4 W! N) {" j( e5 Z# I& y( } L* u; s橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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, k# g$ G8 _- F$ [' x2 G& C; q你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！www.tvboxnow.com& L+ N( z! X, z R$ @. {; G( `$ n' Q
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
; h {" o% ^2 f7 G. z B從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
, P# J. _, y' g8 E) ktvb now,tvbnow,bttvb植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油+ N8 `9 Z' E1 s9 {$ y; {
動物油：豬油、魚油、牛油 J. H2 _. i/ g" J$ g2 K
奶油：奶油tvb now,tvbnow,bttvb- Q9 K5 Q+ o- E; x; |
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
f9 e" h5 a' b9 M1 L @) I要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
, e- C9 T% d- z- e) ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飽和脂肪酸含量高
4 O5 L: b: T6 `' {3 ?/ }+ i公仔箱論壇富含抗氧化物tvb now,tvbnow,bttvb7 |4 [( Y" E! q F
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% K; g: Y( D- U, H公仔箱論壇圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。www.tvboxnow.com/ w) y; \! G5 D
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？www.tvboxnow.com; d" F! u# G: R& J
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
* p: `% Z+ ~" c- j. V. R. P因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。% C" n# T3 K S1 _7 P5 a7 N
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
% {( N& V2 @$ e, Z1 L# fwww.tvboxnow.com橄欖油：230度
1 s* e' }# g, D. V- \葵花油：227度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ `$ V b+ _4 `8 D
冷壓初榨橄欖油：190～207度公仔箱論壇$ z" E" h) Q+ E" O! M
初榨芝麻油：177度～210度
; w/ O4 w8 G t" z5 ?/ @0 gwww.tvboxnow.com豬油：188度公仔箱論壇 M8 B S5 I7 a* y7 w6 M" j
大豆油：177度
+ P3 H" b' [6 }& \7 g- j, C- E' KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奶油：175度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 @6 C2 x4 {2 x8 ^+ Z- C' P+ i$ ^
南瓜籽油：160度～181度# K) r/ q! i5 Q( i& q# [
奇亞籽油：107度
: g3 `0 K* X3 {% Q G公仔箱論壇亞麻仁油：107度
9 `$ s6 C; Y# L7 U紫蘇籽油：107度
$ b9 { B9 X. ]% }3 v4 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
n0 \4 S' ?' v1 a+ Stvb now,tvbnow,bttvb舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。www.tvboxnow.com3 c0 k* e- a. U+ [, O# d
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： www.tvboxnow.com' _8 p" z% }& I* t
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圖／優活健康網提供。
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/ [. I! M/ N5 d( ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
& G8 ]- ~ B* E* u- ?( YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
0 Z8 O" [8 j/ {+ C8 ? W# S5 _林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
% C2 k' V! M; \* v# d公仔箱論壇盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
; v5 s9 Y# o# |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。公仔箱論壇% ]1 ~; N4 ~2 V
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。4 k! c% B. q4 d
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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