有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, k# Y) V2 |% y' e% B8 Q2 w
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原版用固體菜油做酥皮3 ^2 K' x9 V6 \# b* G( S6 Y
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。& l0 a3 V C, j" D9 o! W7 d
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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2 E. W' w/ h- |1 e5 I用青蘋果製作餡料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( s* R% V9 d/ b/ V. s' _* w
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。www.tvboxnow.com6 x; @6 S( O- n; G% C, M
1 I3 N: U, c0 qwww.tvboxnow.com然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。www.tvboxnow.com5 Q+ ? L6 m$ ^1 E o
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市民盲試一致讚好TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Z1 k: k% W1 c
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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* {8 R0 O- e; V! t2 P% b. |( n將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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, \- A& Q$ k+ e( h- Ktvb now,tvbnow,bttvb其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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) E( [ w$ i& j1 H& f! mtvb now,tvbnow,bttvb記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 |1 Q! J* _/ G O+ A
採訪、攝影：《飲食男女》
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9 k; L4 }: J0 ]1 M' F5 x, [* Vtvb now,tvbnow,bttvb網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
7 I2 ]: c4 G: L% v5 E4 V公仔箱論壇地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
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營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm0 }* R8 }/ D" ?2 B0 T8 J
百子阿謙版食譜
/ h/ L! { B, }$ r7 S4 Vtvb now,tvbnow,bttvb酥皮材料：
" H5 W5 ~" x; R公仔箱論壇低筋麵粉 320g
5 {/ \$ t& D( E% T c2 Y7 rwww.tvboxnow.com高筋麵粉 320g: I- m5 o& @8 }2 E
牛油 500g公仔箱論壇6 {- O# l3 s3 C3 \) a
砂糖 60gtvb now,tvbnow,bttvb, K" i+ t+ h* |7 D
鹽 15g
! D1 _, b5 p: r' E+ X" u" E冰水 300g
7 U7 s1 t, E9 g8 x' q蘋果餡材料：www.tvboxnow.com8 S! |5 p$ N2 V) I
青蘋果 3個( D" \+ A+ i; {& d* ]/ U
砂糖 150gtvb now,tvbnow,bttvb" D, A' A7 n1 F6 e% W
豆蔻 少許www.tvboxnow.com- l( I( J" k ~
肉桂 少許
: r4 I6 A, d1 `2 d: |2 x. Gtvb now,tvbnow,bttvb鷹粟粉 適量
$ ]( P3 x" }2 h0 @) M公仔箱論壇水 適量
, ?: U& d: K1 k3 X. D) q2 M, R公仔箱論壇步驟：7 o) q, o4 \/ o; _7 G9 a( V
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀# E) G) V( p! `3 a: t2 ^% p+ m5 N
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( L8 X2 P! W1 N7 u8 Y6 f, y
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡9 d' `/ |% m9 P- v T( |5 }
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
$ x" n' W+ D' v7 X# B0 F* O. p# F& Iwww.tvboxnow.com5.煮沸後隔去果汁備用公仔箱論壇+ q* Z# e3 h: e3 \6 q3 ^
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
$ t8 ^! p+ u( g' ?: J$ @tvb now,tvbnow,bttvb7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
9 F; K; w5 D7 V, J: W公仔箱論壇8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
/ `: P. a7 r9 B$ O' @( c. Z7 ztvb now,tvbnow,bttvb9.切成11.5cm X 14cmtvb now,tvbnow,bttvb$ Q8 f6 M) k2 w+ j9 i/ P+ w
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒公仔箱論壇9 n! C! z) K; K
11.再封口成形，冷藏至硬身tvb now,tvbnow,bttvb( Q5 D' \6 P( _
12.在底部用小刀開三個小洞
- B/ B( q/ C/ H9 Hwww.tvboxnow.com13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
/ ]% E" s4 n d w; }; C! M公仔箱論壇14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨9 C, p' h/ T3 F: ?/ O0 j$ ?6 B
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水/ |) ?* @ n, b% Y* `
16.加入適量粟粉芡，煮沸4 [9 f3 C/ V& H7 c
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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9 v+ L. D6 h' e, P8 h, l阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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% v* D% n( [2 z% `( @\" e% O% p公仔箱論壇阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。公仔箱論壇4 A* G( i' ^1 R2 _) l' u
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發表於 2021-1-22 06:50 PM
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