! V2 w/ s3 ? U2 Q2 q3 K; t Wtvb now,tvbnow,bttvbwww.tvboxnow.com' C, x/ Y) J' q, d( A
 - A. \) u. y% F
■正宗的燒豬肋骨雖然亦需經過燒烤，但主要是煙熏至熟。
8 o! Z- e5 d- Y8 }1 N公仔箱論壇
# x X! f, q! B& p! o$ G; H% v0 awww.tvboxnow.com骨肉分離，一個這麼悲慘、這麼淒酸的形容詞，只有在飲食的世界裏頭，才會變成一種讚譽，而且令人垂涎欲滴。尤其一道燒豬肋骨（BBQ ribs），劣質的令人吃得咬牙切齒，惟有做到徒手拆散、一下子骨肉分離的，才是上品！
2 r5 X* K, N5 W4 v- xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, H8 s1 z: C8 d9 G' C* b
BBQ不是BBQ1 F* a4 I* D5 A7 N) A
先要破解一個都市傳說。就像菠蘿包沒菠蘿、揚州沒有炒飯、老婆餅沒老婆一樣，燒豬肋骨其實也不是燒熟的。都是社會的錯，誰叫香港地少人多，時間就是金錢，我們的BBQ是用叉串起食物，直接在明火上烤熟，爭分奪秒地塞進肚子。美國人的BBQ，卻是用一大座有蓋的燒烤爐，附以燃有木屑的小匣子，藉火燄的溫度慢慢熏熟食物。我們的BBQ是快餐，美國人的BBQ是slow cook。
+ A2 f. |) ~9 z+ R' Q+ }- {2 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* }% W5 _& X3 B: d8 H
所以，燒豬肋骨並不是在炭火上直接燒烤，雖然它也有這個步驟，正宗的要先醃味，再放在燒烤爐上輕輕烤過表面，藉此封住肉汁。然後，便放到煙熏櫃內，燒一點木屑，熏三至四小時至熟透。不同廚師會挑選不同木屑煙熏肋骨增添風味，最常用的是胡桃木（hickory），因其味道較濃，不易被肉蓋過。煙熏時亦要不時加添木屑，否則香氣便會不夠。熏好後拿出來，髹上一層BBQ醬再輕烤一下即成。總而言之，燒豬肋骨是煙熏為主、燒烤為輔的一道菜式，搞明白了，才懂得欣賞這道菜。
/ K6 z. B4 u, h2 jwww.tvboxnow.comwww.tvboxnow.com. @% N' D R& n A5 ]: J: x, I4 G
 3 B- z2 |7 b, B
3 P) ?: \! f$ OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。美式排骨仔www.tvboxnow.com* o7 n Y; i" P! j
再來就是一節生物課。Ribs，肋骨。豬肋骨其實可以分成多個部份：baby back ribs、St. Louis style ribs、rib tips及spare ribs等。在餐牌上看見的BBQ ribs，最常見的就是baby back ribs及spare ribs，前者是脊柱旁的一段肋骨，肉較多較嫩滑，但稍欠脂肪；spare ribs則是近腹部的一段肋骨，肉較少，但油脂較多甘香一點。豬共有十五至十六條肋骨，但因為近頸部的較短，通常棄而不用。所以一份燒豬肋骨，有介乎十至十三條骨，少過十條的，美國人稱之為cheater racks。
' V, A9 _- [" f% f; F6 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb3 U/ D. L& K. f/ U8 r" ^
醬汁大不同& N9 l3 P+ ^ }" Z
決定燒豬肋骨成敗的另一個關鍵，是醬汁。BBQ醬固然有現成的樽裝貨，但在餐廳吃到的，大多標榜是自家製。在美國，因應不同地區，BBQ醬的口味亦有不同，最常見的是芥末味及番茄味兩種。
2 E0 s0 |* N0 N, @/ y3 E. _0 ^" owww.tvboxnow.com
4 [' E1 A# j' P" ?* P' G公仔箱論壇芥末BBQ醬流行於南、北卡羅來納州，以醋及芥末為主要材料，味道帶酸和有辣勁；番茄味則較主流，以濃厚的番茄、醋及香料為材料，是堪薩斯州的style。哪種風格都沒問題，重要的是醬料要不稀不稠，酸甜適中，可以中和豬肉的滯膩感。
. T) e# G; [( W' f8 ~公仔箱論壇( r" q$ Z: G1 V, x; r5 o# i! P
好的燒豬肋骨，會令人有不顧儀態地用手拿着吃的衝動。吃時倒也不太狼狽，因為好的ribs，只要輕輕一咬便骨肉分離，不會要你握着骨頭又嚙又啃。煙熏味要香而不蓋過肉味，醬汁沾滿肉身而不會亂滴，味道酸甜開胃，可以中和肉膩，叫人輕易而舉把一整排肉，吃剩一堆白骨。tvb now,tvbnow,bttvb/ X5 _8 _1 T( J
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 y _- X9 F) [
德州男挑骨頭
4 G/ P: Z% o8 u( R i, y0 T# `公仔箱論壇從前吃燒豬肋骨，離不開Ruby Tuesday一類的美式餐廳，不是因為他們做得好，而是因為一大盤，方便與家人朋友分食。近年卻有不少美式餐廳用心製作BBQ ribs，先有早兩年於中環開業的Restoration，它的BBQ ribs被喻為城中最好。最近，在其不遠處又出現一家同樣以煙熏菜為主的Smokey Joe's跟他正面交鋒。請來美國人Michael Garcia試食點評，論盡兩間城中熱點。
! a$ Z4 t' M! ]www.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 x3 D+ a, N5 E; a# r6 ?
Michael Garcia
' A4 H4 ~% O8 Z3 Gtvb now,tvbnow,bttvb．居港美國音樂人
& K8 a a# b/ O6 h: d- j公仔箱論壇．美國BBQ ribs流行於南部路易斯安那州及德薩斯州等地，Michael正是來自德州，在家鄉時幾乎每個夏天周末都會BBQ。 tvb now,tvbnow,bttvb- P) c% k& C; T0 D, a3 x
8 _9 E z6 R9 G; W m% Lwww.tvboxnow.com & F( y3 j% c; h5 h0 l$ J, w
BBQ baby back ribs 四條骨$118、六條骨$1383 b. ~$ }- _9 f5 r* Z' ?
■上枱時已把骨切成一條條，醬汁濃厚。肉質鬆軟，但近骨位還是有點黏。煙熏味香，整體水準不俗。
6 Z# O. ]" R5 w! \tvb now,tvbnow,bttvb
" o- M1 h6 Z. ] E9 n3 T( Z- E, bwww.tvboxnow.com新貴：Smokey Joe's
: V+ T. T$ H% b5 A" [2 atvb now,tvbnow,bttvbEclipse飲食集團最近開張的一間美式小店，酒吧連餐廳格局，主打煙熏菜式，餐牌選擇簡單，主菜只有三款BBQ肉夾三文治和一道燒豬肋骨。+ m/ S5 N: \" {, Y* J) B
; v, d E2 Z% U; g/ ?
Ribs用的是美國baby back ribs，肉質優勝。以煙熏櫃配上胡桃木煙熏豬肋骨至熟，每熏一次約添加三次木屑，香氣不錯。抵讚的是BBQ醬，自家製作了三款，一款髹於BBQ ribs上，酸甜適中；另外兩支放在桌上任客人添加，分別是甜BBQ醬和辣BBQ醬，可以多兩款口味變化。另有約十款配菜，啤酒選擇亦很豐富。
6 T% P+ j# y% ~' v" zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, l. F. P7 d) I
9 L& A( S8 P. e" g4 _+ ?' dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炸秋葵 $58
8 y3 }7 H# k9 ]2 p; b& {5 V# Owww.tvboxnow.com■秋葵蘸麵包糠炸得香脆，入面爽甜帶點滑，配辣蛋黃醬同吃很特別。tvb now,tvbnow,bttvb( G: w. {! D+ F
0 E4 b* n9 E$ O; d/ }; q' @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 ^$ N3 m8 R$ u" a: Z$ [0 I: W薯角配巴馬臣芝士及蒜頭 $48tvb now,tvbnow,bttvb1 n+ b2 Z+ I* A( U6 d
■薯角肉厚，炸得外脆內軟，帶芝士及蒜香，一點也不單調。www.tvboxnow.com# B( T. u6 G. z8 l2 H7 R3 v
www.tvboxnow.com+ e. F5 m3 h* m" ]8 }
& ]& k! R1 E! n Ringwood Boon Doggle $70www.tvboxnow.com" {9 K' \9 t7 V5 T8 y c7 p) _
■獨家從英國入口的啤酒，帶麥香有甜味。
7 ~# \7 \* ? p. Z+ M" Z: qwww.tvboxnow.com4 a4 [* O/ G" U+ ~
 www.tvboxnow.com8 A* ~6 X) E, Z) k7 x/ e
■另有辣的及甜的BBQ醬，加上豬肋骨上的原味，一份肉可以有三種口味。tvb now,tvbnow,bttvb# I7 A. }4 ^( R- S
& \: z2 L; \( ~7 `公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb9 X7 b( x# D2 \# }# e0 [
■Smokey Joe's以醬汁取勝，肋骨則可以再煮腍一點。www.tvboxnow.com( E6 h' G' r/ \ q3 X" q# K
公仔箱論壇& w! y }, g3 G* O% J- {
Michael評語：肉夠腍 醬汁讚 www.tvboxnow.com! ?% ^! R2 y3 V. N- R: p+ S7 O
肉熏得夠軟腍，可以用手把肉撕出來，但近骨的部份還是有點黏，要用牙咬出。肉質好，BBQ醬夠濃，喜歡另外兩款BBQ醬，感覺像多吃幾款口味。特別是辣的BBQ醬，入口時不覺辣，吞下去卻帶點辣勁。配菜中有炸秋葵非常驚喜，這是美國南部非常有名的小吃。www.tvboxnow.com, o" ~& c; K; X0 e: @0 d" m
0 B4 W# a7 y8 l1 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Smokey joe's公仔箱論壇% T D7 y, e, ?8 q' P
中環伊利近街tvb now,tvbnow,bttvb1 D# i9 n5 t6 X" X& v) ^
2 \; p6 O& ?8 C9 H& {6 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" y- h5 F3 \. @" ~, btvb now,tvbnow,bttvbBBQ ribs $308tvb now,tvbnow,bttvb8 ^1 ~) U+ o+ i, ]7 Z# W
■原排奉上，排場十足，輕易便可撕開。煙熏味特濃而且多層次，肉醃得夠入味，BBQ醬酸甜適中，亦不會過多，出色之作。tvb now,tvbnow,bttvb; C4 J; e7 V8 [/ @, ^+ e7 p
0 x: @& h5 }" G( R$ ]/ k% F老店：Restoration
7 L- D0 W, {4 y1 O8 V) B3 X* h- ?$ `www.tvboxnow.com開業兩年，老闆兼總廚是來自美國南部新奧爾良的Jack Carson，餐廳主打新奧爾良菜，炸雞及BBQ ribs都是店內人氣之作。BBQ ribs用巴西貨，肉質稍遜但勝在穩定。所有豬肋骨在醃製前，Jack均會把筋膜挑走，方便入味，又可避免吃時有渣。用的木屑有四種，包括胡桃木、蘋果木、櫻桃木及在美國南部常見的mesquite木屑，令煙熏味更有層次。伴碟是粟米餅及椰菜絲沙律，BBQ醬自家製，只有一款，蘸的跟肉面的味道一樣。值得一提的是逢周三是ribs之夜，$318便可任食BBQ ribs，還附送餐湯及薯條，平常À la carte也要$308，超值！
+ t3 B+ X3 A0 A/ ]3 T5 a
2 e9 x! ^8 m9 Q- \2 @$ T5 [tvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb/ ?2 G6 S3 K9 v1 N
■Jack來自新奧爾良，對BBQ ribs非常有心得。
) k8 z& v. M: M$ T. f* S; H
; J" X$ ~# {0 {8 r1 W: f. owww.tvboxnow.com
/ [) k/ K: L; }8 M% @tvb now,tvbnow,bttvb■用小刀挑去筋膜，入口便不會太韌，也不會有渣。
) P2 h2 n! A6 ytvb now,tvbnow,bttvb
. m @; M6 \" c( V% W9 B3 m) u6 b1 ttvb now,tvbnow,bttvb www.tvboxnow.com7 I6 S3 n% i2 E! G
■用上四種木屑熏製，令香味更複雜。
, U0 a% U) F' V2 C7 S9 W& K, r
! q7 o1 h) h2 h" g3 u公仔箱論壇
+ L# h, }# S8 K I% N* n/ dtvb now,tvbnow,bttvb■Restoration整體表現出色，特別是肉質，輕輕一拉便完全離骨。
! Y! t8 V! l! B& S% a, Swww.tvboxnow.com
) z3 g7 H0 I2 d+ E2 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Michael評語：入味離骨 香氣豐富% j2 B) C1 [! ~) s, @+ M
烹調技巧非常高明，輕輕一拉便離骨，在嘴裏像會融化一樣，可以吃得乾乾淨淨。Ribs很入味，而且有很濃厚的煙熏味，香氣亦多層次。肉本身已經非常出色。BBQ醬只是配襯，但味道仍然調校得酸甜好吃。配菜的粟米餅亦很驚喜，是美國南部傳統食物，在香港沒多少地方吃得到。
+ m, u8 R' [8 |* w% `
# J5 D% e9 O8 O( Qtvb now,tvbnow,bttvbRestoration
* g" W/ I0 r' t5 g eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。中環雲咸街巴力大廈 |
發表於 2015-1-20 04:36 AM
| 