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個秋分時節，歐洲人正在後花園採摘黃梅、桑莓等水果，做成各式各樣的批撻，享受水果帶來的喜悅，簡直是我夢想的生活。但夢不只是想，還要實踐。在整個尋批撻的過程，我為着自己香港人的身份增添一份自豪感，因為無論是酥皮或牛油皮，港式的蛋撻皮總比西方批撻的做法來得更好。論到創意，港人亦不甘示弱，簡單的批撻，大玩層次和冷暖口感，玩味十足，Pie和Tart，從此又令人瘋迷。記者：陳芷慧攝影：林栢鈞、譚盈傑、潘志恆、楊錦文、劉永發、伍慶泉
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0 |: H$ y. n) V& c$ e; t公仔箱論壇批撻嚐食材真味 看到一個個如此精緻的甜批和撻，心情就像欣賞藝術品一樣，難掩興奮。不過，我要告訴你，原來在13世紀時期，批（pie）的原名是coffin（棺材）。不用怕！古人不是用批來作棺材，只是用作為盛載食物的工具。因為起初只有肉批，放入爐烤焗，就能保留美味的肉汁，又不容易烤焦。至於撻，它的原名同樣有趣，稱為torture（虐待）。事實上，意指內裏材料都要因應撻形而改變。 公仔箱論壇) z a) e8 V) H6 C! c
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華輝小廚老闆曾在百樂酒店工作，將蘋果批帶入茶餐廳，周末至少賣50個
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不過，tart作為一個形容詞，「to have a sharp taste」，就能一語道出撻的精粹：能嚐到食材的真味！跟半島酒店的pastry executive chef談起，他說：「原本，批是有層批皮蓋面，而撻則是開放式。但時至今天，歐洲人已沒將批和撻劃分清楚，總言之，我們很愛吃dough，每天至少吃一個。歐洲人都喜歡在後花園種水果，如桑苺等等，我們都會把吃剩的水果做成果撻，所以我來港前，長得很胖呢！」不過綜觀香港吃批吃撻的潮流，未及蛋糕入流，一間餅店，批撻類只有一兩款。不過，問及各餅師，他們一致認同，港人都偏愛法式外表，內玩層次的批撻。所以，古嘉俊新開的甜品店，其作品都大玩創新層次，充滿玩味，吸引年輕一眾。 tvb now,tvbnow,bttvb+ n( \# y$ W+ Z. ^, C
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梁小姐喜歡華輝小廚的蘋果批甜度適中，牛油皮鬆化。而劉生則讚其啖啖果肉，滿有蘋果香，熱騰騰吃最正，名不虛傳。+ U$ P: O7 ~1 h! }, r2 m1 g- ^
1 o6 B% ?3 u% u4 u6 c# ?" H! d0 Nwww.tvboxnow.com豬油做出最酥皮 提及撻底，無論如何創新，都走不出酥皮和牛油皮兩大類。然而，我大膽講句，香港人確是青出於藍。問過九龍城老店豪華餅店的造餅師傅，他認為酥皮要做得夠酥，「唔係牛油加豬油，而係全用豬油。大約一斤高筋麪粉，混入14両的上等豬油搓成油皮，再混入一比一的水皮搓成撻底。當然，最重要都係講手勢，好似摺衫咁，複叠四次，就能做出一層層鬆化的酥皮了。」相信外國人怎也不能接受將豬油加進酥皮內。Sorriso的pastry executive chef說：「西方酥皮都是採用牛油製作，經風乾程序使其鬆脆，但味道更夠酥。但一般歐洲都是採用甜批底做撻或批底，與拿破崙的酥皮不盡相同。口感相對地軟腍，而非鬆化，吸入水果水份後口感依然好。而我們會用菜油，代替牛油，使口感較輕而鬆。」至於我們常吃的曲奇皮（牛油皮）蛋撻，跟前輩飲食專欄作者討論過，都是茶餐廳做得最好。當中推介大埔華輝小廚餐廳，所賣的批和撻，全是牛油皮，鬆化而滿油香。「做牛油皮，一定要用人造牛油，加少許鮮牛油。因為鮮牛油雖有油香，但水份多，難以做出鬆化口感，所以一定要用人造牛油。」 tvb now,tvbnow,bttvb2 l0 J" ~* h* a# K* U# C
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法式Tart TatinTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 }6 M2 L- i$ ~- H+ E6 Z4 _
Tart Tatin的出現，源於一個意外。1880年代，法國南部一對Tatin家族的姊妹開設酒店，其中一人預備蘋果批時過煮了，為了拯救可憐的蘋果批，索性放上酥皮，放入焗爐烤熟，倒出來後，客人極為滿意。www.tvboxnow.com" Z8 `% _( y# Z9 e
9 ?/ l2 X; C4 P& g金寶Crumblewww.tvboxnow.com9 d- ?0 Y2 K+ Z w
金寶源於英國第二次世界大戰時期，由於當時英政府對麪粉、糖、牛油的用量均有限制，於是當時英人就做出金寶餅碎，代替日常的批底。 tvb now,tvbnow,bttvb% x; v" N$ J+ U. o3 Q- f
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拿破崙 Napoleon
' G( {4 Z6 F4 J+ {. y0 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。拿破崙的原名是mille-feuille，解作千層，傳統上是由三層酥皮夾着忌廉和水果而成。至於得來拿破崙之名，其實與拿破崙並無關係，只是有人認為這個甜品源自意大利拿破里，Naples，誤將napolitan當作napoleon而已。
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常見批底大比拼 甜批皮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 j& R# u4 W% C9 @
即是曲奇皮，常用於法式的批或撻內，牛油加糖、菜油、雞蛋、麪粉而成，口感鬆脆，即使吸入水果水份，口感變得軟腍，但同樣好吃。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; \ t3 D" n* K
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鬆酥皮
; s6 t# ], b G( f酥皮是複摺成為一層層的，上等酥皮口感鬆化，常用於蛋撻和葡撻，或是法國餐廳內享用的批撻，因為即吃不怕食材會浸腍酥皮。 公仔箱論壇- ^( [; A0 F) q; [, F# A
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# z7 ~! ?) {4 ^; v, `; z4 v1 w, f 拿破崙酥皮
( [" C4 |5 n/ x {9 G) L. `# p* ^公仔箱論壇拿破崙酥皮非常難做，一般餐廳內溫度不夠冷凍，難以自家製拿破崙酥皮。做法至少需時八小時以上，需要雪硬牛油，加入麪粉，複摺一次再冷藏，每小時重複此步驟一次，共做五次。一片上等的酥皮，口感輕浮鬆軟。 " ?8 U, O. E4 C1 `0 H6 ?
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3 _ @% l& g- m; p- i公仔箱論壇1.布冧撻$68/件(需預訂)
- j+ O( K4 f3 @/ G% y# |2 J用新鮮的布冧製造，盡顯布冧酸的特性，入口即時醒神晒。最正的就是下單時，大廚才將表面的糖燒脆，令其更香脆。（f） ) Z4 a8 r. {' m. @
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2.紫薯撻$38/件www.tvboxnow.com. C( a8 e6 o9 D" ^5 r/ x# o
鬆化的批底，香甜的本地紫薯茸，軟滑忌廉，簡單配搭，卻成為店內最暢銷作品。（j） ; c& y! L; p- c: A! d
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0 \2 P; X+ E+ w5 ?www.tvboxnow.com3.白朱古力香蕉脆脆撻$38/件TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 E0 ?) c, Z1 h1 U' S, y$ R# P
香蕉上的焦糖燒得很脆，配搭軟滑的白朱古力忌廉，味道更香滑，重點在於朱古力撻底，加上一層脆脆，焦糖海綿蛋糕，同樣是大玩層次的作品。（j） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ o+ L' X5 Q3 f _1 K1 Q6 k
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4.水蜜桃桑莓果撻伴開心果雪糕$140/份（需預訂）tvb now,tvbnow,bttvb' U) v+ j% b$ ~7 p& b
還記得第一次到Gaddis用膳，來到尾聲的這個果撻，成為全晚的高潮。酥皮底撒上杏仁粉焗脆，放上新鮮的法國水蜜桃和桑莓，一定要即吃，以免撻底軟腍，最精采地方就是加上開心果雪糕，入口特別香濃軟滑，一試便知自家製造，有畫龍點睛之效，必試！（m） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 b+ g0 _3 [5 B7 i2 {
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5.熱帶香蕉撻$38/件
3 J+ ]% Z1 Z7 c: `; Swww.tvboxnow.com日本師傅大玩層次，杏仁忌廉批上抹上一層熱情果芒果醬，配搭新鮮香蕉、吉士醬，忌廉外撒上椰絲，味道豐富見獨特。（i） 7 A4 s$ v9 A! x( W5 u3 o8 k7 w4 ^! G
( R5 y; k- n ]$ b/ yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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0 R\" G' l( l5 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" ]0 k5 k4 [! t4 F+ k4 d7 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6.港式蘋果批$60/個（大）、$10/個（細）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. w' ]' ^$ |3 z" [4 ^, z
這個蘋果批，混合了青蘋果、富士等多種蘋果，散發出來的蘋果香特別豐富。大批的皮較薄，使食客能專注品嚐內裏的蘋果。（c）
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7 {. j9 ^) `! |, _0 a) sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7.薑汁撞奶酥皮撻$14/件（需預訂）
4 x2 y+ w8 [4 Q% A單看上去已經看到鬆起十多層的酥皮，入口果然夠鬆酥，薑汁與牛奶味道平衡，不愛吃薑的我，同樣愛吃。（d） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 H) } x+ V" S; C
. H. Q- V: Y5 Iwww.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; l5 g0 p1 ?- s6 L- X
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8.海鹽焦糖慕絲脆脆$40/杯: \7 \% b( p( U
充滿玩味的金寶甜品，先弄碎白朱古力殼，一口吃下朱古力、焦糖慕絲、咖啡曲奇和杏仁脆脆，層次豐富，精采在於師傅利用海鹽使焦糖味道更為生動，盡顯師傅的體貼。（e） % L$ v5 [6 P# @9 l# s# u& Q
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9 ]9 t! D+ O3 h0 a1 r9.呍呢嗱拿破崙$38/件
0 [7 ^& {8 b7 O1 Q- u0 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這個創新派的拿破崙，用兩片朱古力蛋糕代替兩片酥皮，減淡油膩感。中間一片酥皮做得鬆脆，值得一讚是酥皮上焦糖用人手燒脆，做得平均，配搭香蒂莉忌廉和呍呢嗱吉士，令其味道更香。（e） www.tvboxnow.com9 |& z" u+ b" k; G
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10.蘋果金寶$48/份
: {" M$ a2 M- J+ M! Q# M這是小記吃過最豐富的蘋果金寶，內有很多浸滿白蘭地的提子乾，與肉桂和蘋果香三味鼎立，味道平均。可配呍呢嗱雪糕或吉士醬，小記則偏愛雪糕，冷暖口感更強烈。（g）
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11.伯爵茶朱古力撻$31/件' ~# c& X2 f2 @% J
伯爵茶味道突出，配搭經典的朱古力慕絲，不錯！（k） www.tvboxnow.com: |, Q9 e: i& \% R" H
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一般椰撻都是牛油皮，唯獨豪華餅店採用自己拿手的酥皮，小記個人認為椰撻與酥皮的鬆酥，較牛油皮更搭調。脹卜卜的椰撻，令人真是想一口咬下去。出爐時間：上午十時開始（不斷出爐）（a）
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13.酥皮蛋撻$5/件
0 N9 W! D3 {1 [6 \, m用牛油加少許豬油搓成的酥皮，有四至五十層，鬆、酥、香，蛋漿滑溜滿蛋味，冠軍之選。出爐時間：上午六時半開始（不斷出爐）（b） tvb now,tvbnow,bttvb) ]6 ~9 {$ [6 U
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14.士多啤梨紅莓撻$288/個（需預訂）
4 X: V/ R8 f! _ t$ ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。外表勁靚，士多啤梨粒粒又紅又飽滿，啖啖是果香！（n）
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+ T" L# E+ Z7 ^) {& e# E& Ctvb now,tvbnow,bttvb15.富士蘋果批$78/份
" B, l: X D! [tvb now,tvbnow,bttvb原個富士蘋果放在小煲中獨立烤焗，焦糖充份滲入蘋果香，味道不太甜，底部雖然沒有批底，但口感煙韌。（e）
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曲奇皮內加入鮮牛油已經很少見，鬆化之餘滿有牛油香，好正!出爐時間：上午六時及下午一時（c）
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17.士多啤梨檸檬撻$68/件' o6 y) k& q" b5 _. v# c/ f4 T
士多啤梨清蒸而成的熱湯，淋在冷凍的檸檬撻上，既能有冷暖口感的享受，士多啤梨的清香同時使檸檬味道更富層次。（e） www.tvboxnow.com" ]3 ~' a" X) v2 G& O
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18.朱古力桑苺慕絲脆餅$40/個
6 I+ O9 |. n% @) o公仔箱論壇創意地用馬卡龍做批底，在兩片朱古力脆餅中夾入忌廉，使脆餅口感較軟腍，上放櫻桃慕絲和酒心車厘子，更富層次！（i）
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# N5 E! C2 O% m" D F公仔箱論壇19.香蕉忌廉批$68/件（需預訂）公仔箱論壇) F# T& g4 m! m! y0 G( n
甜批中夾着滿滿的香蕉果茸，是五星級酒店水準之作！（f） 公仔箱論壇1 {. d" v9 [8 E4 Q
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20.聖安娜 Gteau St. Honor$330/磅
6 V9 V8 u. Z* o; L7 k餅底很酥脆，內含呍呢嗱吉士、香蒂梨、朱古力三款忌廉，最愛的還是泡芺上那薄脆的焦糖。（l） $ ~' ^8 L2 t! r2 _7 b
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21.意式檸檬撻$68/件（需預訂）
6 V4 j6 g, Z8 k1 gwww.tvboxnow.com甜酸度平衡，餡料滑溜，表面烤香脆，正！（f） tvb now,tvbnow,bttvb6 L$ P. i! `1 y
' t* o7 O# Z# Ytvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 V, P3 a. C J9 x& G3 g
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22.桑莓檸檬撻$23/件
7 g8 u" d8 r# q1 x. x8 ~( @) Y$ j檸檬餡料滑溜得不能再滑，甜酸度很平均。（h） www.tvboxnow.com1 f/ k! Q z2 r* v5 f
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23.雜果撻$285/個（需預訂）www.tvboxnow.com4 u) c V0 D& a: @" j% u( I
水果有紅桑莓、芒果、無花果等，最啱多心的人！（o） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 w( }" s' W* m* v) t$ x
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/ D. x+ d! T6 i: r24.藍莓撻$38/件公仔箱論壇6 v4 U3 y6 e d2 n% o* ~
杏仁撻加百里香蛋糕，唧上檸檬忌廉，配搭藍莓，清新!（j） tvb now,tvbnow,bttvb7 L1 b0 N3 s8 C9 ~2 S; e- |0 a1 c
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. m. S/ |* ?) C; KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。25.無花果撻$40/件TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& w, b, k6 K4 G& Q% Z( U: Z' f
採用當造的土耳其無花果，叠成塔，配搭杏仁撻底和開心果忌廉，簡單配搭，讓人吃出水果的清甜。（l） 公仔箱論壇$ Q9 v$ ]. v% O5 ^6 Z
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* D! s w9 ~2 N8 n b紅桑莓配上朱古力和macaron，夾得天衣無縫，好味！（o） tvb now,tvbnow,bttvb; X% ~. i$ N1 p! Y4 T
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27.港式少甜葡撻$6/個tvb now,tvbnow,bttvb' O4 M2 n. ^2 R' k8 u1 ?6 V
豪華餅店沿用蛋撻的鬆酥皮。忌廉中加入焦糖漿再焗香，好吃。出爐時間：上午十時半開始（不斷出爐）（a） tvb now,tvbnow,bttvb! n, v4 v. N/ D# q& e7 t* @' \
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28.黃梅杏仁批$68/件（需預訂）公仔箱論壇- c, M4 `) m: v/ z- ?% l
傳統法式的黃梅杏仁批，入口即散發出香濃的杏仁香。（f）
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7 T8 L; W0 `, Q2 T& l5 C公仔箱論壇29.芒果撻$430/磅www.tvboxnow.com# M& ~ L+ B/ v# J! G
將芒果切薄砌成玫瑰，配搭鬆脆杏仁批底，真材實料！（k） 9 u' K# }0 u/ k" {( Z4 G6 ?0 m4 U
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30.果仁撻$38/件
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- R& @ G1 t# L" p8 mwww.tvboxnow.com31.木瓜奶蛋撻$14/件www.tvboxnow.com2 W. F0 {* ]" E* x O
燈光下的牛油皮，能透出內裏的餡料，可見皮做得很薄，入口鬆化，而且餡料滿有木瓜的甜香，加上每個撻都有一粒新鮮的木瓜果肉，使口感不會太乾，一啖一個最正!（d） # d8 F3 m( [7 @ H! @6 v- x$ b7 X
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32.雜果驚喜$38/件0 N0 h/ }# f4 H
店主改用鬆厚型酥皮，經兩次風乾程序，極鬆脆！（h）
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Shoplist： （a）豪華餅店 九龍城衙前圍道136號www.tvboxnow.com% Q2 s$ A8 R, g, C
（b）奇興咖啡餅店 沙田偉華中心地下1B-1D號# O3 w9 `3 Y- m% c# A2 \
（c）華輝小廚餐廳 大埔鄉事會坊17號地舖www.tvboxnow.com; b1 R! a0 S0 N; k1 ]9 Q5 W; o
（d）海景嘉福酒店海景軒 尖沙嘴麼地道70號海景嘉福酒店B2層
! M: q& W; P: p2 \公仔箱論壇（e）Black n White 大角嘴埃華街88-102號B&D舖
8 y) R5 D: f) n, a0 y$ E公仔箱論壇（f）Sorriso意大利餐廳 尖沙嘴彌敦道63號iSQUARE國際廣場29樓2901號舖TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 `; s" K" h+ r; c
（g）Limehouse 灣仔船街35號地下
* l" T8 q" F% h) l（h）Gioia by Chi 九龍城南角道35號A地下
. W; r2 @' _; p5 B6 Ltvb now,tvbnow,bttvb（i）Chez Shibata 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場2003舖TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 f. t7 Z* R0 X# ~& l6 c9 d" q: t+ a
（j）Cafe Maison 中環歌賦街12號地下
. k' V) f0 t6 F% f" w; H6 _（k）Passion by Gerard Dubois 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場1090舖Three Sixty內www.tvboxnow.com# g) r- a- F- x' t
（l）Patisserie Tony Wong 九龍城福佬村道74號
$ a5 q3 M3 Y9 U$ w/ Y" L( T8 Utvb now,tvbnow,bttvb（m）Gaddi's 香港半島酒店1樓
0 u' h- p' ^! w6 S6 l- Swww.tvboxnow.com（n）Pastry Gems 尖沙嘴柯士甸道西1號環球廣場香港麗斯卡爾酒店9樓
4 f1 b4 O* N# e; f( vtvb now,tvbnow,bttvb（o）Chocolatier 灣仔港灣道1號君悅酒店大堂 |
發表於 2012-9-22 01:15 AM
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發表於 2012-9-24 03:28 AM
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