秋風起，除了大閘蟹及生蠔，不能錯過的還有「菌中鑽石」白松露。這款價值連城的意大利野菌，今年產量豐富。據知本年度的白松露王將於下月在意國進行拍賣，本地餐廳則搶先推出當造菜式，各位饕客準備開餐。
; ^* x- [' \9 O2 H4 Wtvb now,tvbnow,bttvb
: |, U9 p2 w0 N1 _tvb now,tvbnow,bttvb矜貴菜式 傳統味道0 } p* r, k' j+ m! o- q; v
今年天氣佳，令白松露豐收，不僅產量多，Size也更大，所以2010年絕對是吃白松露的最好時候。雖然產量上升，卻不影響身價，全因它需要特定溫度、濕度及泥土才能生長，而且長期被泥覆蓋，人們不易發現。以前意國人會用母豬協助發掘，但牠們很多時會將美味的白松露吃掉！所以現在人們會轉為訓練狗隻採集白松露，而且須在凌晨出動，有時在一大片樹林只發掘到少量收成，過程艱辛，所以一直以來白松露都是意大利的珍品，跟鵝肝及魚子醬被稱為歐洲三寶。公仔箱論壇5 l+ F+ O1 _+ D& J
" b7 O6 ^! }! p$ c& O, @H One意籍總廚Luca Signoretti指出，除了最大的產區Piedmont的Alba，意大利中部地區如Molise、Abruzzo、Lazio、Tuscany及Emilia-Romagna等都可找到白松露的蹤?。他喜歡將白松露連同雞蛋一起放進大瓶內，再將他們放入雪櫃，保持四至八度，這樣白松露的芬芳就會滲入蛋中，煮起來更惹味。意大利人的傳統食法愛將白松露配雞蛋，造出不同菜式，因為蛋的味道夠清淡，不會搶去白松露香味。Luca推介將白松露加入雞蛋同炒，再放在烘至香脆的麵包上吃，同時嘗到脆、滑、嫩的口感，另外也可造成意式蒸蛋，同樣可以吃出簡單原始的菌香。另外，手製香薯意大利軟芝士雲吞伴白松露菌同樣值得一試，將薯仔打至幼滑，加入濃香意大利Cream Cheese Mascarpone、蛋白及主角白松露，造成大Size的意式雲吞，外煙韌內軟糯，極為滋味。H One的白松露菜式，主菜都可選配三克或五克的白松露，五克分量幾乎鋪滿碟面，讓客人可以盡情品嘗獨特味道，吃得開懷。
+ v& Z: V1 J" e1 _
0 f* @) A7 j/ w; Kwww.tvboxnow.com1.炒鮮雞蛋配番茄麵包伴白松露 $458
7 M+ v: J8 J$ W3 I以白松露配炒蛋、番茄及麵包，最簡單也最傳統的吃法。
) }* g1 z! ?8 A1 s公仔箱論壇- p6 L& U* x' y1 R; i4 e: [
2.手製香薯意大利軟芝士雲吞伴白松露菌 $588/3g、$788/5gwww.tvboxnow.com1 E3 E: O% E# ?' ]6 I
內有意大利的Mascarpone忌廉芝士、薯仔、蛋白及白松露，香軟濃味。1 c' G3 P. M. M0 {, K* b" _
; f* n5 I7 Y; o; f8 x2 [3.Tajarin幼麵配白松露 $588/3g、$788/5g
3 `, u) H1 L. |' PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用上皮爾蒙特的意大利蛋麵，清香幼細更能突出菌香。www.tvboxnow.com$ {+ Z. S" E% C4 n4 A2 \2 p8 D" S8 b
; A# I) z" @4 J% k8 x/ zwww.tvboxnow.com4.蒸意大利雞蛋白配白松露 $458
& \# j$ f c' r L6 H+ Z7 g7 E公仔箱論壇中間的蛋黃橙黃色半熟，上面鋪滿白松露片。
0 d8 I) X$ ~0 |7 {6 w' t% S: l" ^
H One
; F8 d" w0 j' q1 W! z8 ^% Jtvb now,tvbnow,bttvb地址：中環金融街國際金融中心商場二期4樓4008號鋪公仔箱論壇3 x1 [, g/ [# m6 [# y) z
8 q& k$ l9 D8 A0 x. _1 xwww.tvboxnow.com創新烹法 全城最抵www.tvboxnow.com4 u5 G* }/ G( \! U9 g$ P0 Z
經過筆者一輪格價，海逸君綽酒店的Le 188 餐廳的白松露菜式可謂全城最抵！一般餐廳的白松露主菜索價最少四百元，這裏卻三百多元就有交易，便宜近三成。抵食並不代表將貨就價，他們同樣用上來自Alba的白松露，平均每公斤就要二萬多元，每道主菜平均有二至三克松露薄片，跟其他同級餐廳的出品無異。總廚Jeno Friedl採用意大利人傳統方法，將來貨用厚紙巾包裹放入意大利米中再冷藏，意大利米吸收其水分後可儲存更久，而米粒造出來的意大利飯，也會滲出菌香。
7 B6 r! ]. E, O8 S2 `www.tvboxnow.com( |5 p: ]! @" O+ B0 p& Z
大廚今年用上自創的手法烹調白松露，大前提是必須用上淡味食材，突出白松露那集菌香、青草、泥土及阿摩尼亞味道於一身的特別味道。最令人欣賞的是意大利飯配白松露雪糕，以牛油、乾?、忌廉等先造成意大利飯底，另一邊就用忌廉、奶、蛋白等造成淡甜的白松露雪糕，在飯仍然熱辣辣時將雪糕放上面層，待它慢慢溶化後跟飯混合，濃稠清香，不會過膩。製作白松露扁意粉時，將白松露削成碎，加入意大利上等「00」號幼麵粉中搓揉造成意粉，煮至Al dente後加入忌廉汁，每啖都可吃出濃郁菌味。必試的還有甜品白松露蜜糖芭菲，蜜糖的清淡甜香跟白松露最夾，伴碟有Homemade威化餅以及磨至極幼的果仁粉末，口感變化多樣。tvb now,tvbnow,bttvb8 E- L: O+ y. w9 d
1 x2 l' K6 g" X) q' o
1.白松露蜜糖芭菲 $2100 T: e4 Z3 y- I( A" @7 q
淡甜的蜜糖不會搶了菌香，每啖都令人回味。) E7 c( f0 l, F2 D
$ X) B6 }7 M9 Z7 X* ^& U
2.番荽湯配白松露雲吞 $210tvb now,tvbnow,bttvb, G2 y9 ?: I" }5 p7 V
忌廉及番荽造成濃湯，跟同樣濃味的白松露芝士雲吞味道相夾。+ T: ~0 t1 L' A1 `9 C. z
www.tvboxnow.com8 l' ]: t9 Q0 U- K8 L2 L% K& `* @. U
3.意大利飯配白松露雪糕 $320tvb now,tvbnow,bttvb0 G5 [" m9 M* f- Q) z
將白松露加入忌廉再冷凍成雪糕，加在熱辣辣的意大利飯上，相融後更添香滑口感。2 C5 ^- |( N, {2 h. h4 {+ x% y
+ c, m+ L) P. u; D1 U) c$ k白松露扁意粉配忌廉汁$320- U5 w5 n# o7 ]# b2 C
手製意粉搓皮時已加入白松露碎，味道更加芳香濃郁。
! O2 _# v( W) h' J% f0 K" f4 Y7 K6 gtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇- ~2 Z2 u m0 N& n& d# Z1 U' T9 F
Le 188tvb now,tvbnow,bttvb& a7 E7 O0 Z2 }. L" [
港島地址：北角油街海逸君綽酒店41樓
1 R- K& P4 f/ n9 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 c" ?7 J+ ]+ `+ H1 E, G
■大廚Jeno Friedl突破傳統，以不同煮法炮製白松露菜式。
. j1 n7 ]" J7 W- D$ t公仔箱論壇■將白松露包好放入裝有雞蛋的大瓶內，令香氣滲入雞蛋之中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 z4 x6 E, P- s5 @9 `* Q- ?
|
發表於 2010-10-27 07:35 AM
| 