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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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! E: P* [; [- A, ?4 d你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
) M1 W# \8 G) ?6 n$ g5 z食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。www.tvboxnow.com, S& \6 a/ H' I! G" g5 C8 U
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
2 n# [2 u$ T) A: NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Z' y8 `/ ?# y" i7 w }9 ^/ Y
動物油：豬油、魚油、牛油
4 Z8 l3 {; P0 W4 i& ]2 f$ bwww.tvboxnow.com奶油：奶油
& }2 m2 H( H0 N, n S2 I+ P' F耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
, F0 k4 m. z# r! J6 `+ R0 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高www.tvboxnow.com& W$ Y* T# m* \2 ?
飽和脂肪酸含量高
) S( y4 m; ^6 F9 Z富含抗氧化物
$ w# l( _0 ~/ n: qtvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- @, L1 W& ~# C# H" ?& ^
. z7 `# E1 R* i: G% w, P) rtvb now,tvbnow,bttvb圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。$ F5 p5 M& Z5 ~0 E6 S
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？. a$ N" M8 s" E& A8 I# `* [. R+ ~
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。' {7 h; K1 |0 h
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。www.tvboxnow.com( I* i( z5 X9 Z' L
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
8 d- [* p$ [% G$ c/ nwww.tvboxnow.com橄欖油：230度www.tvboxnow.com& D" M: b( w _
葵花油：227度
( L x# C; x5 S) V7 u8 ]公仔箱論壇冷壓初榨橄欖油：190～207度
" l. {6 H. g. iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。初榨芝麻油：177度～210度- b% _$ @) l E _
豬油：188度
+ z; W6 j! R' ]" ]& I$ vwww.tvboxnow.com大豆油：177度" F2 S3 A; R0 h# t. u! H, S
奶油：175度
5 W1 T L' Y6 C: P' k# p; ?9 }* g5 G南瓜籽油：160度～181度
) ?9 h+ _) A* n奇亞籽油：107度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" W9 n0 D* \# w. Y% w
亞麻仁油：107度
7 H% B' T' v6 M' m" I" w; S3 rwww.tvboxnow.com紫蘇籽油：107度www.tvboxnow.com0 j8 H1 @6 o4 Y w( K
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。公仔箱論壇0 p8 F4 k7 h6 `! d' N
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。www.tvboxnow.com5 o& F1 u% P! n$ ?' K+ \ ?
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： : t; u+ F; Z) ?7 J, j3 V0 k
2 P* f: H% Z8 W" uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。圖／優活健康網提供。tvb now,tvbnow,bttvb- ^: P# ^. A5 B' y4 o9 f7 Q
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+ L* a! t o3 l; p挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
2 E9 n9 S! i0 j, i3 O什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, e7 |, c$ K+ q
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
$ s* }) L4 k+ g. [' |5 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% W. ]2 R) V# |% k- f4 M% v4 V
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# m3 P1 L- L( P/ p' v; J6 q
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。www.tvboxnow.com, ~2 c a* g z
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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