 如 談 食
; m0 u+ u% G& r4 W4 u( p蒜 泥 白 肉 的 故 事
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! x- q2 {/ V" H! h' R. o8 Y1 w6 twww.tvboxnow.com2008-05-15tvb now,tvbnow,bttvb6 Z" w; p- N9 l; o
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/ a/ F' e0 C9 ^* r公仔箱論壇蒜 泥 白 肉
' p9 h* s# n5 @8 K公仔箱論壇白 肉 要 肥 才 好 吃 ， 最 重 要 是 甘 腴 適 口 ， 肥 而 不 膩 。 攝 影 ： 劉 家 銘
' ^6 @2 ?& a ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, O* h4 B' t+ H/ S公仔箱論壇9 [7 j/ G$ j0 ]" D. h: i: T
小 店 有 日 本 的 白 豬 腩 肉 出 售 ， 很 受 顧 客 歡 迎 。
$ V. j* s" R G7 S8 V% r bwww.tvboxnow.com我 問 客 人 們 ， 有 何 妙 方 烹 調 肥 豬 腩 呢 ？ # e9 b" {8 z1 J4 d
一 位 婆 婆 答 得 妙 ： 你 這 肥 豬 腩 沒 有 不 良 豬 氣 味 ， 只 用 水 煮 熟 ， 拿 出 來 ， 就 已 經 好 吃 萬 分 。 肥 膏 又 甘 又 香 ， 哪 用 什 麼 烹 調 方 法 ？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# f0 x8 [2 z% a; |7 L
的 而 且 確 ， 現 今 要 找 沒 有 不 良 豬 氣 味 的 肥 豬 腩 ， 並 不 容 易 。 我 也 費 了 不 少 心 思 才 找 到 這 日 本 白 豬 腩 肉 。 tvb now,tvbnow,bttvb" }, P) |( v1 D+ g6 i6 J
這 些 日 子 ， 在 想 怎 麼 弄 肥 豬 腩 最 美 味 呢 。 最 後 ， 決 定 返 璞 歸 真 。
1 I3 c4 T0 v) r# r黃双如
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9 i6 F2 b7 o. n2 c7 H z公仔箱論壇除了 因 為 婆 婆 客 人 的 一 番 說 話 ， 還 因 為 近 代 美 食 家 唐 魯 孫 先 生 的 一 段 文 字 。 唐 魯 孫 先生 是 旗 人 ， 他 愛 寫 清 朝 旗 人 的 食 物 ， 尤 其 愛 寫 舊 北 平 的 飲 飲 食 食 。 我 的 媽 媽 很 愛 看他 的 書 ， 我 們 家 裡 有 齊 他 的 作 品 結 集 。 - `; l% Q) |# I$ [+ W" p7 d8 g
這 星 期 天 下 午 ， 在 家 裡 翻  他 的 《 故 園 情 （ 下 ） 》 ， 內 裡 有 一 篇 文 章 ， 描 述 在 舊 時 北 平 ， 有 一 間 小 飯 館 ， 是 北平 唯 一 專 賣 白 肉 的 白 肉 館 ， 名 字 叫 砂 鍋 居 。 唐 先 生 寫 道 ， 有 一 位 九 頂 娘 娘 廟 的 方 丈心 宸 大 和 尚 ， 常 常 帶 他 到 砂 鍋 居 吃 白 片 肉 。 他 形 容 那 大 和 尚 ， 魁 武 奇 偉 ， 聲 音 宏 大， 食 量 更 是 驚 人 。 我 讀 也 覺 有 趣 ： 原 來 那 九 頂 娘 娘 廟 是 子 孫 院 ， 和 尚 們 不 但 不 忌 葷 腥 ， 還 可 公 開 娶 妻 生 子 。
, O3 B/ ]) f; W, z1 pwww.tvboxnow.com唐 先 生 形 容 那 美 味 的 白 片 肉 ， 更 是 神 來 之 筆 ： 「 白 片 肉 五 花 三 層 ， 切 的 肉 薄 片 大 ， 肥 的 部 份 晶 瑩 透 明 ， 瘦 的 地 方 鬆 軟 欲 糜 ， 蘸 醬 油 蒜 泥 一 起 吃 槓 子 頭 （ 北 平 一 種 極 硬 發 麵 餅 ） 確 實 別 有 風 味 ， 是 前 所 未 嘗 的 。 」
( U+ G! e, m; ^1 [+ b( i白 片 肉 ， 其 實 就 是 切 片 的 肥 豬 腩 肉 。 肥 的 部 份 是 油 亮 的 白 ， 瘦 的 部 份 是 啞 米 白 。/ a4 J$ W* R5 E0 r' C
8 v$ D( ] s6 k0 z* v1 _. otvb now,tvbnow,bttvb讀 讀 ， 很 自 然 的 就 很 想 吃 。 我 挑 了 一 塊 肥 豬 腩 ， 煮 熟 了 。 放 雪 柜 冷 凍 後 ， 再 拿 出 來 切 薄 片 。 如 此 ， 才 可 把 豬 腩 肉 切 得 薄 薄 的 ， 且 切 口 更 美 。
3 O7 k0 J5 [9 F; k' V7 d- dwww.tvboxnow.com醬 油 蒜 泥 當 然 少 不 了 。
- \3 n7 H! Y8 @www.tvboxnow.com醬油 我 選 了 新 加 坡 廣 和 興 的 醬 油 與 醬 青 ， 二 者 混 合 。 仍 然 記 得 一 年 前 ， 廣 和 興 的 老 闆Simon 和 老 闆 娘 Daisy 來 香 港 探 我 。 他 倆 都 是 對 醬 油 甚 有 熱 誠 的 人 。 醬 青 是 頭 抽 ，味 道 較 清 。 醬 油 就 是 南 洋 人 的 黑 油 ， 又 濃 又 稠 ， 又 黑 又 亮 ， 是 把 生 抽 放 在 缸 裡 曬 四年 而 成 的 。 他 們 夫 婦 做 了 一 個 小 包 裝 ， 把 一 瓶 醬 青 ， 一 瓶 醬 油 ， 放 在 一 個 別 緻 的 小紙 盒 裡 ， 讓 食 客 可 一 次 享 用 兩 款 佳 品 。 我 發 覺 醬 油 醬 青 各 取 一 點 ， 混 出 來 的 味 道 最好 。
3 s# O/ M- K! L( vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蒜 泥 我 用 廣 東 開 平 的 獨 子 蒜 磨 成 。 獨 子 蒜 ， 一 顆 一 顆 的 ， 獨 立 生 長 ， 在蒜 頭 來 說 ， 可 謂 奇 品 。 蒜 頭 健 胃 ， 殺 菌 ， 散 寒 。 春 夏 時 節 ， 呼 吸 道 傳 染 病 ， 腸 道 傳染 病 都 較 多 ， 多 吃 蒜 頭 不 妨 ， 可 增 強 我 們 身 體 的 免 疫 功 能 。 tvb now,tvbnow,bttvb" D4 Z# v6 R4 y
豪 邁 的 北 平 人 ，蒜 泥 是 生 蒜 。 我 是 南 方 人 ， 感 覺 生 蒜 太 辛 辣 了 ， 我 愛 把 蒜 泥 ， 加 少 許 日 本 煮 酒 與 麻油 煮 熟 。 儘 管 人 家 說 生 吃 蒜 頭 ， 防 病 更 佳 ， 可 是 ， 那 氣 味 實 在 太 厲 害 了 。
" e" L, j2 V# {/ l3 S6 A2 h. C$ [公仔箱論壇如 你 愛 吃 一 點 辣 ， 可 在 醬 汁 裡 ， 下 少 許 辣 麻 油 和 柚 子 紅 辣 椒 醬 。 在 醬 油 蒜 泥 裡 ， 摻 一 點 辣 椒 的 辣 味 ， 效 果 是 出 乎 意 料 的 好 。
) N* K' k7 d6 O5 S. p4 \% c" j: b公仔箱論壇+ M% e: Q1 ]/ a( ^7 n% c- [. `
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6 Y/ K) |" ^- @www.tvboxnow.com材 料tvb now,tvbnow,bttvb" V! ]) W% l0 x
1. 日 本 白 豬 腩 600g （ 分 2 次 ） HK$120- m! a6 J* ?" u7 U$ o$ m1 D
2. 廣 東 開 平 獨 子 蒜 四 兩 HK$25
& }2 \4 V, P! {3. 日 本 煮 酒 HK$63
1 Q( Z; {' n# q: Q0 S& g8 S4. 日 本 味 醂 HK$45
* `) f1 I5 _7 k4 h/ K5. 日 本 九 鬼 芝 麻 油 HK$138
! e+ q* D9 `( b% V+ t6. 日 本 香 辣 芝 麻 油 HK$30
5 ^& @; D2 l" \% w0 j7. 日 本 柚 子 紅 辣 椒 醬 HK$130; G! m% d1 }$ ~. _8 E7 c
8. 日 本 沖 繩 黑 糖 粉 HK$686 u; C5 ]. v0 y, Z% M
9. 日 本 麥 芽 糖 HK$62公仔箱論壇, R7 `# j8 f1 |% W
10. 日 本 三 溫 糖 HK$38; l* B- k) }5 D3 C6 n; C7 O
11. 星 加 坡 廣 和 興 迷 你 醬 青 醬 油 x 2HK$95TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& K7 i6 X- c( c: E
廚 具
0 H& |. v" t* X( w8 Bwww.tvboxnow.com1. WMF 不  鋼 湯 煲 20cmHK$1,670公仔箱論壇7 S7 K& ?, Q4 ?% w/ F. t
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4 q( r9 J Q+ ~) v7 o, A0 Iwww.tvboxnow.com5. Le Creuset 生 鐵 鍋 子 HK$2,988
) e: d! z, j. z- L: ~2 F6 Iwww.tvboxnow.com6. 蒜 頭 夾 子 HK$105TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ c4 {# o1 M$ \
7. 不 鋼 小 煲 （ 煮 汁 用 ） HK$800公仔箱論壇% U6 G4 ]3 e' F) ~6 ^
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, y1 J$ l4 r) V, O/ C! Ntvb now,tvbnow,bttvb; m3 x& W: J$ Q4 Y2 l$ [; ]
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o- u# y5 [/ ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www.tvboxnow.com3 {2 Y( ~9 a9 x* m+ @2 x
製 法
8 I$ F% d2 n3 w1 K1 ^6 Xwww.tvboxnow.com1. 豬 腩 肉 解 凍 。
! a+ |; r3 ]9 R1 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 不 鋼 湯 煲 ， 煲 水 一 大 煲 ， 水 滾 後 ， 把 豬 腩 肉 放 入 ， 蓋 蓋 ， 校 小 火 ， 煮 1.5-2 小 時 。
3 `0 l+ }2 h2 T! K# ]2 c3. 把 豬 腩 肉 取 出 。 俟 涼 ， 用 保 鮮 紙 包 好 ， 放 入 雪 柜 。 $ @2 b1 ?# F& i. N: k
4. 翌 日 ， 把 豬 腩 肉 從 雪 柜 取 出 ， 用 廚 師 刀 切 成 薄 片 ， 越 薄 越 佳 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% R: q( x, n4 l$ d3 `
5. 把 白 肉 鋪 排 碟 子 上 。 臨 吃 前 15 分 鐘 ， 放 鍋 子 裡 （ 不 要 蓋 蓋 ） ， 隔 水 蒸 熱 。
: H: Y. U i) s! p- p- k l7 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6. 取 獨 子 蒜 兩 顆 ， 去 衣 ， 磨 成 蒜 泥 。 tvb now,tvbnow,bttvb, k: _7 I! p" Y% I2 O& t, V
7. 把 蒜 泥 放 進 小 煲 內 ， 下 日 本 煮 酒 2-4 茶 匙 ， 麻 油 1-2 茶 匙 ， 煮 熟 。 tvb now,tvbnow,bttvb! H' G* @; k j3 |% d7 ^
8. 下 醬 油 1 湯 匙 ， 醬 青 1 湯 匙 ， 三 溫 糖 1 茶 匙 ， 黑 糖 1 茶 匙 ， 麥 芽 糖 1-2 茶 匙 ， 辣 椒 油 1 茶 匙 ， 辣 椒 醬 1 茶 匙 ， 味 醂 2-4 茶 匙 ， 煮 熱 。 * Y+ v }2 E3 `' A; d4 g) A. m
9. 把 醬 汁 澆 白 肉 上 ， 即 成 。tvb now,tvbnow,bttvb8 s& N5 v7 i& A
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9 R. I6 Q/ e, m7 o) \! ^& dtvb now,tvbnow,bttvb作 者 介 紹www.tvboxnow.com- T: e- m- ?" q# |; r/ j
黃 如 ， 香 港 早 年 著 名 建 築 商 鄧 鏡 波 的 外 孫 女 ， 倫 敦 大 學 法 律 系 碩 士 ， 曾 任 職 律 師 及 投 資 顧 問 ， 並 在 報 章 撰 寫 投 資 及 法 律 的 文 章 。
+ s1 F d: I, P1 x, v/ @$ owww.tvboxnow.com秉 承 家 族 講 究 飲 食 的 傳 統 ， 閒 時 愛 與 母 親 下 廚 為 樂 ， 材 料 精 挑 細 選 ， 煮 法 也 一 絲 不 苟 。 二 ○ ○ 一 年 三 月 ， 黃 如 更 在 中 環 開 辦 高 檔 雜 貨 鋪 。 |
發表於 2008-5-16 08:17 PM
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發表於 2008-6-23 10:15 AM
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