當有人告訴你，你最愛吃的麪包不是真正的麪包，你可會嚇親？麪包個體戶 Bella葉子僑開班授徒，大講真正的酸種麪包之道；跟她同樣天天「養麪包」的，還有香港四季酒店的餅房主廚閔言樂，東唱西和，同倡自然發酵麪包的世紀回歸。2 V& r' \1 j' |" `+ {" V0 V
公仔箱論壇 V5 n( J0 ?0 R! O5 V5 r
酸種麪包才是真麪包！
5 o( A) ]5 n: A麪包個體戶 Bella認為市面賣的麪包大都「不真實」，麪包其實只需麪粉、水、酵母和鹽四種材料，但市面上的麪包用少於十種成份製成的少之又少，例如全麥麪包，必下 E105焦糖色素，它只是全麥，卻不代表健康；即使用上有機材料，也可能會下各種麪粉改良劑，令麪包脹得更大，又或防腐劑令其不易發霉等，用的都不是天然的原材料，在她而言，可在田裏找到的如提子、肉桂才是做麪包的真材實料。www.tvboxnow.com8 ]' J0 t1 O/ _: m) O) j! {
( E7 ?& O w5 a8 C$ Z' l9 Q( d本土氣息+時間的味道TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, n. s6 p" _6 E' d
酸種 Sour Dough究竟是甚麼？它就是空氣中的酵母菌、麪粉和水變出來的活酵母麪糰，從前的人每次做這樣的活酵母麪糰，總愛留一點點做「種」，老酸種做出來的包別有風味，一個百年傳承下來的老酸種有的就是時間的味道。 Bella也從澳洲帶回來一個十年老酸種，但那個「種」已混和了本地空氣中的酵母菌，它做出來的麪包跟澳洲原種，風味已不一樣，這就是酸種的魅力！ Bella說：「現代人時間貧窮，當大家都欠缺時間，一個酸種麪包的矜貴，正在於它經過長時間發酵得來。」
. ?/ q( w% ~) v7 l0 J
. I7 _) v, a, H$ o5 d麪包不用搓0 X9 q; h C9 n" B7 x
0 G5 i$ R( V4 Z9 Z5 {% H公仔箱論壇「做麪包從來不用搓，其實只要把水和麪粉混在一起，令麪粉產生張力，引出麪筋就可以了，搓過頭反而會把麪筋搓壞，令做出來的麪包死實發不起。亦可把材料混合之後放雪櫃，用低溫令筋慢慢長出來。」她更說，「如果你照跟坊間食譜來下麪粉、水、鹽的份量，你亦注定會失敗，因為每一種麪粉的吸水能力都不同，必須自己調節；一般而言，水的份量是麪粉重量的 60%，但你不需要準確量度，憑感覺吧，當你拉起的麪筋很快回彈就代表成功了。」 公仔箱論壇$ T/ C3 C# {! [9 a5 D8 T
$ U7 Q0 u5 D' r1 p. ` P' [公仔箱論壇酸種＝一份水+兩份麪粉
3 S& K4 o, K2 e) m# |www.tvboxnow.com www.tvboxnow.com. [+ L" m- s P. E. g
■ Bella從澳洲帶回來的 10年酸種。
5 q3 K: G5 ]8 H* F$ Ktvb now,tvbnow,bttvb
: r" d5 }! U4 i, T* e6 O o2 A酸種是要養的！如要從零開始做一個母酸種，一份水加兩份麪粉及二十克糖，放空氣中發酵，每天重複加上相同的份量，要放上十天至三星期它才有足夠力量膨脹起一個麪包。做起了，也要繼續餵養，最少每三天一次，給它兩份麪粉和一份水，室溫下放八小時即可用來做麪包。一個老酸種日積月累的正是這一種威力。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Y. v6 b1 {# I5 q% C* W+ R
公仔箱論壇# P! j7 @3 N( ~$ a# x) K
www.tvboxnow.com2 @+ P: T S# X& j/ a
即做酸種提子肉桂卷材料：
' ~, i# X7 U* `2 z" J3 d www.tvboxnow.com- g( l( t8 D$ F$ P# i
酸種 1/4杯麪粉 1杯暖水麪粉重量的 60%有機牛油 20克糖 20克提子乾 1/4杯酵母 3克鹽 5克肉桂粉少許 tvb now,tvbnow,bttvb! y5 @# w/ v$ P- M9 T2 k
( v( a( e- [3 O: f! ~8 _' p
# F- X( i" Y: P+ k9 Itvb now,tvbnow,bttvb■加上手打忌廉果醬食得！
# M/ e( ]0 Q* e5 G3 s5 Cwww.tvboxnow.com! h/ Z3 M5 ?( M2 P. V2 k( j. r- J
7 k, u# y( T+ `/ H- {www.tvboxnow.com1.把所有材料混合成 麪糰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: R- v; w* T/ i
4 ?3 E' N* v! q7 [& c# }+ DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" Z# h' q8 E4 Vtvb now,tvbnow,bttvb2.把 麪糰輕輕壓平拉闊，噴點水，再灑上肉桂粉和少許糖，捲成條狀。
9 [, v# f) b. e* _tvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb6 u) }6 V9 j j5 m
 * w5 i/ z# n, I5 X
3.用膠刀把條狀 麪糰切件。
$ ?) s& ?" }8 {, u% k& sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' U }5 N2 O# q% p! R3 Ktvb now,tvbnow,bttvb
% v, [- M7 @( W0 u% g公仔箱論壇4.放入 200℃焗爐焗 20分鐘。
" y5 M% d, s5 h+ ftvb now,tvbnow,bttvb
! f! e& U3 ~8 \4 O; J
' [6 L# D/ a: ^7 @* a4 t9 n) x/ _tvb now,tvbnow,bttvb5.以自製 1年老糖漿為提子肉桂卷上色。tvb now,tvbnow,bttvb6 J$ B+ X+ Y2 \% J1 P
9 d' c& t0 T9 @( s6 |# ?+ g
Bella用料推介
, b. o% z' x6 q7 d; d1 l" C/ T公仔箱論壇 3 W7 t0 v) M* N
■ Newman's Own有機提子乾（$66/a）
4 g% J6 W% ~& v5 u: A4 ytvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' _0 N& K7 ?# p
 公仔箱論壇0 q8 _' G* x3 f. J! a
■左起：綠創意有機 Spelt小 麪粉（$26/b）、 Arrowhead Mills有機 Spelt全麥 麪粉（$59/a）tvb now,tvbnow,bttvb. F! \* g: v- M J( m6 Y
8 [( r2 ~1 I/ ]* Q % W8 n! r4 m% H* s3 ]# T2 t
■ 麪包酵母粉（$20.5/c）
; P. \9 G$ E! C4 M) `
0 s% W& j/ ?% L- y5 S% Z4 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這是麪包！工作坊 馬寶寶社區農場將於 10月 30日、 11月 6及 27日舉行 Bella主持的麪包工作坊：費用：$230（連茶點、材料費及 10年酸種等）地點︰粉嶺馬屎埔馬寶寶社區農場查詢︰ 9761 6123電郵： mailto:[email protected]備註： 11月 13及 20日另有磚砌焗爐工作坊； 11月 14日則有免費入場的「土地呼吸馬屎埔音樂會」，詳情可瀏覽網址http://mashipo1114.blogspot.com O. S6 a# N& p" z. G
$ F4 T/ E, I% u% G( k/ v& STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。a.康源b.綠創意健康店c.百佳超級市場tvb now,tvbnow,bttvb* a% ` I! m8 U5 V( j( N
1 Q$ }( {1 ?1 w2 W- l2 T% J& N7 \. b公仔箱論壇四季酸種用提子水發酵
5 p7 i$ G- q& B* K2 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& N' @% \7 K" r+ K& j% C/ }公仔箱論壇遙遙呼應的香港四季酒店餅房法籍主廚閔言樂 Gregoire Michaud說：「一旦嚐過酸種麪包的滋味，就不想再回頭了。」閔言樂指着他廚房內的「活寶貝」酸種：「這個酸種五歲大了！」四季的母酸種，是把提子浸水十日發酵，將五十毫升發酵水混和五十克麪粉，等廿四小時後起泡，之後每廿四小時以同等重量的水和麪粉各半餵養，待酸種較為成熟，才改以每十二小時餵養一次，最少五至七天母酸種才會成形。
! G6 N' b" z: u: S& t' ?公仔箱論壇
; M8 m7 }# d) O5 h/ D6 Hwww.tvboxnow.com麪粉法日合璧公仔箱論壇8 N& e- t. g0 F
 $ X9 `5 c/ T6 O* j
■四季雖無 麪包專櫃，但可在酒店內的米芝蓮三星法國餐廳 Caprice吃到，還可外賣。
2 R' t- Y) ?+ T+ `www.tvboxnow.com
0 K ^! R k! {3 ?4 B' @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。閔言樂是我遇過最有趣的法國甜品、麪包、芝士專家，三本著作正在坊間熱賣中，他對麪粉亦很有研究，「麪粉就像紅酒，會受土壤、陽光、雨水等因素影響，同一麥種在不同地方味道各異呢。我們用了一年時間不斷嚐試各種中法美日的麪粉後，找出法日合璧的最理想組合，日本牌子的麪粉佔 60%，因它含有 80%的高水份，很濕很黏，所以不能用機器，所有工序必須用人手完成，我們足足花了一年時間才能熟習。法國麪粉在乎風味，日本麪粉的高蛋白質含量則可令麪包的『爆口』更靚、更有質感。」 tvb now,tvbnow,bttvb4 ?# d4 v# n, F' X. r* x h& W
. H3 p' q5 _3 g+ s
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Z5 T- S0 s( l6 O4 R+ U3 t
■閔言樂說：「 麪包上面的小氣泡顯示了漫長的發酵過程，厚厚的爆邊和皮很脆，包肉仍能保持濕潤，正是長時間發酵的結果。」法包 Baguette au Levain（大$30）
& A5 R, L& X+ b/ d- _; Q. _www.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- m7 @2 V' G& p
) q; @1 e N* [; g5 D$ L+ X■四季的母酸種以提子浸水發酵再加入麪粉製五至七天才成形。
) h/ h" a: e& T9 f# ~5 A) ^7 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www.tvboxnow.com7 w2 R0 k0 U' r4 ^. q; i1 j% s! T
 * h: R1 P$ G; u# _- }6 t
■左邊兩款就是閔言樂選定的日本和法國 麪粉，香港 麪粉廠的 麪粉也有選用。
1 a& S- U: v' s/ oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 {; j# n! X# E1 \) F! ~! @/ f
 www.tvboxnow.com5 p; c) ^& T. `
■左起：乾梅子核桃 麪包（$45）、酸種黑麥包（$63）、多種穀物酸種包（$68）
5 y2 ]+ i5 a" ?# ]% Y# zwww.tvboxnow.com6 w6 W' A9 x5 |4 S; S) o9 i0 q3 c
回到革命之前# a/ D6 T, G+ A* ~7 R( u
 公仔箱論壇- h! D! k# Z- Q; W
工業革命令工廠有能力大量生產酵母，甚至所有做麪包所需的材料，麪粉磨得更幼細，也發明了攪麪粉機，令生產更快，但對於閔言樂來說，這是好麪包時代的終結，家家戶戶自己做酸種的文化，更已在工業革命中遺失！閔言樂說：「酸種麪包有超過五千年歷史，我的祖父母就是這樣做麪包的！他們更會每星期走到村中，把自己做的酸種分發給各家各戶，然後齊齊回家焗麪包。但今天，你可以隨時找到麪包店，也實在沒有這種需要了，但為了不讓傳統被遺忘，在我家鄉，還是會每年一度全村集體做麪包。不過現在全球有很多人支持自然發酵麪包的回歸，我們也一樣以酸種做我們的所有麪包。不過我們也不能說沒酸種就不是好麪包，亞洲人就更喜歡軟麪包，只是自然風味都來自酸種的自然發酵味道，如果你以鹹牛油伴食，味道更美妙！」
( |3 T3 I# ]6 A! Ftvb now,tvbnow,bttvb
; s ?( Q1 K6 A. p4 a9 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香港四季酒店中環金融街" a: S) W0 ^6 S% L& ? y
公仔箱論壇: _- _+ ^! p1 u9 `/ G
 www.tvboxnow.com5 k m2 p9 f$ W& j7 }
■ Bella（左）與 Jessica手捧兩大盤的酸種 麪包香噴噴。
) j: t% G# h( _- K公仔箱論壇 |
發表於 2010-10-29 05:38 AM
| 