豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
' m( F: w: T) d) Stvb now,tvbnow,bttvb絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
+ v! Y4 X# C6 f& i而已。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 y$ [6 m4 v" X }7 |* f
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 W! G- F: Y) d) S
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。公仔箱論壇* q0 I9 L# H q% I, D
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
0 z8 U3 g- j: i& q. ]- n% C; _tvb now,tvbnow,bttvb頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
. C9 h6 K! W6 N; O公仔箱論壇，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來tvb now,tvbnow,bttvb, h. m( o: E. w9 w0 E' e
奇臭無比。, o+ N2 U& Z C) u; Y \7 [
! }/ l" j4 A! A但是肉還是生的，水僅是溫的。公仔箱論壇; m' D; P. {* L! p1 S: r1 k: q
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
. g! A* P4 |# a; @www.tvboxnow.com道就亂了。tvb now,tvbnow,bttvb5 T# I8 L& J# c- y
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉公仔箱論壇( T9 L @3 Y4 J$ z8 j: m) w4 d. U
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
: R" `. u i1 [9 b5 r2 E4 ?公仔箱論壇炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下. O, E- n2 Y. [7 d, h
表面殘留再料理，也能去腥。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* `. g6 |* }1 Z+ j$ l
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。www.tvboxnow.com% k, @0 c7 _5 Q H+ |
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。# D: \# t4 G; x+ p9 R5 F0 N. h1 u
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？/ Y( z+ v' Y) G0 r( [" ]% ]' V
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
4 Z- o1 m K: G3 E# W% Dtvb now,tvbnow,bttvb為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
! g" x0 N: }5 ]- D8 C2 ftvb now,tvbnow,bttvb不上他們餐廳了。' y3 b$ V* u, ~: D) v, S+ U* b
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大' {. B) F" s& |1 K n% j) `2 K2 B
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什tvb now,tvbnow,bttvb2 [& @8 }+ B" m3 E
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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