踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。
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拆蟹粉 步驟超繁複公仔箱論壇( a: B8 ^9 |$ j2 F
大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。, |) J3 m' R% L# ?
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材料：
) ~# M5 d2 n/ b* w6 s) O2 Htvb now,tvbnow,bttvb蝦膠 3⒂0 Q# e u0 g/ ?1 l2 d# @* q# j
麵盞 6塊
% c/ f0 g/ H2 N0 D3 d& n公仔箱論壇蟹粉醬 2⒂
! \4 J1 H+ {' [tvb now,tvbnow,bttvb糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" z J5 I/ F+ g1 F/ w" ]7 ]
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做法：
z' \6 u9 m2 M. {4 {www.tvboxnow.com1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。公仔箱論壇8 c0 N5 c9 j; B1 W
2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。
* @9 ]& e( g% T8 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。
! e; g, c1 Q, \- ]公仔箱論壇4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。9 M6 [. A! U+ O/ [# z+ W6 }5 O
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茶葉代紫蘇 闢蟹腥
! ?! G8 @5 `: x+ P2 }9 U6 V愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。公仔箱論壇) {- u) t/ f9 i" m) ]3 T
$ I! b6 ^# E% y; z& _% U; t8 l4 i4 c要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。
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# t3 T5 R% w& g1 y+ O6 L5 nwww.tvboxnow.com材料：tvb now,tvbnow,bttvb& M- Z# n: i7 i9 U( `: L; y
大閘蟹 1隻公仔箱論壇( y H( z( p2 C' f' U
鐵觀音茶葉 1⒂TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- \% R) I! e. T- P5 l1 H
荷葉 1塊tvb now,tvbnow,bttvb9 h; B5 K( m: L) A. K
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做法：
: a1 `0 N& B3 H. y+ l8 p+ v: X' t/ ywww.tvboxnow.com1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。www.tvboxnow.com" D- h U! e8 L) t. L* U4 }% r- J
2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& F! j$ q4 G1 j3 S8 a i
3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。
u3 Y' r( p& d" Ntvb now,tvbnow,bttvb4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。( H& V8 F5 Z% \6 T' ?' y3 l
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荷苞茶香大閘蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! M+ s) {2 }7 Z" b1 B- A
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大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
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荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。6 Q7 U0 X% b3 ]! R. d6 f2 A
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放進蒸爐蒸約20分鐘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 E0 ]8 y7 q# ?5 g: ~! {% M9 x' T
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1 ?# J8 I; t/ C% s; x* V打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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發表於 2009-10-1 07:30 AM
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