返回列表 回復 發帖

[食肆地點] 骨肉分離 全城至正豬肋骨


1 m6 _7 e4 Y0 l! S0 X" d2 `www.tvboxnow.comwww.tvboxnow.com7 p2 M0 E) f! G
       
: e5 [+ ]+ Q8 ]9 j5 [3 rtvb now,tvbnow,bttvb■正宗的燒豬肋骨雖然亦需經過燒烤,但主要是煙熏至熟。
) T8 Q* R! p% T1 f' [" htvb now,tvbnow,bttvb: ?( w6 d+ M- e# |9 W1 R9 K6 i  N
骨肉分離,一個這麼悲慘、這麼淒酸的形容詞,只有在飲食的世界裏頭,才會變成一種讚譽,而且令人垂涎欲滴。尤其一道燒豬肋骨(BBQ ribs),劣質的令人吃得咬牙切齒,惟有做到徒手拆散、一下子骨肉分離的,才是上品!
! Y5 C2 R7 G% v9 Y5 mwww.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) n" c0 S) t. P+ I; @* ?
BBQ不是BBQTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. F3 e2 C% g$ {' q& s" i* L5 ]
先要破解一個都市傳說。就像菠蘿包沒菠蘿、揚州沒有炒飯、老婆餅沒老婆一樣,燒豬肋骨其實也不是燒熟的。都是社會的錯,誰叫香港地少人多,時間就是金錢,我們的BBQ是用叉串起食物,直接在明火上烤熟,爭分奪秒地塞進肚子。美國人的BBQ,卻是用一大座有蓋的燒烤爐,附以燃有木屑的小匣子,藉火燄的溫度慢慢熏熟食物。我們的BBQ是快餐,美國人的BBQ是slow cook。
9 C% A7 h$ Q! [. G! z4 Kwww.tvboxnow.com
( v: w, @/ o: Z7 y: G/ `+ I所以,燒豬肋骨並不是在炭火上直接燒烤,雖然它也有這個步驟,正宗的要先醃味,再放在燒烤爐上輕輕烤過表面,藉此封住肉汁。然後,便放到煙熏櫃內,燒一點木屑,熏三至四小時至熟透。不同廚師會挑選不同木屑煙熏肋骨增添風味,最常用的是胡桃木(hickory),因其味道較濃,不易被肉蓋過。煙熏時亦要不時加添木屑,否則香氣便會不夠。熏好後拿出來,髹上一層BBQ醬再輕烤一下即成。總而言之,燒豬肋骨是煙熏為主、燒烤為輔的一道菜式,搞明白了,才懂得欣賞這道菜。
9 n+ a# G# |( d- Z1 V$ GTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! d' e  Z# ?- a) a4 U2 e$ r2 M  Q- M# q
www.tvboxnow.com2 V: h& c9 o. e, Q" Y! Z& `! a
美式排骨仔www.tvboxnow.com! @* [3 g9 e' e
再來就是一節生物課。Ribs,肋骨。豬肋骨其實可以分成多個部份:baby back ribs、St. Louis style ribs、rib tips及spare ribs等。在餐牌上看見的BBQ ribs,最常見的就是baby back ribs及spare ribs,前者是脊柱旁的一段肋骨,肉較多較嫩滑,但稍欠脂肪;spare ribs則是近腹部的一段肋骨,肉較少,但油脂較多甘香一點。豬共有十五至十六條肋骨,但因為近頸部的較短,通常棄而不用。所以一份燒豬肋骨,有介乎十至十三條骨,少過十條的,美國人稱之為cheater racks。
+ [- n1 _9 }6 O/ Q/ v, D8 w: v* }: K) ~8 u% G+ G
醬汁大不同* [5 W0 P" r* z8 x2 c3 ^
決定燒豬肋骨成敗的另一個關鍵,是醬汁。BBQ醬固然有現成的樽裝貨,但在餐廳吃到的,大多標榜是自家製。在美國,因應不同地區,BBQ醬的口味亦有不同,最常見的是芥末味及番茄味兩種。
+ _  t4 z  T* V) O; H
7 p; G! ?: h& D8 z, [; ^芥末BBQ醬流行於南、北卡羅來納州,以醋及芥末為主要材料,味道帶酸和有辣勁;番茄味則較主流,以濃厚的番茄、醋及香料為材料,是堪薩斯州的style。哪種風格都沒問題,重要的是醬料要不稀不稠,酸甜適中,可以中和豬肉的滯膩感。
+ ?; ?" M$ X8 D$ J
; h3 m8 I5 B& M: f& N8 u9 f6 sTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。好的燒豬肋骨,會令人有不顧儀態地用手拿着吃的衝動。吃時倒也不太狼狽,因為好的ribs,只要輕輕一咬便骨肉分離,不會要你握着骨頭又嚙又啃。煙熏味要香而不蓋過肉味,醬汁沾滿肉身而不會亂滴,味道酸甜開胃,可以中和肉膩,叫人輕易而舉把一整排肉,吃剩一堆白骨。
) W" _1 Z9 d, `. dTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb9 Y: @( }! B, e: w5 M1 O+ J4 N
德州男挑骨頭
: C" n( h5 i8 n& \; v6 Gwww.tvboxnow.com從前吃燒豬肋骨,離不開Ruby Tuesday一類的美式餐廳,不是因為他們做得好,而是因為一大盤,方便與家人朋友分食。近年卻有不少美式餐廳用心製作BBQ ribs,先有早兩年於中環開業的Restoration,它的BBQ ribs被喻為城中最好。最近,在其不遠處又出現一家同樣以煙熏菜為主的Smokey Joe's跟他正面交鋒。請來美國人Michael Garcia試食點評,論盡兩間城中熱點。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# A% x' E8 s8 Z& y0 P6 E; Z4 }
tvb now,tvbnow,bttvb9 d; h$ i7 I4 @
Michael Garciawww.tvboxnow.com0 I- f' A1 i- O) G$ [# X6 P
.居港美國音樂人
8 P9 k4 m5 l* E% [$ i4 K.美國BBQ ribs流行於南部路易斯安那州及德薩斯州等地,Michael正是來自德州,在家鄉時幾乎每個夏天周末都會BBQ。
, D% j9 q( B  J' s2 Btvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb$ m$ f3 V8 ]' H: S: i
        / r, O# N. \4 i  j2 H
BBQ baby back ribs 四條骨$118、六條骨$138公仔箱論壇3 n0 B$ P3 l3 R- d- H" W8 z
■上枱時已把骨切成一條條,醬汁濃厚。肉質鬆軟,但近骨位還是有點黏。煙熏味香,整體水準不俗。
+ k) Y; X2 [2 H8 S  N+ z公仔箱論壇
- Q* d0 R$ |5 [; J! @5 B: DTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。新貴:Smokey Joe's
8 K1 @+ w& J: K! BTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Eclipse飲食集團最近開張的一間美式小店,酒吧連餐廳格局,主打煙熏菜式,餐牌選擇簡單,主菜只有三款BBQ肉夾三文治和一道燒豬肋骨。tvb now,tvbnow,bttvb8 V0 I+ x8 V8 i: ~8 B

- |* l: V1 |+ N( R# \) ^公仔箱論壇Ribs用的是美國baby back ribs,肉質優勝。以煙熏櫃配上胡桃木煙熏豬肋骨至熟,每熏一次約添加三次木屑,香氣不錯。抵讚的是BBQ醬,自家製作了三款,一款髹於BBQ ribs上,酸甜適中;另外兩支放在桌上任客人添加,分別是甜BBQ醬和辣BBQ醬,可以多兩款口味變化。另有約十款配菜,啤酒選擇亦很豐富。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 q* n) p8 C$ E& ^8 Y
+ w, Z& A2 {- V# j3 n
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 b$ X1 O6 Y* Y7 F: {( |- _
炸秋葵 $58公仔箱論壇6 A, {9 {1 R% ~% J; ?/ L, y9 U) _, P# R
■秋葵蘸麵包糠炸得香脆,入面爽甜帶點滑,配辣蛋黃醬同吃很特別。
: U, V- q: P: x
7 P  J5 d9 z+ K& A2 ]www.tvboxnow.comwww.tvboxnow.com! n/ ^- n9 }/ }) T5 l- `: a
薯角配巴馬臣芝士及蒜頭 $48tvb now,tvbnow,bttvb9 x" T0 _- n  B, J( N2 m! Z
■薯角肉厚,炸得外脆內軟,帶芝士及蒜香,一點也不單調。
% W5 Y. A( y7 u, V# }$ Z' iTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) P1 d, _8 g3 l; f% ~公仔箱論壇
$ f8 i5 J* d' j5 N0 r公仔箱論壇 Ringwood Boon Doggle $70
  `0 t% `, I  r1 F/ m3 z公仔箱論壇■獨家從英國入口的啤酒,帶麥香有甜味。* G7 h. F3 d6 R( j2 X! F/ Q; T

( `3 z9 q7 B$ G$ K/ {TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, M8 U* H* U0 O( T
■另有辣的及甜的BBQ醬,加上豬肋骨上的原味,一份肉可以有三種口味。" ]( A, a" ^% A# H7 w$ T

) z: w' c: R7 Uwww.tvboxnow.com4 ]5 {2 H4 B0 m/ @4 X
■Smokey Joe's以醬汁取勝,肋骨則可以再煮腍一點。
) t; [1 v. ]" t0 T  p" A% A) F7 }
Michael評語:肉夠腍 醬汁讚       
0 g" A! Z: a" J0 Vtvb now,tvbnow,bttvb肉熏得夠軟腍,可以用手把肉撕出來,但近骨的部份還是有點黏,要用牙咬出。肉質好,BBQ醬夠濃,喜歡另外兩款BBQ醬,感覺像多吃幾款口味。特別是辣的BBQ醬,入口時不覺辣,吞下去卻帶點辣勁。配菜中有炸秋葵非常驚喜,這是美國南部非常有名的小吃。
" g# |$ q5 c8 }$ e2 uTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 z: z5 q& h& @1 i/ x3 D' r5 N
Smokey joe's6 k2 G% q- P4 S: w
中環伊利近街
7 ~. f6 Z: G% y# |+ C2 _www.tvboxnow.comwww.tvboxnow.com  X9 {3 U% ]( Q8 |, l: k, p" T
        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 f: H' |: Y: z) |/ t) \! @
BBQ ribs $308tvb now,tvbnow,bttvb( z/ E1 x. Z3 x3 j- @7 N1 d* x
■原排奉上,排場十足,輕易便可撕開。煙熏味特濃而且多層次,肉醃得夠入味,BBQ醬酸甜適中,亦不會過多,出色之作。2 R2 j; c9 Y+ k5 C& |

: f' E/ G! G7 _/ m老店:Restoration
  _1 j6 h  l/ Y* h3 S4 D5 x& F! F0 G. Cwww.tvboxnow.com開業兩年,老闆兼總廚是來自美國南部新奧爾良的Jack Carson,餐廳主打新奧爾良菜,炸雞及BBQ ribs都是店內人氣之作。BBQ ribs用巴西貨,肉質稍遜但勝在穩定。所有豬肋骨在醃製前,Jack均會把筋膜挑走,方便入味,又可避免吃時有渣。用的木屑有四種,包括胡桃木、蘋果木、櫻桃木及在美國南部常見的mesquite木屑,令煙熏味更有層次。伴碟是粟米餅及椰菜絲沙律,BBQ醬自家製,只有一款,蘸的跟肉面的味道一樣。值得一提的是逢周三是ribs之夜,$318便可任食BBQ ribs,還附送餐湯及薯條,平常À la carte也要$308,超值! / f8 a0 ?, O" R

' c2 G- K) y' Z' Y% dtvb now,tvbnow,bttvb, e0 ?- I! f9 `# h* V2 N
■Jack來自新奧爾良,對BBQ ribs非常有心得。
5 f* {$ O) }! n8 tTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www.tvboxnow.com! a# S6 R# T5 D

* ~& r% ]$ Z( v; W1 ?, a■用小刀挑去筋膜,入口便不會太韌,也不會有渣。
  L8 Y; t  B+ }6 \; Mwww.tvboxnow.com$ A0 P+ `& }  y+ V
% j* ^8 V8 n7 X( q' ]
■用上四種木屑熏製,令香味更複雜。
# W7 y" c" y* v- h' d
! S+ C# D/ a" x% ktvb now,tvbnow,bttvb
5 y$ j- Y( d' x) X" X6 atvb now,tvbnow,bttvb■Restoration整體表現出色,特別是肉質,輕輕一拉便完全離骨。+ b8 j4 D9 C  p8 p
www.tvboxnow.com2 j" L" O/ [* F. m1 {
Michael評語:入味離骨 香氣豐富- y! p7 Z, e2 H  d3 a! \4 J  Q
烹調技巧非常高明,輕輕一拉便離骨,在嘴裏像會融化一樣,可以吃得乾乾淨淨。Ribs很入味,而且有很濃厚的煙熏味,香氣亦多層次。肉本身已經非常出色。BBQ醬只是配襯,但味道仍然調校得酸甜好吃。配菜的粟米餅亦很驚喜,是美國南部傳統食物,在香港沒多少地方吃得到。
) F. ?  ~8 Q2 }5 T! K! z! Y" ^! Z- ktvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, a$ L1 Q  \. g$ \2 I; |- k9 c
Restoration
: B2 e5 l! X. A( O: @# u8 A中環雲咸街巴力大廈
返回列表