清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：
7 U; l9 n7 ^ O. s% W: CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，
! S8 q" q, ^; C! G/ ]+ Twww.tvboxnow.com很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以公仔箱論壇; Q# i& D; K5 I0 L$ L/ X, G( ?$ m: |
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤$ b6 V. r3 ?4 L- R0 {. G
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫8 J: w7 R( F5 h
钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 F2 T1 [" n% q$ v- H2 y" N# w- R
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉tvb now,tvbnow,bttvb7 C. E* S, A* C7 W7 Y9 B1 f
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是
4 X p, F% t3 m$ U% W+ aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加
* V Y$ L4 A$ N7 {- h S- `1 }www.tvboxnow.com进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的
( a: v7 d7 t) [" {tvb now,tvbnow,bttvb长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
3 w) K% L# n, e' D6 N9 v) }+ U+ _www.tvboxnow.com大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又公仔箱論壇# `2 }) h, a$ ]; a2 {6 W
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“
/ A- L5 L' j; u1 j0 I8 {, P拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，公仔箱論壇; o$ u+ A3 B8 x+ P
其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入
: E3 p' S* H$ x% _2 C4 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。
7 W0 _0 |8 X- Vtvb now,tvbnow,bttvb 二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就tvb now,tvbnow,bttvb) L5 [& W1 Z$ B# X3 ^
是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香
0 I# M/ _* @6 v公仔箱論壇美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香
7 \% L6 c* I4 R2 R( R四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方www.tvboxnow.com' p2 d6 ~: U7 N% Z
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂5 {: f, g* d$ a# ?
碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂tvb now,tvbnow,bttvb2 t* D& }7 D! Z" k3 O* t
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ G- a& n0 u8 p( d" H9 I1 g- M s% V+ x; q
宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤
$ `. |+ R$ I7 D( d+ [”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来
* O: {3 q4 _6 D0 Y。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其tvb now,tvbnow,bttvb6 z$ v9 R% L7 |
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅公仔箱論壇) B9 _) S) `9 s2 X, y
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。www.tvboxnow.com7 c7 N* ]1 V# J3 a
三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味) I& s1 a1 m3 [
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所www.tvboxnow.com5 B, {4 y5 c7 T+ H: K# N
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这
* a7 ?# l8 D2 |! w- u5 h公仔箱論壇里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。
0 |- N; z5 n& Y" K: y% J 清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老
" D' T7 V" S# C/ n! otvb now,tvbnow,bttvb幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗
+ C5 U d0 r& x& _& jtvb now,tvbnow,bttvb香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点5 b4 T" q9 m2 D; P# n& g
是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱
/ C( @" f. E) ^0 h4 o9 v+ k人食欲？这就是调配的魅力。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 c% P" u& f, M) V7 u
牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜公仔箱論壇1 p, _: v. S2 ~& _
片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 C: p% a( e8 f# j7 y& E5 j, W
以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅
/ V# r- m" G( {* o% @+ I& i里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口
7 R0 N* @/ M. T% N+ R。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后tvb now,tvbnow,bttvb: K' r% m9 w, z/ x2 [( t, t; _
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的tvb now,tvbnow,bttvb- `0 m- o2 l# m5 \, n* O
享受。
, l1 w' L" [ X" N8 S" d+ d公仔箱論壇 由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方
: z/ L& ~; g( ]4 I- N面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
! o9 K- U$ a& B! Z& w公仔箱論壇、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用
+ r" w& v3 C6 Q$ F, I8 j他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( s& h2 n# }% T4 v- N! J
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一
& [7 [; K+ E6 q2 A# n, h公仔箱論壇碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程
( n/ ~4 w( D+ P1 R' l来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& h$ g' @/ N1 r" I0 e
现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。
" u3 q! v/ d( D8 M) h5 A! R勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国
+ B" }: I* P: u1 S# ttvb now,tvbnow,bttvb哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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