清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：www.tvboxnow.com& x9 {- n- q8 u: L
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，公仔箱論壇) C! w7 i5 r( v8 Y6 v6 J
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以0 |6 Y' v! g) G& w% y
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤公仔箱論壇& y( X5 V# g8 H- c# O D t0 ~
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫www.tvboxnow.com" l5 \; d2 _0 A: Y( q/ A- z
钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产tvb now,tvbnow,bttvb% D1 h! _9 L! N- \
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉
1 Z- A% E# `. d和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是
2 U; t0 l7 Y; @, ~, dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加
; A$ ]% V7 h. c进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的
% a' s, N+ ~/ s J7 v% z. ^5 M长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有1 G4 V6 N9 ]) n; ?
大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又
0 w" A {, ^+ x4 {$ W" H光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“
, B9 G5 a: E) [ L+ lwww.tvboxnow.com拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，tvb now,tvbnow,bttvb h' r& j% v- ^/ ^7 w& \" O" g2 z
其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入
7 q/ o9 x0 a; s& q# Stvb now,tvbnow,bttvb其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。
2 G) o, `& m: Y- v+ ?/ f* Y/ I# F公仔箱論壇 二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就www.tvboxnow.com( v! A" I( l. _: s: A, w" @
是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' L z( }" ~! n0 v+ e
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香www.tvboxnow.com& t- I4 x, A5 X2 L$ ]
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方
8 a& g; Q! D `5 a+ J4 i9 e法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
; _4 W$ ?* S/ x5 ?碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂
% i: _" v0 n0 r, N' zwww.tvboxnow.com枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
+ e1 v. ^5 l1 n) lwww.tvboxnow.com宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤
& S8 `- q* e! N1 m/ k" b& ptvb now,tvbnow,bttvb”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来
. M$ S" C+ Z0 f( r。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其# {$ v0 W. r' k' _% e: n; N
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅6 F* x6 P _. E
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。
4 {( i8 @! n+ h- Z* K$ G0 V 三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味, B/ R- w2 _/ d2 ^
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所
! b2 j7 p& Y r; W7 M; H5 Gwww.tvboxnow.com谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这
6 Z5 W( D; L" K. c公仔箱論壇里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。
* O$ e2 L5 b. @! |3 E5 t 清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老tvb now,tvbnow,bttvb' A0 \! \* F- C0 d- ]
幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗www.tvboxnow.com: g9 I- O3 N1 G4 E
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点# v- B$ U: x( Q( B7 E J# K
是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱
( I* F% M; b! ], A& r6 F2 C) Ptvb now,tvbnow,bttvb人食欲？这就是调配的魅力。
; V: b' x& o. P1 A5 B" Cwww.tvboxnow.com 牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜
8 T- p: I) a, s# u片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，
7 m: x0 n9 |. A6 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅
+ r- G# K0 W0 S- W) cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口) Z: s, T( R; N& P, Y% e1 B; I3 O
。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后tvb now,tvbnow,bttvb) _* T/ e- _0 Y; w% u: j& u
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的www.tvboxnow.com. F3 N6 v2 }; n! n7 z4 L$ g' q
享受。% g# P% n+ B/ S7 _( a1 U. n5 l7 y& l
由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方www.tvboxnow.com& y: s6 P8 a7 x( D7 R7 r8 `" B
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
0 I! N$ w+ Z6 Y6 z2 P9 i) ^tvb now,tvbnow,bttvb、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用
+ f f0 P- O$ v5 X0 l; i4 I公仔箱論壇他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌3 @4 f5 n" p8 @" S5 R/ {
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一
, ?: ?6 o/ h$ q* vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程
! p: d& Q, x( P4 K& Q6 q3 T: htvb now,tvbnow,bttvb来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。- O, r0 V3 M1 l' z0 m$ e
现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。
1 s' J& Y9 }5 ?7 D: _8 o勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国1 {3 y* W4 I- J$ } I- Y7 c2 \
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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