[食肆地點] 半夜嘆古法馬拉糕邊硬心軟

半夜三更飢腸轆轆，眼光光望天光又怎對得住自己？幸好這裏還有夜茶，來一客古法蒸馬拉糕，邊硬心軟，吃完大覺瞓，好滿足。
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永不馬拉「矮」

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■點心師傅豹哥，已有三十多年做點心經驗。tvb now,tvbnow,bttvb, O. f1 h6 _. Z4 F% l
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手藝無人傳承，傳統點心買少見少，要緬懷原味，便得到有二十多年歷史的「慶發飯店」，坊間多向工場取貨用機械做點心，這店明知人工貴，仍堅持聘請六個點心師傅坐鎮，老闆良哥：「手做點心一定比機械做的點心，口感更佳。」師傅們水準穩定，人人有三十多年包點心經驗，大件夾抵食兼去流快，餡料新鮮點心永無倉底貨，差不多賣光才蒸多一轉，保證新鮮滾熱辣出爐。這店營業時間 10:00pm至 3:00pm，最引以為傲的是古法馬拉糕，搓好麪粉放過夜發酵，然後混吉士粉、發粉、蛋、糖及花奶攪拌，空氣混入粉糰，蒸出來才夠鬆軟。「顏色方面，古法馬拉糕呈朱古力色，新派則呈蛋黃色。」點心師傅豹哥：「新式多點花樣，味道可能新奇點，有些新派食肆為節省時間及工夫，為了即做即蒸，會放食粉，這會影響其味道，令馬拉糕變得乾身。」不說不知，原來一籠馬拉糕，不同位置有不同口感，「馬拉糕發酵時，中心部份最多空氣，因此會較脹身，所以較鬆軟，糕邊則較爽身。做馬拉糕很考經驗，要因應天氣變化調節蒸的時間，太長糕會爆，太短會凹下，變了馬拉『矮』了。」   h0 e& D1 z+ K" i0 i6 y. q8 ]8 x
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兩倍魚肚棉花雞
我是魚肚癡，每次上茶樓必點棉花雞，可惜大部份茶樓都吝嗇，小小一塊魚肚墊住大大塊蘿蔔，因此一見到這裏的棉花雞，立即雙眼發光！魚肚足料，一碟起碼是平日吃到的兩倍份量，白淨肉厚盡吸雞汁精華，張先生：「我們用頂級魚肚，一般酒樓不會有這樣好的質素，希望薄利多銷，去流快，魚肚不會變得又黃又散。很多客人還特地外賣幾客回家吃。」
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馬拉糕每件$8 3 T# |& y: J; S# [: `5 `* X* j

古法馬拉糕邊爽心軟，老人家愛吃軟，後生仔愛吃爽。我愛吃糕心，難不成我也加入了老人家行列？ $ ]: [: h3 t0 p. Q5 ]
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豉汁蒸鳳爪（前）$10、蠔油鮮竹卷$10

鳳爪買回來自家炸好，落豆瓣醬調味，絕不落色素，吃得健康；鮮竹卷包着豬肉、粉絲、紅蘿蔔絲及笋，炸好後蘸蠔油蒸，極惹味。 4 t" s* B* l5 ?" G& H) K/ _ n

棉花雞$15公仔箱論壇7 |) A: m: m- {

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極力推介，魚肚份量多質素又好，吃到停不了口。 tvb now,tvbnow,bttvb) Y ~" u2 G& j+ E7 j" ?

冰糖木瓜雪耳$10
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不用一小時已售罄，這是我拼死從食客手中搶回來拍照的最後一盅，極潤喉。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- M/ e! H! `) q1 Z$ _. _! f

薑葱牛柏葉$12

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即叫即蒸不會變韌，最欣賞牛柏葉絲切得夠幼，不厚身，爽口非常。 " Z+ i. r$ F; D# F4 q* T5 [4 x
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八珍糯米雞$15份量十足，有齊雞肉、豬肉、冬菇、蝦米、火腿及蛋黃，大件夾抵食。www.tvboxnow.com, s! S0 F5 X) F* u
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慶發飯店
地址：土瓜灣譚公道
時間： 10pm-3pmtvb now,tvbnow,bttvb9 |$ Y( _* _( j" W8 p5 x

24小時即拉豬膶腸
「洪慶海鮮燒臘飯店」是長沙灣老字號，二十四小時經營，不少夜遊人和嘴叼的夜間司機也是其忠實 Fans，老闆李先生笑言：「司機最會吃，不好吃的話絕不會再幫襯。坊間許多茶樓為求方便，預先做好再翻蒸，我的點心一定即叫即蒸。」云云點心中，以豬膶腸粉最得食客歡心，即叫即拉特別嫩滑，「豬膶來自黃沙豬仔，比街市買到的大豬膶來得爽嫩，因毛細血管會不斷滲血，所以切絲後要用大量清水新冲洗，用糖醃過後又要再冲水，非常費時，吃起來才爽身，不會又腍又粉。」
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豬膶腸粉$13TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" F9 B, {% \. {( Y; H/ P0 @

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爽口、不腥，加上新鮮即叫即做滑溜腸粉，味道一流。 & Y, P; `4 R' u9 y! t( N5 H

即做腸粉: v+ t0 T8 K% L0 ]7 e3 A

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■蒸爐鋪布放粉漿，太厚影響口感，太薄又包不住餡料，要拿揑得宜。公仔箱論壇7 _+ A4 Y1 \: U& \2 O

■把餡料整齊地鋪成一列，再撒點葱花，蓋着同蒸。

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■布連腸粉一把抽起後，反轉放在鐵板上，腸粉在底，拉開上頭黏着的布，捲好切件。
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爽彈鵪鶉蛋燒賣

■每晚夜茶準時十時半開始，晚晚爆滿，照顧夜遊人的五臟廟。www.tvboxnow.com5 Y! B: [8 e$ ~! ]8 E7 }0 U! z. g$ e

一般茶樓不再製作的鵪鶉蛋燒賣，這裏依然供應，李先生：「因為要剝鵪鶉蛋殼，又細隻又多，許多酒樓嫌工序麻煩都不再出產鵪鶉蛋燒賣。」將蛋剝殼後放入由豬肉及蝦打成的燒賣中，再用皮包着即成。鵪鶉蛋彈牙配爽口新鮮的燒賣，十分滋味。其雞球大包亦大大嚿，有雞肉、燒肉及蛋，李先生：「坊間賣的是細細件的雞包仔，我們的客人都是勞苦大眾，當然要足料大件，才吃得飽。」如此抵得諗，怪不得晚晚座無虛席。
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■夜更的士司機胡先生：「幫襯了七八年，手做點心，口感比用機械做的好。1 {6 Y+ J1 q9 @# |8 l
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■入夜後，許多街坊等外賣，連小巴司機也特意驅車過來幫襯。

春蛋燒賣$12

買少見少的鵪鶉蛋燒賣製作工序繁複，細細粒鵪鶉蛋很彈牙。

蒸釀瓜脯$12

攪碎的豬肉及蝦釀入節瓜，蒸前放蟹子，再澆用蛋白打成的百花芡，味道清新。 6 z3 ]- e+ q' k
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雞球大包$124 x- N5 d5 |$ i: @8 b

內有雞肉、燒肉及蛋，份量十足，絕對不會餡少皮厚，抵食！ www.tvboxnow.com4 l2 p* N4 b+ Q% k- s( q3 f& M: A
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雞紮$19公仔箱論壇1 P8 i: `" p7 W- i1 Q6 `7 j

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鮮竹包魚肚、芋頭、雞肉及火腿，魚肚用料上乘，大大件口感爽滑。

洪慶海鮮燒臘飯店公仔箱論壇$ |$ d, w/ c9 J/ G, o7 J
地址：長沙灣青山道公仔箱論壇; M6 |. n5 A6 [: E+ ]; M
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