Inspected: Reply 梅州客家菜
" x; M2 ^- q6 i A) \, B/ \" [公仔箱論壇料簡油鹽多
) ~0 q( q7 J; k4 ~4 o3 K% o5 Stvb now,tvbnow,bttvb廣東名廚授煮法
4 h. H: j2 q" }' g" X3 Y; d; T6 _公仔箱論壇updated:2005-08-27 18:36:08 MYT
) k3 V9 [2 K' c, j梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。
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, v" R4 x+ J% {) d# S4 L$ kwww.tvboxnow.com因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。tvb now,tvbnow,bttvb7 p9 B0 S4 h# y$ k: q
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! n1 M$ S4 T" U) f, c% \tvb now,tvbnow,bttvb■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。
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! z7 o9 N% W. w7 g中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。
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他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。
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4 C+ Y' W% d1 _0 n+ h: Z7 [) ?4 @豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。- }8 x& j2 h6 K8 L
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梅菜扣肉‧肥而不膩
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/ H: U: }% N# P8 t- ]$ U4 |至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。. x6 \1 _6 c: x. @; x
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他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 C9 @. j+ r" ?3 B. M
: M+ [4 X1 c# h5 I0 q陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。www.tvboxnow.com* b& v+ U! m; K
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3 g# k0 S& W2 a! Ewww.tvboxnow.com1.梅菜扣肉
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9 O% @; @9 |, X# T+ A2 N* {$ [2 Ttvb now,tvbnow,bttvb調料：五花肉公仔箱論壇2 v: R: L7 x' ]0 v7 e( G
配料：梅菜. w7 s3 Z/ m( h* w; K X
料頭：蒜茸、姜末TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ^6 T( N0 g7 n
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。4 v5 v0 f6 z8 _- e' v6 }, L
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製法：tvb now,tvbnow,bttvb. G# X/ @+ j2 _) B3 n* B7 v
1. 梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。
& B* Y: ~9 |( P$ U; j. @www.tvboxnow.com2. 起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。
) E, D( `( T1 V7 j3. 起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。
/ L3 p) Y) Q, o5 y1 nwww.tvboxnow.com4. 把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。www.tvboxnow.com$ p( p4 D9 A! Z+ s
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2.正式鹽焗雞
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$ z) p5 R/ p& w2 i1 Q主料：光雞
# Q, z$ e$ u! `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：沙紙（宣紙）% w/ C, v6 \, {
食材：花椒、八角、姜、蔥公仔箱論壇% d2 |! C/ M6 w% R/ _0 i- w: Q# i3 f
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽tvb now,tvbnow,bttvb; Z6 e0 M" D2 P* ?
5 D1 A4 {! \ vtvb now,tvbnow,bttvb製法：
; }& F! {# N/ e* l+ |* h' g1 L# O8 Y公仔箱論壇1. 起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。www.tvboxnow.com1 A$ V- t% o1 j4 r
2. 將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。
6 r4 p+ B" o9 Q" c1 xtvb now,tvbnow,bttvb3. 將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。
# B; C& Z6 b7 D/ D1 n* _! Z6 S+ CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4. 起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 i# V- Y% r, e' j) x+ ^4 b
' ?( P4 w9 \( c3.醋溜魚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" l/ Z/ M8 n- }2 k% S0 S+ r6 s: P( n
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主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑
' k- `( f k7 R0 x& BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉4 C: Y- C0 V+ S7 D$ O! o
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 z% ?1 r' u+ T" L) c, A3 \0 x
調料：醋甜汁、生抽、鹽www.tvboxnow.com8 O& O5 a- u; u+ i w6 a* f
9 F& [$ l9 b& f9 b0 U8 J- X1 c公仔箱論壇製法：
6 l! O5 b/ ~- K! M4 ~7 }: S1. 先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Y M, {: s3 A3 E) A
2. 起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。
2 J0 F& ]% G: F1 Etvb now,tvbnow,bttvb3. 起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。
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5 |; q1 S* l8 {3 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.客家釀豆腐公仔箱論壇6 h) M9 K0 _' }! q4 I; W4 G6 A o
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主料：豆腐公仔箱論壇. E2 j$ n. t; q" r9 @4 n
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ `9 h4 V, h0 C* A! ]3 h5 J
料頭：蔥花
" E0 h8 x/ L% R調料：鹽、胡椒、味精、生抽
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製法：
+ a4 O4 q2 T$ S9 b1. 先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。
1 L4 l0 X2 u& b2 l' W+ l; |2. 把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。
2 ~2 d6 g0 B, i0 v/ d0 d/ C3. 起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。
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7 G1 u. M' W0 F0 m5 v5.大埔筍粄
1 Y% ?1 s5 N& F/ r' L; V6 P- t# U1 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 r; Z0 d' a3 a公仔箱論壇主料：地瓜粉
3 [" a) c& b$ e- L8 A" q配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
: J4 Z% h/ I" I0 Q料頭：蔥花、蒜茸
, O" Z; Z* _! _tvb now,tvbnow,bttvb調料：鹽、胡椒、雞粉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 n8 e3 D# {- O/ d
公仔箱論壇) U, K+ k4 Y* ?$ i7 K& V& b
製法：
8 \- C* u! z8 ^* }/ a1 P3 nwww.tvboxnow.com1. 先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。
0 P& R$ G; ]+ A1 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。公仔箱論壇5 Q1 }" D5 X6 F! `. v; c* y. m
3. 將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。 |
發表於 2009-5-9 01:52 AM
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