fcity

版主

Rank: 22

版主勳章

1^#

打印

字體大小: tT

發表於 2012-10-3 12:52 PM | 只看該作者

[中式食譜] 嫩柚仔　皮厚唔苦

前陣子在飲品樽上看到「體內環保」四個字，台灣朋友說是現在很流行的概念：回歸自然、預防疾病、維持身體內的清潔……哦！原來就是「排毒」！既然體外體內也要環保，不如就教大家做柚皮菜，減少廚餘同時多吃纖維吧！　記者：容慧心　攝影：蔡家輝

5 d# S& U7 k3 V+ P7 E

吳永皓師傅（紅廚私房菜）吳師傅習武超過30年，憑習武之人的那一份耐力與韌性，經營起私房菜，更專門挑戰獨特食材、工夫繁複的菜式。 tvb now,tvbnow,bttvb6 s( `& ]: x" T4 P% {$ r

  ~0 A1 I6 d+ h4 ~# V3 l
* ?" s( \4 M: \6 G2 b1 E
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- p" w' F. B% r
臨近中秋，當然少不了它的份－沙田柚！每次看到一個個肥嘟嘟的沙田柚，就會有份無名的親切感，這算不算是國民教育呢？常常覺得中國人是很浪漫很會傳情達意的民族，中秋吃柚正因為它圓碌碌，有團圓之意。「柚」跟保佑的「佑」字諧音，吃柚順理成章是希望吃了會得到月亮的庇護；另外碌柚的叫法亦代表「祿有」，即是財源陸續有來的意思，所以這當造的水果配上美麗的寓意，就成為中秋的應節食品。& B' L( \" x% V+ a/ X
吃柚好處多多，秋天吃月餅吃得膩，正好吃些柚肉消消滯，再吃纖維多多的柚皮，還可化痰舒緩咳喘開通胃氣，最重要還是可以燒脂，還真是要快快學一下煮柚皮的方法！
精通粵菜烹調的吳永皓師傅說，平日在酒樓吃到的柚皮菜用的柚皮來自未成熟的沙田柚，未成熟的柚皮厚，纖維幼細，亦沒有苦澀味，所以較適合入饌，要環保吃柚肉又吃柚皮的話，就得花多點心機了。公仔箱論壇1 P; e! g  J1 v5 k
www.tvboxnow.com5 S! k7 N& W" ]

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, \7 X* u1 a" d" U0 u
/ b& N; d% y- N& y* C! ?. ]1 _

公仔箱論壇7 R$ Q* m+ g3 `0 m8 a  b. W

■成熟沙田柚，皮會苦，不宜取用。

■沙田柚柚皮，未浸發（左）跟浸發好（右）的明顯不同。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. P+ ?- ?" d- i; ]) u
吳師傅教路浸柚皮： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 r7 R7 L, |9 i: ]+ |

1.去青不要先開柚吃肉，要不然就很難受力去青的了。

2.去剩白色部份後開四份，因皮薄，手指要貼近柚肉起皮才可保持柚皮完整。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; p6 F4 g! g' Y% h
tvb now,tvbnow,bttvb: ]) m5 K/ K2 k* J) z
) |) P& ?) f/ q! n# l. D3 F' U

3.柚皮放滾水煮5分鐘至腍身，撈起即刻冲凍水至柚皮冷卻可確保柚皮彈性。

4.柚皮浸凍水過夜，翌日用湯勺幫助榨乾柚皮水份去苦澀味。

5.榨水後換清水再浸柚皮，及後每數小時汆水換水一次，反覆做兩日，柚皮就不會苦，適合做柚皮菜了。

由沙田郵送獻乾隆沙田柚原來真是因為盛產自沙田而得名，不過此沙田不是我們新界的沙田，而是中國廣西省容縣松山鄉沙田村。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. R) A5 Q' ^' c, K$ \. @
沙田柚原稱作羊額子或楊核子，傳說一次來自廣西沙田的官員獻上沙田柚給乾隆皇帝，乾隆品嚐後，龍顏大悅，稱讚官員遠道從沙田「郵送」這水果過來很有心思，並賜名水果為「沙田郵」。「柚」跟「郵」諧音，木字旁又能代表樹上熟的果子，於是沙田柚這名字就沿用至今了。
www.tvboxnow.com1 ]1 [$ _1 Z+ ]6 O$ L
盛產於廣西的沙田柚打響名堂後廣傳到中國國內很多不同地區，及至很多亞洲國家亦有種植柚子：

k" I8 A. Y4 a: ~1 o
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. F! p1 a5 ^: X

公仔箱論壇+ }5 r+ D, A- Z- V) |' F) C

tvb now,tvbnow,bttvb. P$ ?2 P; S9 x, M- o! B

1.泰國蜜柚：球形，皮綠色，紅肉而味道和肉質跟西柚接近，籽細皮薄，不宜取柚皮。

2.馬來西亞黃金柚：球形，皮金黃；肉白中帶黃，味甜如蜜，肉質纖維幼細，籽細，皮薄軟而貼肉，不宜取柚皮做菜，但肉最甜！

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 g/ m0 ]' C: L* w* o

3 J7 c! H7 G: w, ]. S

3.中國廣東金柚：圓身水滴形，皮金黃，肉白中帶黃而結實，味較淡，纖維較粗，籽大，皮軟而厚，可取柚皮做菜。

4.中國廣西沙田柚：圓身水滴形，皮綠，肉白中帶黃而結實，味較清甜而肉質結實，籽大，皮軟而厚，宜做菜。

5.越南蜜柚：較瘦身水滴形，皮綠，肉白中帶黃而結實，味較清甜而肉質爽口，籽大，皮硬厚而易取，最適合取柚皮做菜。

(1-5由不宜做柚皮菜到適宜做柚皮菜排列)
www.tvboxnow.com7 Z( c$ i5 B: ]

# E, w6 S' m' z# E! [, b; u; u
公仔箱論壇7 u- B1 h- \- R5 [2 ?- G

! H# u! V3 x: C+ M, l

四川麻辣牛肉柚皮柚皮菜一般會想到蝦子柚皮等較淡味的菜式，這次吳師傅想到用柚皮配上四川麻辣牛肉，讓性質極像海綿的柚皮充份吸收味濃的醬汁，同時柚皮本身的甘甜味得以緩和麻辣的感覺，令菜式食味更加豐富 tvb now,tvbnow,bttvb8 P) P- |1 b+ g

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! J+ d9 E7 r" ]' @
tvb now,tvbnow,bttvb' Q1 I% h% N! L
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# c. m9 ?+ _9 n' [+ ]( E1 S2 B
材料柚皮（切件）2塊、牛肉12両、京葱1條、辣椒油2湯匙、豆瓣醬/炸蒜各1湯匙、川辣碎1/4湯匙、豉油/生粉/糖/水各少許、上湯500毫升、油600毫升
. Y r# V \" p. U1 v9 m) d. ?/ I
5 H) p' }$ w% K* U" b6 E4 L

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% s) t9 W! g5 e$ X8 o! U

4
做法1.上湯加入柚皮煮滾後煮約5分鐘至入味，撈起備用。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 p9 u" A! ?; A* f; y
2.牛肉加豉油、生粉及糖拌勻調味。' [# `7 m4 s4 U
/ c5 ~" i) F- A" r& {4 u$ g; H- V
3.油400毫升下鑊燒滾後，加入另外200毫升，熄火，放入醃好的牛肉快炒至轉色，撈起隔油。

4.熱鑊下牛肉和柚皮，加入由辣椒油、豆瓣醬、炸蒜和川辣碎拌成的醬汁同炒，最後加入京葱和水炒勻，完成。公仔箱論壇# I( F0 B3 R- z) t3 [
公仔箱論壇1 @( j2 a5 }& S: y, q4 Y" ^
tvb now,tvbnow,bttvb* `3 S+ i) m& S6 A9 f L
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- u+ e! o3 e8 v3 T2 Q5 N

5 }0 u) i+ f' ?5 a
公仔箱論壇& l- l8 V- E9 ~ w- v% v' z
上素柚皮紹菜卷吃柚皮固然有助健美，若加上含大量維他命、礦物質和纖維的紹菜來做一道素菜，就更相得益彰了。用紹菜包着不同的材料做成菜卷，中秋節吃這道菜，也有團圓的意思呢！
公仔箱論壇) n4 n8 W9 a- i* c

! W* x0 A" N5 I8 |' H+ `3 _- W

材料紹菜/鮑魚菇（出水）各8片、柚皮2塊、上湯200毫升

" n5 P3 X4 ^: c5 m
tvb now,tvbnow,bttvb5 ~, k- k, k6 l+ R

做法1.上湯加入柚皮煮滾後煮約5分鐘至入味，撈起切件備用。
tvb now,tvbnow,bttvb1 \9 o) s: v4 M
2.紹菜攤平，放上鮑魚菇和柚皮，捲起成菜卷。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" K' K( O& `9 ]* z. Q1 w: h& b

3.紹菜卷排列在碟上，淋上湯蒸20分鐘，完成。 # e+ M' e& O" u" m, ^
www.tvboxnow.com. N. q8 ]! r F. @1 r
tvb now,tvbnow,bttvb6 a2 p1 |' d( N# M- a" h
公仔箱論壇- X) h, F$ e: n6 o7 T: x; l

貼士：一般菜式的上湯多是雞湯或魚湯，如配合吃素，可改用雜菜或雜菌煮成的上湯。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 y+ w; a- Z8 p6 o
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 V% k% n9 G4 A

蜜餞柚皮吃柚皮又怎可少了這款傳統的蜜餞柚皮呢？甜吃的柚皮可以潤喉潤肺，是滋陰食品。坊間做法多以大碗糖水煮柚皮一小時至收水再風乾，吳師傅這次教大家做個簡易版，焗一焗，吃得！ 4 ~2 W  R/ G* D4 [9 A! O- L2 {
tvb now,tvbnow,bttvb2 v. {  Z4 O; \$ \' u

www.tvboxnow.com! D4 }, \- R5 R' k& V
材料柚皮2塊、糠漿70克

- p3 H- O$ W; e$ P% [: T. ~

www.tvboxnow.com! ]. Q& i* S+ i* z
做法1.柚皮淋半份糖漿至沾滿柚皮表面。www.tvboxnow.com) ]' S5 u' P' k; m% Z* }8 U
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ~& Z3 K, b3 c" q2 x& s" c( \
2.放預熱100℃焗爐焗15分鐘。

3.拿出柚皮，再加餘下糖漿塗勻於表面，再焗10分鐘。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* q9 l  a9 g* {8 @6 u
4.焗好的柚皮切片，即可上碟。
1 m. V7 O! G, A0 [/ `3 p9 U
tvb now,tvbnow,bttvb+ A$ S) F* k4 J- S! H/ L6 x

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: a4 U8 ^/ @1 w: n2 w

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 v0 V$ a, Q. [) j

公仔箱論壇% C6 [/ \- B3 n; O6 o' ?
www.tvboxnow.com6 s$ V. N/ \2 A/ s4 j/ s1 V# Q
柚皮麒麟桂花魚麒麟魚一般用火腿、冬菇和魚肉來做，冬菇有時較韌難以消化，這次吳師傅用柚皮代替冬菇，吃起來更加軟滑，咬落有點像冬瓜的吃法，非常適合老人家食用，中秋節一家人做節時吃最好不過。

* P8 {4 c4 I3 S3 ^# x/ T
材料桂花魚（去內臟）1條（約1斤）、火腿扒（切片）1件、柚皮（切片）2件、上湯100毫升、胡椒粉1/4茶匙、豉油/麻油各1/2茶匙、生粉水少許公仔箱論壇/ f c* B( P" p1 [

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 W+ z3 W" F7 k3 G8 ^$ ]

做法1.桂花魚起肉後切片。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 K0 {9 q' Y) `2 y

2.柚皮、火腿扒片和桂花魚片順序排成兩行，放在魚骨兩邊，蒸5分鐘。tvb now,tvbnow,bttvb, v- O- a% c! D; e% N' G* D& X' x

3.上湯加入胡椒粉、豉油、麻油和生粉水勾芡即成公仔箱論壇1 y6 q3 _6 ]( Z$ n( I* t5 Q
www.tvboxnow.com1 D# t0 A* A% j" X5 ?! F

tvb now,tvbnow,bttvb' o3 l1 N, A9 q G- \& j4 {4 d% y
6 z, ?; P, l4 M# T+ d
公仔箱論壇" N1 f0 `8 Q2 o( c- \
tvb now,tvbnow,bttvb: Z: C' e6 Z2 h

tvb now,tvbnow,bttvb+ J- J# L+ g; q+ v0 V! b
www.tvboxnow.com) N8 v; e! x7 {, \8 C3 j

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[中式食譜] 嫩柚仔 皮厚唔苦

[中式食譜] 嫩柚仔　皮厚唔苦