q+ |$ m) M2 x& Z享受。
) o/ |7 F: a" q+ u! V% `/ @& M! O 由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方公仔箱論壇, ]0 K6 f* a5 P! [
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
/ c5 Z* _& ~/ f: l1 S! a8 Swww.tvboxnow.com、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用: l* K& Z6 l( ?7 B
他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌
5 T3 }/ Y' ?" `/ Ytvb now,tvbnow,bttvb握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一
, J2 O7 M. M& c3 x! [* l: w7 @碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程# c. |9 f6 e, K# }
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。. Q5 _" v6 \1 A* j! k2 ?, R
现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。
7 c$ I1 R* W, l" v( H公仔箱論壇勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国tvb now,tvbnow,bttvb2 p; o A1 b' D- c- ]. ~
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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