秋風起，三蛇肥。六十年代香港開始流行食蛇，蛇王業老闆話齋，很多人「唔食唔安樂」，貪其驅寒又滋補。現今，傳統蛇羮蛇湯還是有其捧場客，還有專為好此道者而創的新潮私房全蛇宴，合乎及時進補大原則。
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六十年代 富貴藥膳& h2 j! u. I( P$ {9 A6 U" P! w
深水埗一帶多蛇羮店，歷史最悠久的要數「蛇王業」。老闆張成的父親本在廣州做蛇批發，五十年代內地政治不穩，便跑到香港做老本行。 58年在西環開店， 64年搬到深水埗直至現在。張生話當時食蛇很流行：「連大閘蟹、燕窩都唔及蛇肉咁好賣，最記得 61、 62年送貨去仲係喺冷巷開店嘅蛇王芬，好多人幫襯，嗰時 3毫子碗叉燒飯、斗零碗白粥，蛇羮要成 7毫子碗，真係有錢人先食 o架咋。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ^9 C: c+ u1 v, N F0 I# Z
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( n) ?3 r: Z8 ]+ ltvb now,tvbnow,bttvb■店內的蛇已被拔牙，張生手執這條飯鏟頭雖無毒牙，仍火氣十足。公仔箱論壇4 I% D: A% l+ R# Y# ^" v
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■兩小時訪問內，食蛇客人川流不息。tvb now,tvbnow,bttvb, K1 H* @; |" @/ A, q
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斬蛇尾 啜血驅風 www.tvboxnow.com S6 E. h0 C& z
當年的食蛇文化，現在更覺匪夷所思，「當時興『龍虎鳳』，即係蛇、貓、雞，一碗蛇羮用老貓、雞、豬骨來熬湯先夠惹味，蛇舖更會兼賣野味，果子狸、水鴨、白鶴、穿山甲咁，啲人會買嚟同蛇一齊煮，真係好補！」六十年代原來還興啜蛇血，「一手吊起蛇頭，一手拎蛇尾，剪咗條尾直接啜血飲，啲人話驅風喎，其實生蛇血好多菌，勸佢哋唔好生飲，不過舊思想好難改囉。」七十年代則流行食蟒蛇膽，「個膽鴨蛋咁大，加燒酒吞對精神好，不過太苦喇，我都頂唔順，曾經有個有錢大班講過『食蟒蛇膽好過食兩隻死烏蠅』！」比死烏蠅好食少少？即是難啃也。8 h0 n1 E3 ^3 Y; [% q
+ w: c5 Y9 R9 }$ q" RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原味蛇羮啖啖肉
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# ]0 Q. v' E4 F5 p4 {4 |4 Z- c& m公仔箱論壇■從事蛇業 40多年的員工麥生試過被飯鏟頭咬，佢話：「每間蛇店都有治蛇毒秘方，員工被蛇咬通常都用秘方唔使去醫院。」tvb now,tvbnow,bttvb& ]4 j0 {3 D* [5 _( ^
; \2 R/ b# \% {1 a8 o2 [現在的蛇王業只賣最簡單的蛇羮、蛇湯和蛇酒，從前話食太史蛇羮、恒生蛇羮最矜貴（編者按：恒生銀行總行會所廚部以蛇羮聞名，恒生蛇羮因而得名。），現今食客卻偏愛普通蛇羮啖啖肉，「太史蛇羮、恒生蛇羮都係同一個做法，六十年代的蛇羮用料靚，有花膠、鮑魚，蛇肉切到絲咁幼；當年恒生經常搞蛇宴，分區經理宴請大客，位位有錢有地位，自然要整得矜貴幼細。不過普羅大眾都係鍾意大大塊蛇肉，食嗰時都睇得到，行家就陸續轉型，最早由蛇王恩開始，之後大家都跟住做。我哋就用豬骨、雞同蛇骨熬湯，無落藥材，原汁原味。蛇湯則落北芪、黨參、淮山、杞子煲四個鐘，經濟又清甜。蛇酒的話，加米酒同少少玫瑰露浸，有啲浸成十年，好入味 o架。」
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■蛇羮用豬骨、雞和蛇骨熬湯再配大大塊蛇肉，加冬菇、薑、木耳，有口感之餘保證食到暖笠笠。（大碗$48、大碗連糯米飯套餐$60；細碗$28、細碗連糯米飯套餐$40）
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0 x. E7 T# I9 y- N* ntvb now,tvbnow,bttvb■店內三隻貓唔驚蛇，即使將蛇放地上，貓貓亦當佢無到。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* t/ Z: K: b+ w$ |; I) v8 H
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8 K' l; ~. s; l E9 [■北芪、黨參、淮山、杞子和蛇肉同煲 4小時的蛇湯，非常清。（大$32、細$20）2 |2 S. t( `6 ^, U2 X7 q
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■五蛇膽酒驅風化痰，五蛇鞭酒則壯陽去風濕。（各$120/支）
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" S: R# s* X) [; b# y3 ztvb now,tvbnow,bttvb蛇王業二三事
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! _; q4 g( K8 H* @. }5 @ M■年輕時張生試過被政府召去捉蛇：「政府會記低每區蛇王，邊區有蛇就 call邊區，廿年前捉蛇費有成$300 o架。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 n5 S7 O. m* W5 B3 p/ B; k
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■用鐵片及剃刀自製的劏蛇刀，用來鉗皮、脫牙、拆肉，兩、三年就要換一把。
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. b P0 b' t3 Z5 @' j公仔箱論壇■膽汁浸陳皮再曬乾製成的蛇膽陳皮，老人家用來化痰最掂。（$28/盒）公仔箱論壇( @1 t8 l4 O& [! i- k! ^) b8 [3 E: N
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10年+忠實老主顧公仔箱論壇2 X Z) M5 t1 {6 Z
q4 m& K" j# wwww.tvboxnow.com■孫小姐幫襯 10幾年：「呢度啲蛇羮有獨特香味，出面食唔到。」
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■冼氏夫婦：「幫襯 30年，蛇湯清又鮮，食完唔會口乾。」公仔箱論壇, _6 p! ]6 v, b( }$ Q/ O
' v! d( x# a3 S% {/ G/ WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蛇王業 (深水埗南昌街)
1 s5 d6 \% [1 H& D3 N" LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. o. X! i1 ?/ _0 B! o8 W全蛇宴 蛇血蛇肝唔嘥/ h) j9 U8 v4 `
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■蛇膽汁加小麥草汁及蜜糖製成的蛇膽水晶凍，入口充滿蜜糖香。www.tvboxnow.com+ |3 V3 U& M9 s
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傳統蛇羮以外，紅廚的吳師傅則設計出創意全蛇宴，九道菜連甜品全用蛇做！蛇肉、蛇骨、蛇膽入饌不出奇，連皮、肝、血都物盡其用，蛇血混入白米煮成飯，蛇皮則用來做冷盤，惟獨蛇腸絕不用，「蛇腸好多細菌，用不得。」而且只用新鮮蛇，一圍菜便要用上約 5-6斤，更全是花時間的功夫菜，「像冷盤凉拌龍皮，得先將蛇皮起鱗用水煲，啤水令皮變爽，再用上湯浸過夜；龍肝鳳翅就將蛇肝同蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸；至於冬天梗要食蛇腩煲，將成條蛇拆骨，再加冬菇、冬笋燜腍，加埋油鴨一齊煮，等佢吸收鴨味，唔使加油都有油香；甜品就用蛇膽，以前多劏開流膽汁加燒酒飲，我就將墨綠膽汁配薄荷酒或小麥草汁加蜜糖做成啫喱，食落甜甜哋。」
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肉蛇入饌 骨蛇熬湯公仔箱論壇4 Y0 l1 G# U4 w9 w* c0 m4 L: @( U
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■每次做全蛇宴，吳師傅都會即劏生蛇，咁先夠新鮮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 l: D+ N" Q' S; k: n
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見吳師傅劏蛇無手軟，原來下過一番苦功，「 20年前喺蛇行買一副蛇（一副等於三條蛇）約$110斤，要蛇行幫手起骨起肉就要成$700幾蚊。嗰陣大埔有個師傅起肉好叻，佢唔肯教，但准我買蛇之後企旁邊睇，第一次試劏劏到啲蛇肉爛晒，足足睇咗三次先識。」講到蛇種類，大家偏信越毒越補，其實：「蛇可分肉蛇同骨蛇，好似水律為肉蛇，金腳帶肉黏骨為骨蛇，因為骨蛇難起肉，最啱用嚟煲湯。唔同蛇又有唔同功效，金腳帶行氣活血祛風濕，百花蛇則去毒。又成日見人生吞原隻蛇膽，其實膽衣落胃好難消化，割開膽衣加酒直接飲就最吸收。」
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0 J, A: b% w0 b, tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■凉拌龍皮要把新鮮蛇皮去鱗啤水再浸上湯，才做到爽口。& I8 v$ E5 g$ q# y
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■將蛇拆骨後加冬菇、冬笋燜，再放油鴨增加油香，成為惹味的雙冬油鴨蛇腩煲。: @* {2 u4 Z: M: Y Y. b
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$ ~/ E) `" }( qwww.tvboxnow.com■靈芝山地草龜蛇湯，用六條蛇骨熬四小時，去熱毒清肝火。
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' r D4 i. \* ?) `) K% \; N& xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■龍肝鳳翅將蛇肝和蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸，食落彈牙。( S6 |* q& o# g4 H# Z v
% l; T( D1 ~$ g7 e ~1 f吳師傅 5分鐘即劏生蛇
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■用刀一割，蛇皮一拉，即將蛇起皮。; \; e4 C# ]& }% K; O- ?3 D
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) {4 }7 e& \: C7 g■劏開蛇膽取汁加燒酒即飲最吸收。
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■即切蛇頭把蛇血加入白米煮成飯。
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■蛇肝原來長條形，用來煮菜好爽口。
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+ w( D( r4 l2 ~7 [9 Y紅廚 (元朗錦田祠堂村地段 390-400紅磚屋)
/ k: Q+ W* P; p7 n) |# Gwww.tvboxnow.com全蛇宴：$1,300/半圍 5人、$2,500/一圍 10人（ 3日前預訂）! h4 @5 r, k7 y; O& x. K1 O
5 z/ T7 y+ K9 {- u G! X話你知菊花配蛇羮味清香
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食蛇羮時一般會加入檸檬葉和薄脆，前者可添香味，後者則增加口感。也有人習慣落醋，不過蛇王業老闆張生就唔建議，因為醋會奪走蛇肉鮮味，除非蛇肉唔夠新鮮才會落醋掩飾。此外，從前亦興拌入菊花瓣來吃，蛇羮食落味道更清，不過花瓣放得耐會變色，而且近年亦多用殺蟲劑，故已少用來配搭蛇羮。
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5 K1 H6 w1 f' I2 j3 H3 r7 ~+ ktvb now,tvbnow,bttvb■原來六十年代興剪蛇尾直接啜生蛇血補身，十分嚇人！ |
發表於 2010-10-27 05:36 AM
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