我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
% ~$ M4 @) X" b+ h公仔箱論壇蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 q0 y! b" y. ^- a7 x o
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黃金比例 澄麪生粉 1:1
, l# @. D! s1 [8 X# OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& A# F! }( }6 S5 `
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; v' M: `3 v0 l. E- f9 _
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！
7 e4 R: J* m3 ?2 j V1 N- YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。靚蝦餃標準' E3 d. N, z0 ^
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餃皮放大圖片
- E7 N; E* c1 E M6 B公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- V, m2 d1 r' W4 I: ~1 ~
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約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。公仔箱論壇- i8 W8 v% h# i6 z4 L
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＊口感) V1 e: G' ^7 w+ G7 E+ g) z! ]# t
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。
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＊摺紋
2 f* G+ J: e) iwww.tvboxnow.com13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。 tvb now,tvbnow,bttvb" V1 v# ]) Z: l! R0 w8 a9 Z
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餡料放大圖片
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& G; o' h! n% {8 G/ d: l3 k! iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb# [. u+ s' r2 `7 D! I
/ g9 U/ J6 ]8 P; e1 K5 N3 V, w以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。
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7 n$ f V* ~! H1 v) a0 l- M＊蝦
: m9 E$ w5 K/ w用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。tvb now,tvbnow,bttvb5 Y* F9 e( d% ?9 a9 b c7 A$ x
, T# ~4 Z6 Q9 ^& H/ ^tvb now,tvbnow,bttvb＊冬笋
5 O t2 A5 a9 m# p6 a( G+ {. Mtvb now,tvbnow,bttvb切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。公仔箱論壇$ x c- Y+ {% \4 C
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＊肥豬肉
/ R+ S2 B5 i6 O, `- K0 [: s, t Vwww.tvboxnow.com蝦餃放大圖片
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0 H* R, Q+ b" a6 k# ^5 V Z5 Otvb now,tvbnow,bttvb這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。 www.tvboxnow.com0 y8 L) A4 _, J" }" Z% O% P
6 [& V2 m1 `* ]# v% T公仔箱論壇材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升
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7 w) Q6 y L& b; O餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克
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+ p1 w2 B! I/ NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量
3 ~, r; j/ l, g' v3 J; i8 ]9 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ [& s' D" _% n0 T2 E2 qtvb now,tvbnow,bttvb其他：生粉少許、葱段適量 公仔箱論壇1 `7 Z: S) M* `
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做法放大圖片 + [+ W0 }8 z" c: Y3 r. |
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1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ F$ r" j m" {1 r# {! B6 p+ H
$ o7 J) G8 r0 C8 }% O s1 {2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。公仔箱論壇 `$ |. G) p8 g7 Z( ?
3 Z# z) n2 e. F9 b3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。
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4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。* ~% a' a/ V" Z+ X' k
! O3 U& y# Q$ W- s8 w公仔箱論壇5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 7 u `5 i' ~. f1 R/ V
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4 V) t6 k# [: {www.tvboxnow.com TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 U' X0 b8 c0 a8 p! v4 |' q
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* \7 D3 k( @! |公仔箱論壇蘆笋兔仔餃放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 Y) d3 w7 S- X( f1 u- D
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% e" t" x+ ?7 B- ]8 ]) jtvb now,tvbnow,bttvb外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！ % f* ^3 M% R# J2 F0 u
7 h/ }* Z' q" \- h材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升
: w* x5 n/ l* ]5 v% B5 _' B& jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 h- I* A5 q c# K1 @+ U0 Xwww.tvboxnow.com餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克tvb now,tvbnow,bttvb6 a7 K8 ]8 z' g8 N' z4 B- N' L
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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其他：生粉/紅蘿蔔粒少許
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* z; `1 K8 K- M4 n0 Rwww.tvboxnow.com做法放大圖片
6 D% g. G/ L, k. H公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 g x6 H* w) M. K1 i# _' ?* l
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- f- k5 m; o8 ]( Q, uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 {$ {6 ?$ N6 s5 j. W5 S; x5 |4 m. c
" U5 Y4 r9 O, _$ W/ n7 H公仔箱論壇1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: |4 g1 ]* M2 o
0 A( c6 ]0 V8 mwww.tvboxnow.com2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。
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; D8 t9 o7 u$ G; E7 twww.tvboxnow.com3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。tvb now,tvbnow,bttvb' q, o1 S5 z! F2 e
' b1 X2 d! H1 f" {tvb now,tvbnow,bttvb4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。www.tvboxnow.com* W# ^# u% W J
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5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。7 u/ t# @' D* h6 Y
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6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 www.tvboxnow.com& d! k }, p- s: b' s9 D# w1 d
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2 M) I6 {8 h" s1 M% c$ v8 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鮮蝦菜苗餃放大圖片
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% A8 i: t# l7 m: l1 |! f) F wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ B. c+ {$ i1 X& W. n" z1 B% V/ J
$ }5 p# B$ `$ c; W3 \; m: H7 jwww.tvboxnow.com蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！
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材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升tvb now,tvbnow,bttvb4 [% `! P9 B d4 Z1 L
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餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克公仔箱論壇( O7 R1 K0 S! z0 t
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許 www.tvboxnow.com% G n( v6 i; k* s% v' O
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做法放大圖片
% X2 P* s j" }; {- b# B C" FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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9 p$ x4 W3 a* O; A+ D: N& zwww.tvboxnow.com 公仔箱論壇$ S; @9 n5 X/ q! d. \
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# [) \/ y! ^. p' Q/ ctvb now,tvbnow,bttvb1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。
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2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。公仔箱論壇# U; T/ W; [/ T5 L8 R
, c' }/ _1 B4 W4 R4 ktvb now,tvbnow,bttvb3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。
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5 q5 G9 V" u. B& A! n# W公仔箱論壇4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。公仔箱論壇% `1 x$ t) N( q, M
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5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 " S8 |7 y' }) b* k% c' |3 z: \0 r
1 ^4 a& h4 A* s( s翡翠河鮮餃放大圖片 3 M+ S& a: u v4 d# ?+ |
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) a* V/ I& p0 v" b. o" h0 r9 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& Y1 x! A* E+ _- b0 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' w0 Q; a' s1 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- p% w* I7 h7 s7 I: ^8 ~0 T# b菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！
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材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升
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餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克www.tvboxnow.com: i3 v: i4 M2 u0 b7 U
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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其餘：生粉/蟹子/蛋白少許
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, h6 v/ [: T# p2 j% e4 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 O! V0 y8 d' u2 p/ e. FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb8 S7 H l/ P L4 q( p2 ~
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; ^- v- M# S) Y# T4 o- o+ L2 ~tvb now,tvbnow,bttvb1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。
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2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。tvb now,tvbnow,bttvb, {" Q8 F. {3 y% I- ^7 u A
, U( ~6 P! u( l& v4 Q1 `5 S3 _3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。
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% q# I. W: a1 N" ~. b5 T4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。
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5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。www.tvboxnow.com R0 h0 b3 l5 g2 E4 j4 f
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。 |
發表於 2011-8-26 06:14 AM
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