傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。
) T, I4 L$ A, s2 {5 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; N* `: S, z$ W! b) o( E4 F: xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。重現古法海派菜" k& @) ?8 V# n) y2 K+ S5 y$ L
新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。
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, m) v2 ?3 J& |www.tvboxnow.com至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。
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東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。
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Info 知味舍TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, \4 m0 `; s$ }8 U* m! r
地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓
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無錫招牌小雲吞 $48
) N( u8 |% n8 x% T- F0 \7 e4 T4 Z% \* L公仔箱論壇小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。www.tvboxnow.com2 L* o4 R! M. ~9 { Y0 M' v
$ V. @! L- [/ a6 V$ C. n6 q# s4 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。清蒸鰣魚 $1,200/條
% i) M' {9 v; X. H3 j2 O! O) @公仔箱論壇魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。www.tvboxnow.com! y& ~& h7 p% c- v( [
6 Y$ h9 t( g2 R" h1 e生煸蠶豆 $80
3 i% p* G# Z k: J2 ptvb now,tvbnow,bttvb蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' J& @% A; l W) Z; s* I! z) M4 C2 U
7 b. r# _, t4 r% J$ ~怪味雞 $72www.tvboxnow.com# N3 _: I) n. q* y: b
雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。tvb now,tvbnow,bttvb* t0 b2 q5 B$ d
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蘿蔔絲鯽魚湯 $110
* P5 C, v" r9 K' I8 K7 w: _tvb now,tvbnow,bttvb雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。
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5 I4 o6 Z; F1 W7 i■知味舍室內裝潢優雅。2 p2 B+ D7 P& }/ j6 T
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發表於 2010-7-31 09:00 AM
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發表於 2010-7-31 04:11 PM
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