秋風起，除了大閘蟹及生蠔，不能錯過的還有「菌中鑽石」白松露。這款價值連城的意大利野菌，今年產量豐富。據知本年度的白松露王將於下月在意國進行拍賣，本地餐廳則搶先推出當造菜式，各位饕客準備開餐。tvb now,tvbnow,bttvb! g. x% d/ u: p' R
/ L0 y9 y* L; w6 \# {, e7 cwww.tvboxnow.com矜貴菜式 傳統味道
- q: }& s. B" Z% z" ^+ x. o3 j1 y公仔箱論壇今年天氣佳，令白松露豐收，不僅產量多，Size也更大，所以2010年絕對是吃白松露的最好時候。雖然產量上升，卻不影響身價，全因它需要特定溫度、濕度及泥土才能生長，而且長期被泥覆蓋，人們不易發現。以前意國人會用母豬協助發掘，但牠們很多時會將美味的白松露吃掉！所以現在人們會轉為訓練狗隻採集白松露，而且須在凌晨出動，有時在一大片樹林只發掘到少量收成，過程艱辛，所以一直以來白松露都是意大利的珍品，跟鵝肝及魚子醬被稱為歐洲三寶。
$ [, z ? i$ W% nwww.tvboxnow.com
- i& F8 q% Q/ D9 F8 h( OH One意籍總廚Luca Signoretti指出，除了最大的產區Piedmont的Alba，意大利中部地區如Molise、Abruzzo、Lazio、Tuscany及Emilia-Romagna等都可找到白松露的蹤?。他喜歡將白松露連同雞蛋一起放進大瓶內，再將他們放入雪櫃，保持四至八度，這樣白松露的芬芳就會滲入蛋中，煮起來更惹味。意大利人的傳統食法愛將白松露配雞蛋，造出不同菜式，因為蛋的味道夠清淡，不會搶去白松露香味。Luca推介將白松露加入雞蛋同炒，再放在烘至香脆的麵包上吃，同時嘗到脆、滑、嫩的口感，另外也可造成意式蒸蛋，同樣可以吃出簡單原始的菌香。另外，手製香薯意大利軟芝士雲吞伴白松露菌同樣值得一試，將薯仔打至幼滑，加入濃香意大利Cream Cheese Mascarpone、蛋白及主角白松露，造成大Size的意式雲吞，外煙韌內軟糯，極為滋味。H One的白松露菜式，主菜都可選配三克或五克的白松露，五克分量幾乎鋪滿碟面，讓客人可以盡情品嘗獨特味道，吃得開懷。
7 w6 _6 P3 n3 Y. @- R4 T! j
0 A% U' f6 G( n8 `7 _, K; k1.炒鮮雞蛋配番茄麵包伴白松露 $458/ u5 p6 @+ I( C* g! B+ ~) H
以白松露配炒蛋、番茄及麵包，最簡單也最傳統的吃法。
) k4 K9 @7 C$ ~, fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇) h ^' @2 U/ T/ X
2.手製香薯意大利軟芝士雲吞伴白松露菌 $588/3g、$788/5gtvb now,tvbnow,bttvb; f4 I4 J$ y: I5 N) t$ o8 N
內有意大利的Mascarpone忌廉芝士、薯仔、蛋白及白松露，香軟濃味。www.tvboxnow.com% h) c* d7 U5 U z# x% k
1 @! V6 S! r4 e& t6 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.Tajarin幼麵配白松露 $588/3g、$788/5gtvb now,tvbnow,bttvb" k6 H+ C% L+ T/ s
用上皮爾蒙特的意大利蛋麵，清香幼細更能突出菌香。
2 K0 }4 J. `/ R7 `+ m/ d0 T c; }- x
4.蒸意大利雞蛋白配白松露 $458 n4 z9 X1 e A( [. x0 [* F) n
中間的蛋黃橙黃色半熟，上面鋪滿白松露片。tvb now,tvbnow,bttvb% }% f" s$ v2 _- E3 q; F
tvb now,tvbnow,bttvb( K0 I7 s! x6 N7 Y3 c5 v4 v
H Onewww.tvboxnow.com8 o" T( ]# P. B+ g
地址：中環金融街國際金融中心商場二期4樓4008號鋪www.tvboxnow.com, ?! b& \* j. m3 |$ I- P8 M! i/ S
" j8 G1 }# s/ {
創新烹法 全城最抵
( t; Q9 [. W. c1 ~( ywww.tvboxnow.com經過筆者一輪格價，海逸君綽酒店的Le 188 餐廳的白松露菜式可謂全城最抵！一般餐廳的白松露主菜索價最少四百元，這裏卻三百多元就有交易，便宜近三成。抵食並不代表將貨就價，他們同樣用上來自Alba的白松露，平均每公斤就要二萬多元，每道主菜平均有二至三克松露薄片，跟其他同級餐廳的出品無異。總廚Jeno Friedl採用意大利人傳統方法，將來貨用厚紙巾包裹放入意大利米中再冷藏，意大利米吸收其水分後可儲存更久，而米粒造出來的意大利飯，也會滲出菌香。
7 l' S. s1 X3 p2 k公仔箱論壇
8 H4 r* Q3 p% ?! Q9 Q3 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大廚今年用上自創的手法烹調白松露，大前提是必須用上淡味食材，突出白松露那集菌香、青草、泥土及阿摩尼亞味道於一身的特別味道。最令人欣賞的是意大利飯配白松露雪糕，以牛油、乾?、忌廉等先造成意大利飯底，另一邊就用忌廉、奶、蛋白等造成淡甜的白松露雪糕，在飯仍然熱辣辣時將雪糕放上面層，待它慢慢溶化後跟飯混合，濃稠清香，不會過膩。製作白松露扁意粉時，將白松露削成碎，加入意大利上等「00」號幼麵粉中搓揉造成意粉，煮至Al dente後加入忌廉汁，每啖都可吃出濃郁菌味。必試的還有甜品白松露蜜糖芭菲，蜜糖的清淡甜香跟白松露最夾，伴碟有Homemade威化餅以及磨至極幼的果仁粉末，口感變化多樣。tvb now,tvbnow,bttvb. w7 T5 j/ z8 P8 g
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" P( ~# G! ^- d6 h
1.白松露蜜糖芭菲 $210
% w! b' e+ F0 s3 W. s淡甜的蜜糖不會搶了菌香，每啖都令人回味。
% u4 E7 x( H P" A! \( awww.tvboxnow.com
5 |; C* w& j/ UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.番荽湯配白松露雲吞 $210
+ _6 K' K$ z/ F! g8 ?3 A6 F忌廉及番荽造成濃湯，跟同樣濃味的白松露芝士雲吞味道相夾。公仔箱論壇8 Q1 E7 a! x+ b+ c
9 Z; ?- A7 K! K' S1 ]1 R- \+ Z3.意大利飯配白松露雪糕 $320tvb now,tvbnow,bttvb% w# D7 e6 r' }- A4 C4 t4 H* W
將白松露加入忌廉再冷凍成雪糕，加在熱辣辣的意大利飯上，相融後更添香滑口感。公仔箱論壇. z% R/ K4 a* C/ w" F
, L/ Z8 l t+ K% x: k- y
白松露扁意粉配忌廉汁$320TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& T+ w' p- ]9 o
手製意粉搓皮時已加入白松露碎，味道更加芳香濃郁。公仔箱論壇8 V$ M6 `1 `. F" o6 ~2 q# E, g
tvb now,tvbnow,bttvb2 \0 t0 M. [$ m% F- w* N
Le 188
$ a# G5 u9 w1 r1 d3 R. E公仔箱論壇港島地址：北角油街海逸君綽酒店41樓
; l! o# t4 Z6 J; }) Z. v5 H" ~www.tvboxnow.com& L8 |8 d, [, d: W4 t
■大廚Jeno Friedl突破傳統，以不同煮法炮製白松露菜式。
& ^2 p! r. x- P7 X# O* P7 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■將白松露包好放入裝有雞蛋的大瓶內，令香氣滲入雞蛋之中。tvb now,tvbnow,bttvb6 v! n* J2 l6 w8 b# k3 x8 m" R
|
發表於 2010-10-27 07:35 AM
| 