重要!! 吃錯了，當然會生病！公仔箱論壇/ Y& ?4 j# |1 [! h1 g
公仔箱論壇7 j/ O0 b1 Q& ?. h. G7 c
陳俊旭醫師的健康飲食寶典
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) z1 Q& G+ P) G/ |/ w6 [, U$ E3 Xwww.tvboxnow.com台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。
8 q& v1 F$ G4 \, KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。
. i4 N) [3 B: z5 K6 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。什麼是油的「冒煙點」？
- m; F) I$ o9 Ywww.tvboxnow.com台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。
% G1 N7 P4 W' ]! Iwww.tvboxnow.com每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。. i# {" \1 ?. C' ~* Y6 W
油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。4 Z _% M) `$ j7 B9 [" g
附表： 各種油脂的冒煙點
+ |7 G8 Y. C% FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。未精製的各種油脂冒煙點適合的烹飪法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* e- E* _! Z- ^
1.葵花油 Sunflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒tvb now,tvbnow,bttvb- ~7 j1 b4 M& C& d+ E
2.紅花油 Safflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒tvb now,tvbnow,bttvb! T6 l0 Z1 j- a3 D; R# f& G" S
3.亞麻仁油 Flax seed oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
4 N) t$ k# | M% w* ~公仔箱論壇4.菜籽油 Canola oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
0 y* G- j0 ]) w6 {7 e6 Q5.大豆油 Soybean oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒& L; M1 A) p0 `# `- B T, ^
6.玉米油 Corn oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
/ g" h" V) I0 H4 N8 v6 A, f& |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7.冷壓橄欖油 Olive oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
9 o* B5 D1 Q9 I ^& W7 V8.花生油 Peanut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
, A6 F) q: A0 \* d4 _0 H4 xtvb now,tvbnow,bttvb9.胡桃油 Walnut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒3 \* N9 M2 U5 k! i4 D
10.芝麻油 Sesame oil--177℃ (350℉) 涼拌、水炒、中火炒
+ [3 ^2 o/ X" ?. r X- _ _4 {/ c11.奶油 Butter--177℃ (350℉) 水炒、中火炒! ^8 N' K/ `" B0 v ?! [
12.酥油 Vegetable shortening--182℃(360℉) 反式脂肪酸，不建議食用公仔箱論壇: R2 F/ D- i) } y) p
13.豬油 Lard--182℃ (360℉) 水炒、中火炒
! G8 J0 s2 g2 \7 ftvb now,tvbnow,bttvb14.馬卡達姆油 Macadamia oil--199℃(390℉)涼拌、水炒、中火炒
4 \# e% K3 D6 o公仔箱論壇15.棉花籽油 Cottonseed oil--216℃ (420℉) 殺精蟲，不建議食用
3 k5 a1 K6 K2 o( v: K* g4 r公仔箱論壇16.葡萄籽油 Grapeseed oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸公仔箱論壇% u! _$ P; {+ | _7 m+ t1 i4 V
17.杏仁油 Almond oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸公仔箱論壇$ D M$ A2 e& S' r% y
18.榛子油 Hazelnut oil--221℃ (430℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
$ Z. K" \& `9 C公仔箱論壇19.椰子油 Coconut oil--232℃ (450℉) 水炒、中火炒、煎炸- C( J p8 B w) w% z
20.橄欖油渣 Pomace--238℃ (460℉) 水炒、中火炒、煎炸
( z: j2 ^% @* \) p5 z0 jwww.tvboxnow.com21.茶油 Tea oil--252℃ (485℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸tvb now,tvbnow,bttvb7 r" h, c6 b! g2 \
22.米糠油 Rice bran oil--254℃ (490℉) 由於管路污染，不建議食用
8 k( @8 H6 V" `' S2 T" l7 pwww.tvboxnow.com23.酪梨油 Avocado oil--271℃ (520℉) 水炒、中火、炒煎炸
' w& D# k) e/ U4 U% c E註：涼拌 (49℃/120℉) ， 水炒（100℃/212℉），公仔箱論壇" B1 U2 |3 `$ U3 p' G5 D
中火炒(163℃/325℉) ， 煎炸(190℃/375℉)
& L& ~9 g( e5 g1 Mwww.tvboxnow.com油脂的四種烹飪方式：tvb now,tvbnow,bttvb3 E9 H% x) l- `/ x# p
國外把油脂的烹飪方式分為︰Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，Low Heat (Sauces, & Baking)，Medium Heat (Sauteing)，High Heat(Browning & Frying)，我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
4 t! V+ V- u5 j( X9 J6 H4 nwww.tvboxnow.com◎適合涼拌(49℃以下)的油：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。
0 j4 ^; D! V8 G7 B6 A [/ p, p公仔箱論壇◎只適合水炒(100℃/212℉)、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。www.tvboxnow.com8 h& e2 v- h8 D
◎只適合中火炒(163℃/325℉)、不適合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。
- O1 e, D5 O" a/ u& r0 i◎可以大火炒或煎炸(190℃/375℉)的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。tvb now,tvbnow,bttvb" c5 M7 E0 C. |' B- a
) J2 X2 t& A2 R+ c" H' Y公仔箱論壇買對的油、用對的方式烹飪：
" |; s+ m: V( w; x* _: qtvb now,tvbnow,bttvb油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。
! Y; Z# e& g: @; J台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。公仔箱論壇8 ?: T0 |3 ~( B% q3 \4 m
因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。- @& L6 @' ^' H6 x% }; o
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gemini338 : 聖誕月、送分月 + TVB 1268 元
# o" d" _( J# H4 Y) \, Qtvb now,tvbnow,bttvb| [l4429567] | 2007-12-26 01:47 PM | TVB 1268 元 | www.tvboxnow.com7 t, q# C+ U+ U/ L- [4 S2 b
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[ 本帖最後由 gemini338 於 2007-12-26 01:48 PM 編輯 ] |
發表於 2007-12-22 06:38 PM
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