麻辣诱惑——冷锅泥鳅,附送私家火锅底料制作秘方[28P]买点泥鳅（应该算鱼吧？），来个我爱的口味：冷锅泥鳅。
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7 ^* n/ O8 C8 V) `' Pwww.tvboxnow.com最近比较懒，很长时间没有做饭了。
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/ `) }; s3 ?9 r% W4 K公仔箱論壇其实泥鳅也是两掺的，怎么两掺呢？
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十天前，俺先买了一斤泥鳅，放在盆里养着，让它们吐吐脏东西。（盆上面要用透气的东西盖着）
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1 Z' z3 \4 L) ~" E( _tvb now,tvbnow,bttvb不知道是盆太小还是怎么回事，每天都会死两条。8 Q! t, X5 S7 R& g" Y
! f7 ~; S+ l! D* Q7 i$ f$ m* T. T! ^www.tvboxnow.com四天之后，俺觉得它们可能是因为盆太小氧气不够才会死，所以给他们换了个大盆。公仔箱論壇! X2 c0 H- D0 F2 i' o& T
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因为盆大，所以没啥东西盖，想着不用盖也行了吧，反正这么大的盆，够他们扑腾了，谁知道第二天一看，居然跳盆自杀了六条。9 b5 M P: X4 ^& X( N" j* a, r, D
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这就是九天后的那一斤泥鳅，自然减员过半，而且都是瘦骨伶仃的，看着很可怜。公仔箱論壇$ R. S, }$ Z Q: G1 u* t1 ~
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活下来的太少了，没法做啊，只好又去买了半斤补上。
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) h) B! g+ S" m/ u+ Atvb now,tvbnow,bttvb不知道是它们看见新伙伴太兴奋，还是欺生，你看这盆里闹腾的，就这还是它们比较安静的时候拍的。公仔箱論壇 d$ a- B7 o) u! [* p
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呵呵，其实上面这都是题外话，大家不嫌我唠叨吧？
, o& m: ~, D" L. \' U1 t4 W: Rtvb now,tvbnow,bttvb好吧，言归正传。
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先说说底料。( |6 [" Z) b+ H! h1 T
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我这几年基本上没在外面买过火锅的底料，都是在家自己炒，原因不说大家也知道。自己炒其实一点也不便宜，比卖的要贵，但是吃着放心。0 j. @; a' k/ d% R1 }# U7 p) }" W
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把底料的配方给大家说一下：
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( W- j* _% {( P7 N, B) X公仔箱論壇配料: * _2 | Q; U$ C( _
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牛油3斤，色拉油2斤，郫县豆瓣1斤，罂粟酱150克，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生姜1两，大蒜1两，花椒1.5两，豆豉15克，宜宾碎米牙菜15克，冰糖1两，上等辣椒面2两，大葱1两3寸段 tvb now,tvbnow,bttvb, y" W% f* H0 x+ H) Q {' o
3 I+ V, m7 o4 Y! o# P8 H香料配方:
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9 S- w2 w5 g' Z+ I! q+ BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陈皮5克，筚拨5克，香茅草5-8克，八角5克，香叶5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克
1 Q, v0 ~+ m. X' c: S. L& nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 B/ o' Q+ `$ I2 x1 v! A; M
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
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准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱，生姜，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉，冰糖)共9样拌匀.
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另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。
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这个方子是我一直收藏着的，去年冬天炒这一锅料的成本大概是一百块钱左右。（这个配方中有一样东西我没放，那就是罂粟酱，自己吃第一没这个必要，第二我也不知道去哪买）。
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炒好的料冷却后会结块，用刀子成小块，分装成几个袋子，放在冰箱的冷冻室，随用随取很方便。
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底料已经有了，开始处理别的配料吧。www.tvboxnow.com) O# t/ l0 e7 E2 J
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看看都需要什么：+ W5 I4 c: S3 {
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4 f0 x) X7 D) f3 B4 _4 q这是那些牺牲了的泥鳅。虽然俺有点不忍心，可是没办法。% l0 J/ \$ G$ A* m; Z
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泥鳅滑溜溜的不太好处理，告诉大家一个小窍门：先把养泥鳅的凉水倒掉，再用比较热的水（不需要开水，用手试一下比较烫就可以了），浇在盆里，记住，浇过热水要立即在盆上盖个盖子，泥鳅受热会乱跳。' t! J* \. @) M1 e9 l* x
7 Y6 ?9 m0 Z& ?3 L0 ^一两分钟后，泥鳅就都不动了。这时候在盆里倒一点醋，然后使劲在泥鳅堆里抓来抓去，这样做是为了把泥鳅身上那层粘液给去掉。
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黄豆芽一斤，我买的是那种一块钱一斤的长杆豆芽，这种豆芽口感比较好。那种小豆芽炒在锅里会有碎碎的感觉，而且不如这个吃着爽脆。
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+ X5 O8 A! Y3 k/ f6 r' qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豆芽买回来后，好好泡泡，去掉烂的豆瓣和豆皮，然后控干水份备用。www.tvboxnow.com7 t8 w* l W' M, \0 D
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魔芋豆腐一块，切片。
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* P l; V/ d: o2 v# H公仔箱論壇主料都齐了，看看配料：2 d8 U9 ?2 v. d
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我个人喜欢超麻超辣的东西，所以，除了自己炒制的底料外，还又另外加了辣椒，青花椒，大红袍花椒和保鲜花椒。
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炒锅放油。油量要大一些，具体看个人爱好吧。tvb now,tvbnow,bttvb% m1 P( \' J# d5 K6 F. G
% R7 x1 J3 k! x7 ~8 Z1 s" y F( ?7 n9 y公仔箱論壇油不太热的时候就把青红花椒放进去，慢慢炸出香味。
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- z4 A* h% L1 \# s; m7 W公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. y7 T' w& R, K" z2 y& V1 g
花椒炸一会后放入干红辣椒。www.tvboxnow.com7 Z* f9 c+ \0 D2 { ~# \* {
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, t5 _5 o! q# K' ?' q8 z* {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放葱姜。炒出葱姜香味后，放入原先炒制好的火锅底料。
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放入魔芋豆腐翻炒，我喜欢魔芋多炒一会味道更浓郁一些9 O- D3 q: G, _, y% a( ~
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# c' L: f/ u2 y! q) T1 Q6 ~. Otvb now,tvbnow,bttvb放入黄豆芽，翻炒后加盐，糖，添水略煮一下。煮的时间不要过长，豆芽断生即可。
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把炒好的魔芋豆腐和豆芽捞出垫在盆底。公仔箱論壇3 n+ E; j3 W1 X6 W/ E
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把汤水盛在一只大碗里备用。公仔箱論壇5 r1 x1 n e7 U$ e+ X
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炒锅另放油，放入豆瓣小火炒一会。tvb now,tvbnow,bttvb: O1 o8 G# H0 D' `, p- @
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把火调大，放入泥鳅翻炒，加入料酒（我用的是白酒，去土腥味的效果更佳）。
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现在可以把刚才盛出来的汤倒在炒锅里，煮一会。
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; a" [& x6 t+ u煮泥鳅的时间不要过长，时间太久了泥鳅的肉会太烂，不筋道，口感不好。
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关火，放入鸡精，味精调味。0 B D) F/ i# U. K' D1 B
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大功告成，端盆上桌。
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吃鱼不开火，所以叫冷锅鱼。咱没用别的鱼，所以叫冷锅泥鳅。2 I9 Z* p) L! y9 u3 b
1 ^9 L* ]6 }8 b' l0 @3 ]tvb now,tvbnow,bttvb这个菜色泽红艳，口感鲜香麻辣，给你的视觉、味觉带来极大的冲击和震撼。
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当然了，这个冷锅像其它的鱼火锅一样，吃过里面的泥鳅和配菜后，可以开火再下其它的配菜，这个可以根据个人的喜好而定。 |
發表於 2009-8-8 04:24 PM
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