水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
9 c9 Z& z% U0 _/ p; ?7 p5 w因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。www.tvboxnow.com/ y+ k+ T/ P$ N# l1 ~4 |
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。公仔箱論壇; a4 h. m. `* H0 A- t
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
9 i- A; e& `' \3 G. p" J* c公仔箱論壇北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* i3 y. G2 G0 k0 ~# Z
而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。3 R" g2 R2 k7 j
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。) d# u. z) x! g8 b
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點， {; U5 W: I/ H& E$ k5 v1 J
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。公仔箱論壇/ f0 E* \0 W# C
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
# y; I# Q( L4 X5 A( [$ V3 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豬肉餡
0 N& z2 k. ?8 K! b公仔箱論壇原料：tvb now,tvbnow,bttvb+ v" P A3 i8 {( t7 X, t
豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 tvb now,tvbnow,bttvb% z9 a) L' f, p B
胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
% f5 X* f# _6 b/ I0 l' s0 ~www.tvboxnow.com制法：+ j% k. V/ X" _+ |! |$ S0 a
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
1 ]% [+ \. t" F. Z8 E, V% twww.tvboxnow.com２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。www.tvboxnow.com4 b, Q( k0 Y5 }$ M
注意：www.tvboxnow.com* v z/ A1 ~! t8 l5 n
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
1 f& ?3 x2 k* d5 ~$ \公仔箱論壇２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
' i: j6 b e+ \$ L0 U8 Ptvb now,tvbnow,bttvb３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
3 v. \( m/ V' U9 c1 }羊肉餡
% t+ \+ j" E% Q3 T% K公仔箱論壇原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克
6 E6 s' J# _' y6 N* I* j+ Z, L雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
( _4 t5 \2 d e; B/ ~& Q% \1 A. k制法：
% Y' O7 q% s0 J% L4 v+ l+ J１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。% Z0 L& Y2 p) L5 H
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 j( Z# S! p; W. m6 Z
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
/ }8 f. I7 b" B8 y+ ~' X公仔箱論壇注意：
$ c: x* w2 N( e; a V" X: H１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
1 b! N1 f% L( A. o: i２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
2 d6 N( J. U1 A+ \" \3 n牛肉餡8 G4 W% s$ z/ y0 \
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克tvb now,tvbnow,bttvb/ T+ S" J9 O2 o* O+ W
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克 6 g2 f; r; k( v8 C- A* E* @( z
香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克
- y4 u7 @/ |. l0 r+ Z4 @公仔箱論壇制法：
/ p! V w4 Y- {, Q& h7 f公仔箱論壇１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，www.tvboxnow.com( |1 r7 J8 R+ k/ T
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；tvb now,tvbnow,bttvb. e& d% r# A( L& [& p
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，) k8 f' j& X3 v8 q8 D: Z
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
7 J2 q9 h8 k9 \8 l3 p9 _1 ]1 ~２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& m8 k6 A( ~& d' U! O9 W* [: Y
注意：www.tvboxnow.com8 \% ^$ p% w0 K& C& s
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。公仔箱論壇7 r$ K1 \* K5 b4 h
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
, k2 x/ y- t, N% R３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
O% a2 k K+ T0 }+ atvb now,tvbnow,bttvb魚肉餡公仔箱論壇1 A5 B5 T! v( d' W
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 公仔箱論壇3 a& ~3 V8 l, I4 @
雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克www.tvboxnow.com0 B. _6 w# |# t9 @5 E# B
制法：2 p6 A5 v9 u$ N2 r% U9 C- V
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
& Z: R$ B5 J1 s8 o( k( R3 Ttvb now,tvbnow,bttvb韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
. T* G6 ]" \6 W( f, y公仔箱論壇２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
0 i# V7 c9 {' G+ u上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
3 C4 w4 Z1 x2 n, vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
, D# L# ^1 b# q" ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( u7 D9 p2 ?2 y: v, W
注意：
6 ^ o. R+ R O/ j# V2 qwww.tvboxnow.com１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。公仔箱論壇* z5 ]# ^3 V7 w$ j
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
9 e: u8 y$ T* w7 a- c３韭菜只能最後加入。
$ C/ _1 t' n) J三鮮餡
+ i. y1 l& i# I! h原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克 3 W; ?3 F/ C% H" d5 U3 V
薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 tvb now,tvbnow,bttvb x$ d; R E# x
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克
: ?) }" Q3 c6 P2 F4 Nwww.tvboxnow.com制法：8 ~1 _) R+ U7 e3 P! N/ [
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，1 E) H# q8 T3 G5 N: D; e
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
$ @& W g/ S. L; p. D冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
( P% o$ T8 x5 k# l$ z) wtvb now,tvbnow,bttvb２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，! Z6 @# v0 }! ?6 t1 s- n
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。; H, ~# V0 n% g" Z" F; a- g- q
注意：www.tvboxnow.com$ u) F! T% {$ t/ M' D2 r
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。tvb now,tvbnow,bttvb1 c# d+ D9 D, y$ {+ {
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
! k5 _9 w8 l& i8 g* _0 Owww.tvboxnow.com如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
& R4 S$ _6 Z: _& c' ntvb now,tvbnow,bttvb素菜餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# c) `- u2 O6 x) A
原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 公仔箱論壇 {! D: i0 P: `6 k3 |
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
9 c7 y" m% ^! K6 S& {0 g制法：
' v0 P9 f2 S6 i; ]) jwww.tvboxnow.com１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
( j# E: U3 V3 w. r" E雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
6 U7 |+ i" J: D, W5 N4 a２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
7 U* G6 u# S# h加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。www.tvboxnow.com- @3 E9 |4 z( W+ e; R# b
注意：tvb now,tvbnow,bttvb7 V! f+ f, W- g: U* r
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；- n a% Z: U0 J* t- B
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。公仔箱論壇& V' l' j- a0 i, s2 ~, b
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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