# }9 A7 W1 _- `/ s3 d* {! i1 u4 ]' j橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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+ l# a( P/ {% u/ D' }! GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% O0 E, k; C- I7 B& R3 ?) E, H1 N
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
$ Q, U; w; l+ J1 R" VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：公仔箱論壇5 n) t3 K# B. y! A% N% m; f+ Q
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油tvb now,tvbnow,bttvb, }! P+ }, t( j: m5 Y* K
動物油：豬油、魚油、牛油www.tvboxnow.com* n: E d/ A) O4 V1 l
奶油：奶油
; S% z/ M: c7 f5 R% @耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。公仔箱論壇! P9 }1 L5 [2 ?7 e0 z& h9 s9 L
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
, t( b5 A, V _飽和脂肪酸含量高www.tvboxnow.com: G4 _! t. Q4 I: @2 _. S7 i- X
富含抗氧化物
1 e# T% k8 W0 m# W. w9 \7 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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! u' w; M z* ~- U2 B挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？公仔箱論壇2 q2 {, h& H# w; H& R+ ?
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
( s) ]9 M$ ~1 q因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
' }- z5 D3 I9 [8 X, Y' u《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度$ \) ]0 ^! p3 F8 H
橄欖油：230度
: R4 [& j- r. l+ S* I公仔箱論壇葵花油：227度' a" {* Z* B+ C3 [
冷壓初榨橄欖油：190～207度
+ Z d: s0 _ `8 I* dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。初榨芝麻油：177度～210度
/ ^" i0 \: V$ U5 A" O/ pwww.tvboxnow.com豬油：188度tvb now,tvbnow,bttvb2 r$ Y+ V! [6 p+ |# h8 I- z
大豆油：177度$ z' E$ @" M8 Y A
奶油：175度
6 @: D9 c& a! j( c( _: w% y公仔箱論壇南瓜籽油：160度～181度* Q9 ]: M* S) T( m
奇亞籽油：107度公仔箱論壇* ]% |6 R+ P6 u' ?* Z+ o
亞麻仁油：107度tvb now,tvbnow,bttvb0 [( s- i& M: W( N2 k1 j7 u
紫蘇籽油：107度www.tvboxnow.com+ \, H0 j6 |! Q. k$ \ M: O
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
" g$ K7 ^( b* A7 Stvb now,tvbnow,bttvb舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
. e3 A/ ]3 E# E( M' n! Atvb now,tvbnow,bttvb《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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& d0 Y# B- ~4 D" T8 t) z3 }圖／優活健康網提供。7 n& s [) t1 Z1 t% A+ G9 t+ ~
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" `+ X# a/ @* i" p8 {www.tvboxnow.com挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。3 [2 n- r5 G/ v* Q5 _: g* p" e
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。公仔箱論壇2 F. T, f4 \2 |. ~$ I9 c
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
9 y1 R- s& T& u" g* f: }" i% @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
8 t- A$ L' Q; b6 D8 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
6 y5 ?+ R2 v" @# j) C, FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。: c9 j" t- ?$ ~3 r0 ~: l7 x
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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